味噌、漬物、納豆、なれ寿司・・・。
ここ数年、日本古来からある「発酵」が見直されてきています。
北欧にも発酵の文化がありますが、そんな発酵王国北欧であり
近年注目のレストランが多く登場している北欧で修行をされたシェフたちが、
発酵を使った料理を作り出し、さらに注目を集めています。
そんなムーブメントの中、明らかに「発酵」をフィーチャーさせたレストランがオープンしました。
何てったって、店名は「カビ」だそう。発酵とカビは紙一重。発酵に欠かせない
カビからとった店名からも気概を感じるお店です。
場所は目黒の元競馬場近く。
東急ストアの真ん前の
インテリアストリートと呼ばれる目黒通り沿いにオープンしました。
ガラス張りで中が丸見えのこのお店。
突然新しいお店ができて、満席なんですから近所の方が気にならないはずはありません。
ふりで入ってきたお客さんもかなり多かったです。
もともと日本家屋を改築したインテリアショップだったというこのお店。
店内には梁が残っていたり面白い風情が残っています。
味噌樽でしょうか。奥にはこんなスペースも。
トイレもこの脇にあるのですが、とても素敵な雰囲気でした。
厨房を囲む大きなカウンターとテーブル席という構成です。
料理は9000円のおまかせコース一本（税サ別）。
シェフの安田翔平氏は、1991年生まれ。大阪の料理学校を卒業後、１年間フランスへ。
帰国後、大阪の二つ星レストラン「ラ・シーム」で働く。その後、世界最速で１つ星を
獲得した東京・白金台のフレンチレストラン「Tirpse（ティルプス）」でスーシェフを
務める。2015年12月から約１年間デンマークへ。
デンマーク領で「バルト海の宝石」と言われるボーンホルム島と首都コペンハーゲン
にもレストランを構える１つ星レストラン「Kadeau（カドー）」でシェフに。2017年11月、
東京・目黒に「Restaurant Kabi」をオープンしました。
Kabiの料理は、和食のような雰囲気も残しながら、発酵などを取り入れています。
アルコールペアリングが6000円、ノンアルペアリングが4000円。
スタートは、LambicとＳｕｄａｃｈｉsquash。
このお店には、根幹となる人物が3名いますが、2人目はソムリエの江本賢太郎氏。
大阪の料理学校卒業後1年間フランスへ。ミシュラン2つ星レストランMaison Decoretで研修。帰国後銀座の名店レカン、麹町オープロヴァンソーでサービス、ワインを学び、
カリフォルニアUCデービスへ留学。その後オーストラリアにてワイン醸造を経験し、
2015年メルボルンNORA マネージャーシェフソムリエを務める。
お皿は、種子島の陶芸家 野口悦士氏のものを多く使っているようです。
大地を感じる土物で、かなり楽しいお皿のコーディネイトでした。
他にもイギリスのデンビーのストーンウエアなども使っているようです。
Mushroom soup
蓋を開けた瞬間に立ち上るトリュフの香。
せり、ニラなどの入った滋味深いスープからスタートです。
Kakiage
豚のハツの心臓を削りかき揚げにしています。
ハツを上げというのは、なかなか日本人の発想にはないので
かなり面白い一品でした。パリパリとした食感が印象的。
Yokimoono
鹿のハツの炭火焼き。
少し熟成のかかった風味。
ペアリングには日本酒も出てきました。
「賀茂金秀 純米しぼりたて 生」
Sushi
鰯の酢漬けのお寿司です。
私はちょっと食べられないので、お友達にあげてしまいました。
嫌いなものは事前に伝えてあったはずなのにおかしいな・・・。
写真だけはご紹介しましょうかね。
見た目はケールのパウダーなども入っていいてきれいですね。
Shrimp
ぼたん海老の家に削ったクルミと鰹節がかかっています。
ねっとりした生の海老の旨味とクルミの甘味が同居するとても楽しい一皿。
Vegitable
蕪、ケール、ホウレンソウを使っていました。
生の塩こうじやホエーバターを使い、酸味とよく合います。
葉をどけると美しい蕪が出てきました。
蕪の甘味も口のなかに広がりました。
途中、キュウリ、セロリ、ライチ等の入ったドリンクも。
Tsukemono
菊のピクルスが乗った千枚漬けが出てきました。
ここには、無花果の葉で作ったオイルにトマトジュースを加えていきました。
千枚漬けとその下から乳酸っぽい味がするので見てみると
酒粕とクリームチーズを合わせたもがありました。
ちょっとお店が暗いものですから、判断力が鈍りますが、
酸味の後に残る、まろやかな乳酸のような味が広がりか印象的。
長崎県の朝露を目の前で淹れてくれました。
70度でじっくり淹れたお茶は甘味と旨みがしっかり抽出されている美味しいお茶。
Hirame
お魚は平目。
春菊、水菜が添えてありました。
ケイパーの塩漬けを揚げて天かすと共に添えてありましたが
これは楽しい味わい！！
実は今回お腹の調子が悪くてペアリングをしなかったので
一部いただいたものを記しましたが、
次回、伺った時にはしっかりペアリングもご紹介いたしますね。
Pork
長野県産の豚肉のグリルは中がしっとり焼けてジューシー。
実はこちら、強烈な香りがしたのですが、それもそのはず。
奈良漬や黒にんにくなどが使われてしました。
他にも、バジルやディルなどのハーブと
赤ワインビネガーを使ったソースなどを使っていました。
黒にんにくなどは旨味を。ソースは酸を醸し出す味わいをと
ソースがお肉の旨味を引き出す感じに。
パラダイ酒なんて天国にでも上って行きそうなお酒も登場。
Ojiya
洋風鮒鮨とでも言いましょうか。
米酢の強い香りを焦がしバターというかチーズのような香りが交じり合う
強いもの同士の組み合わせで、実は旨みが引き出されるという感じ。
実は鮒寿司はかなり苦手な部類ですが、
こちらは魚の旨みが逆に消されて最後までいただけました。
Cheesecake
チーズケーキをバラバラにして盛り付けた感じです。再構築とでもいいますかね。
スプーンかわゆす！目黒通りの車のライトをバックに撮影してみました。
「ケ モンテベロ」オープ二ングスタッフを務めた後、渡仏しパリ「エレンダローズ」
などで3年半腕を磨いた。帰国後東京 白金台「TIRPSE」でシェフパティシエを務め、
2015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」、
６品のデザートコースを展開。
Baked apples
しっかり焼かれた焼きリンゴには、
シナモンのクリームやクリームブリュレ、安納芋のアイスなど王道的組み合わせ。
上には酸味のあるパリパリのリンゴも添えられて
火をいれたりんごの味わいと爽やかなリンゴの2つの味が楽しめました。
最後は料理とペアリングの品目が記されたメニューが出てきました。
封筒に入れていただいたのですが、なんだかお手紙をいただいたようで嬉しい。
自宅に帰っても余韻に浸れるお店でした。
料理を食べ終わった後、私は何料理をたべたんだっけ?
そんな気分にもなりますが、初めての感覚を味わったり
今までにない刺激を受けたり、不思議な魅力に溢れてしました。
五感を使って感じたい。
おそらく、何回か通うことでこのレストラン本来の
メッセージや真意を理解できるのではないかと思います。
東京都目黒区目黒4-10-8
03-6451-2413
https://www.facebook.com/restaurantKabi/
