元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
よく読まれている記事をリニューアルしてみました♪
かーなーり前に書いた記事ですが…
文が読みにくい部分や表現などを改善しましたよ＾＾
自家製酵母の生地配合に関する記事です。
↓ ↓ ↓
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イーストのパン生地での配合を、
「自家製酵母生地用の配合」に変換
することが出来ますよ♥️
自家製酵母でパンを作っている方、
最近はたくさんいらっしゃいますよね。
自家製酵母パンを作る時、
イースト用の生地の配合を参考にしたい場合。
どんな風に材料の割合を考えればいいのかな？？
簡単な計算方法で、求めることができます＾＾
イースト生地の配合を、
自家製酵母の元種用配合へ変換する方法
まず、変換するにあたって必要なのは
●自家製酵母元種の配合(元種継ぎの)
●生地に練り込む元種の量
でございます。
元種の量は、一般的には３０％～使うものが多いです。
※作った元種の状態や、発酵力の強さなどにもよりますが
なので、
こちらでは、例として元種３０％での配合で書いています。
※４０％、５０％とかの場合も、同じ考え方で求められます
また、元種はいろいろな配合がありますが…
とりあえず、ここでは例として
●元種を３回継ぎ
①粉：酵母液(２，３回目は水)が１：１(５０gずつなど同量)の場合
②粉：酵母液(２，３回目は水)が５：３(粉１００g水分６０g)の場合
を説明しますね。
まず、イースト用配合を見てみよう！
例えば、こんな生地の場合…
【イースト生地】 （単位ｇ）
強力粉 １００
塩 ２
上白糖 ２
イースト １
吸水 ７０
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↓これを、２つの自家製酵母の配合に変換すると…
Ａ【自家製酵母生地】 （単位ｇ）
（元種配合、粉：酵母液（水）１：１の場合）
強力粉 １００
塩 ２．３
上白糖 ２．３
元種 ３０
吸水 ６５．５
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Ｂ【自家製酵母生地】 （単位ｇ）
（元種配合、粉：酵母液（水）５：３の場合）
強力粉 １００
塩 ２．３７５
上白糖 ２．３７５
元種 ３０
吸水 ７１．８７５
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となります。
【配合の求め方】
①元種を粉と水分にわける
Ａ ５０：５０（１：１）で継いだ元種３０gの内訳は
粉１５ｇ、水分１５ｇ
Ｂ １００：６０（５：３）で継いだ元種３０gの内訳は
粉１８．７５ｇ、水分１１．２５ｇ
②粉の総量を出す
Ａ ５０：５０で継いだ元種を使う場合、
１００＋１５で、粉１１５ｇ
Ｂ １００：６０で継いだ元種を使う場合、
１００＋１８．７５で、粉１１８．７５g
③この粉量での他の材料の量を求める
例えば塩なら、粉に対して２％なので、
Ａの時は２×１．１５＝２．３ｇ となります。
Ｂの時は２×１．１８７５＝２．３７５ｇ となります。
他の材料も同様に求めます。
④最後に吸水量を出す
Ａの時
１１５(粉量)×０．７(イースト生地の吸水量)で出た値から、元種に含まれている水分を引きます。
１１５×０．７－１５＝６５．５ｇ が吸水量となります。
Ｂの時（同様にして）
１１８．７５×０．７－１１．２５＝７１．８７５ｇ が吸水量となります。
これで、
元種を使った生地と、イーストの生地の配合は同じになります＾＾
適当でシンプルな生地を例に出しましたが、
基本どの配合でも
同じ方法で自家製酵母配合に変換することができます。
単純に比率の計算するだけなので、簡単でしょ＾＾
ちなみに
私は最近は自家製酵母パン、全然作ってません(^^;
(ハマってた時期は何種類も作ってたんですが…)
なかなか日々忙しいのもあり、イーストが主なパン作りしてます。
【イーストのパン生地での配合を、簡単な計算で「自家製酵母生地用の配合」に変換する方法】
自家製酵母でパン作りをされている方は
是非参考にしてみてくださいね！
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