つむじ風な料理を堪能しました♪〜reverence@南麻布〜

2011-09-06 18:59:39

テーマ：: フレンチ

インスピレーションを受けるレストランは数あれど、
オーナーのセンスやアイディア、そして個性が料理に散りばめられたお店は
数少ない。レヴェランスは、サービスに定評のあるオーナーソムリエの亀山氏が
サービスや空間作り、さらには料理にまでそのアイデンティティを込めたレストラン。

店に一歩入ると、温かで和やかな雰囲気を感じる。
「お久しぶりです」と亀山さんの笑顔に迎えられてテーブルへ。
この温かい雰囲気はインテリアや照明だけでなく、オーナーの人柄が作っていることが
すぐに分かる。癒されたい女子は、是非亀山氏のサービスを受けてみるとよい。
料理や素材は丁寧に説明してくれるし、何と行っても語り口が柔らかい。
でも、ちょっとからかうと、かなり面白い人になる（これは内緒と口止めされているけど）

まずは爽やかな食前酒を・・・
と言いたい所ですが私はノンアルコールでつくっていただきました。
淑女3名での食事会ですから、上品なグラスで乾杯しました。

レヴェランスは、店内に植物はありません。
トーキングフラワーではなく、独特のカタチをした石のオブジェとキャンドルが
テーブルの上を飾っています。なんだか、テーブルからパワーが伝わってきそう。

店内は、ダウンライトと店内のアクセントになっているストライプシェードの
モダンなスタンドのライトで店内を柔らかく照らしています。

コースはランチ、ディナーともに2種類。

Éternel ～ルーツを探る旅
エテルナルはフランス語で「永遠」。脈々と伝えられて来たフランス料理の古典、
伝統の継承をレヴェランススタイルで表現します。

Tourbillon ～新しい世界への旅
トゥールビヨンは「つむじ風」。ソムリエの亀山氏と蜂矢氏が、素材から得た
インスピレーションで繰りなすクリエイティブな料理の世界です。

今回は、Tourbillonのコースをいただきました。

アミューズ・グール
ブルーチーズのグジュール、世界最小のクロワッサン、ブラックオリーブのフィナンシェ。
始めからインパクトのあるかわいいアミューズ。特にクロワッサンのかわいいこと。

弾けるサラダのプレリュード
運ばれて来た瞬間耳をすますと、まるで水琴窟のような音が聞こえてきます。
口にいれた時にも、この音の正体が口の中で軽くパチンッと跳ねるよう。ちょっと上品な
お菓子のドンパ種明かしをしてくれたのですがそれは是非お店で体験しながら亀山さんから
説明をしてもらって下さい。一皿目はうっと惜しい低気圧も吹き飛ぶようにスッキリスタート!

小さなバケット
ビゴの店のバゲッドでした。藤森さんにしっかり監修してもらっているんって。。。

ブルターニュの有塩バターに乾燥した海藻を添えて

シャコと桃　冬瓜のヴルーテとミントのオイル
シャコとは珍しいですね。旬の桃との美しい組み合わせが楽しい。
ミントのオイルが全ての素材をうまくつなげてくれていました。

ワインはサンセールを。シャコのプレートのカタチがスタイリッシュです。

ドンブ産グルヌイユ　飛び込む情景
ちょっとシノワ風の盛りつけとも思いますが、私の頭の中にはモネの睡蓮にかわいい
蛙がいる情景が浮かびました。そう、その想像は間違っていなかったのです。
お料理のデザインと素材がこれほど直結したお皿は初めてですが、蛙のテリーヌ
の上にブロッコリーの先と紫蘇の花です。シジミのスーフが池をイメージさせました。

トウモロコシの全てについて・・・

全てとうもろこしで作られたお料理です。とうもろこしのコンソメ、乾燥したとうもろこし、
温かいヤングコーンフォアグラ添え。この乾燥玉蜀黍には甘さをたっぷり
閉じ込められて、甘いこと甘いこと。大地の恵みに感謝です。

少し青っぽいひげをまとったヤングコーンには、フォアグラの甘さを加えて。
ヤングコーンは髭まで頂いちゃいましたが、茹でたての上に置かれたホワグラが
とろぉ～り溶けていくのです。バターコーンならぬフォアグラコーンなんて本当に贅沢!

鱸とズッキーニの木洩れ日
今までのお料理からすると見た目がシンプルですが、木洩れ日と聞くと納得ちゃうかも。
ズッキーニの透けた部分から、下のズッキーニの緑がまるで木洩れ日のようです。

緑を見立てたズッキーニの下には、ふわっと焼かれた鱸が隠れていました。

リードヴォーのムニエル　マカデミアンナッツとバナナのソース　バスクのブーケ
柔らかいリードボーがふんわりとムニエルに。バナナのほんのり甘いソースが
リードボーのミルキーな味とそのしっかりした旨味の存在感をさらに昇華させますが、
そこには旨味と深い味わいのあるバスクの唐辛子ピメンド・エスプレッドがアクセントに。

画像はありませんがシャンベルタンが登場したので少しお裾分けをいただきました。

ブレス産鳩のロースト　茄子のパスティス風味とソースサルミ
茄子のパスティス風味とあるけれど、私は茄子が苦手なので何に変わったかというと
ごぼうの根！！！初めサトイモみたいな感じなんだけど、もっと筋っぽいし何だろうと
おもったのですが、ごぼうの灰汁のような香りが柔らかくなって出てきました。

身の引き締まった鴨肉が程良く焼かれ、滑らかなソースサルミがよくなじみます。

脚の部分は、手づかみで食べられるよう濡らしたコットンのお手拭が添えられています。
よくお化粧の時に使うコットンですが、こうやって出てくるとかなりかわいらしいですね。

アヴァンデセール"マンゴーのシブースト　～北風と太陽～"
ネーミングから先に発想したデセールだそうです。濃厚なマンゴーのシブーストに
ズブロッカとヨーグルトのアイスが重ねられています。

グラン・デセール"ショコラレヴェランス　～マルコポーロ～"
ホワイトチョコレートのムースとアッサムティーのムースが二層になった左側のドームには
黒イチジクと白イチジク、ホワイトソースが添えられています。マルコポーロと言えば
「東方見聞録」。ドライオレンジがまるで舟の帆のようなデザインですが、チョコレートや
イチジク、アッサムなど、まるで欧州人のアジア諸国を旅して発見した食材巡りのよう。

紅茶は亀山氏のセレクトしたものが並びます。
ファーストフラッシュはセレムヒルにタルボ、タルボのセカンド、ラプサンスーチョン、
アッサム、ジャスミン・・・。加えてレモンバーム、カモミール等のハーブティーが揃えてありました。
お茶を選ぶ時間って本当にわくわくしますよね。細部までこだわり亀山氏のおもてなしです。