今夜は豚ロース肉の塩麹焼きを作ってみました。
初めての試みでしたが実は以前から食べてみたくて（作ってみたくて）今夜は試みてみました。
まずは豚肉の下処理。
包丁で筋切りして焼いた時にクルンとならないようにしておきます。
これに塩麹を塗りつけます。
いろんなメーカーで作っていますが、この新庄というメーカーのお味噌（広島県のお味噌屋さん）が好きですので、それを信じて買ってみました。
で、これを塗り塗り～
一枚に塗ったら次のお肉を重ねて、またその上側に塗って密閉できるバッグに入れて、ひっくり返して裏側にも塗ります。
この状態で3時間。冷蔵庫で寝かせます。
・・・・・・・暫し休憩・・・・・・・
それではまずは和え物の準備から。
ポン酢にごま油と輪切りにした鷹の爪をいれてソースを作っておきます。
準備した食材はこちら。
しじみの赤だしのお味噌汁、生わかめとサラダひじき、そしてミズダコの和え物。
下仁田ネギとアワビ茸は豚肉のガルニ（付け合せ）です。
まず豚肉のガルニを作りましょう。
赤カブをカルチェに切って塩を軽く振り、樹脂のボウルでラップして電子レンジ加熱。
下仁田ネギをカットして魚を焼くグリルで焼き上げます。
先程作ったポン酢とごま油のソースに生わかめとサラダひじきとミズダコをいれて馴染ませます。
さて豚肉を焼きましょう。
塩麹ですからしょっぱいです。ゴムベラで余分な塩麹をこそぎ取ってキッチンペーパーに軽く押しつけて取り除きます。
フライパンでサラダ油を加熱し、両面を焼き上げて一緒にアワビ茸も焼き上げます。
豚肉を焼き上げたらそのフライパンにグリルしたネギと赤カブを入れて塩麹の味を回します。
さて盛り付けましょう。
ナイフを入れると驚くほどの柔らかさ！
塩麹の持つ酵素がタンパク質を分解してお肉を柔らかくするとともに、旨味成分も増してくれると聞いています。
まさにそのとおりで、3時間寝かす必要があることを実感できるほどの旨さです。
トンテキはあまり好きでない私でしたが、その理由の一つが「硬さ」でした。豚肉はどうしても焼き上げると硬くなる傾向にあって、カットするのも噛むのも硬さが目立つからでした。
ところがこの塩麹処理をした豚肉はナイフを入れた瞬間にわかりました。力を入れずにナイフを引くだけで刃が入っていくのです。
同時に豚肉の持つ旨味が増幅されていて、豚肉特有の脂身の甘さも溶けるような甘みに変わっています。
美味しいロースカツを食べた時に感じる脂身の旨味と同じ感じです。
和え物もピリ辛で良い脇役でした。
ミズダコの身にポン酢ソースが染み込んで、ごま油の風味とともにタコの旨味も感じます。
ご飯は五穀米。
それとしじみの赤だし。
いいバランスの献立でした。
豚肉の美味しさをたっぷり引き出してくれる塩麹は凄いポテンシャルです。
歯ごたえはしっかりとしているのに、柔らかさと旨味とが塩麹の塩味としっかりとバランスしています。
こういう夕飯もいいですね。
和食はあまり得意ではないのですが、今度はお魚の塩麹焼きをやってみたいですね。
ごちそうさまでした～
また明日ね(^O^)／~~~
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