東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
あなたの「 手のひら温度」で…
パンの捏上温度は変わってくる！
(手ごねパンの場合ね)
パンを手捏ねで作られる方、増えていますよね＾＾
私は、ハードパンは手ごねです 🥖
が、
しっかり捏ねる生地は、
ホームベーカリーの捏ね機能を使っています。
"機械捏ねが悪い" …ってのは
全くもって、ありません＾＾
「機械捏ね」のメリット
・水分や油脂の多い、柔かな生地もしっかり作れる
・手の熱で油脂を溶かすリスクも少ない
・疲れない・散らからない(笑)
・捏ね時間を、他のことに使える！！
機械捏ね、いいことがとっても多いですよ❤️
私ね、捏ねるの嫌いなんですよ。
(笑)
手ごねしか選択肢がないなら、
しっかり捏ねる系のパンは、作らないと思う(笑)
※私の場合ね！！
一方…
「手捏ね」のメリット
・生地が出来ていく変化を体感できる
・(上手にやれば)、機械より早く捏ね上がることもある
・(苦にならない人は)、楽しくストレス解消になる人もいる
手ごねは、生地の状態がだんだん変化していくのを
ご自身の手で感じ取ることができる点が、最大のメリットかな～＾＾
私は根気がないのと、作業的な拘束が嫌なので(笑)
捏ねる系の生地は、機械捏ねをしてます＾＾
(ホームベーカリーの捏ね機能)
／
パン生地の見極めが出来るようになれば
手ごねだって、ホームベーカリーなどの機械捏ねだって！
＼
生地の状態を見て、
捏ね上げの判断が出来るようになります。
ちなみに、手捏ねパンですが…
同じ環境で、同じ材料を使ってパンを作ったとしても
人によって捏ね上げ温度は違ってくるのです。
当たり前といえば当たり前ですよね。
手のひら温度は、
みんなそれぞれ違うから＾＾
ハードパンのような、あまり捏ねない生地でも
同じ環境(水温も同じ)で作っているのに、
受講者さんによって３℃ ほども、
捏ね上げ温度が違うことがありましたね～。
(対面レッスンの時です)
捏ねる系パンだと、
余計に手のひら温度の影響が大きく出てきますね。
捏ね上げ温度が違うと、
その後の発酵状態や物性が変わってきます。
温度差が少ない場合は、さほど変わりはありませんが
例えば、３℃も違うと、
一次発酵も二次発酵も、同じ環境で行うなら
高い温度の方がだいぶ早くなりますね＾＾
物性や油脂の融解率も違ってきますし。
一般的なストレートのふわふわパン(イースト1～1.5％)の場合、
２６～２８℃くらいが、ちょうど良い捏ね上げ温度です。
(一般的に)
※適正捏ね上げ温度は室温によっても変わるし、生地の種類や製法によっても異なります。
冬の手捏ねだと、少し低めになってしまう場合が多いですが、
一次発酵の温度調整で挽回することは可能です。
なので、
そんなに、ちょっとの温度差に神経質になる必要はありません。
(許容範囲内に収めることは大事です)
が、
捏上温度を安定させることで
パン作りも安定してきますからね。
ぜひ一度、
ご自身の手のひら温度を、周りの方と比べてみてください＾＾
「他の人よりも、冷たいな～」という場合は、
ちょっとだけ水温を高めにしてみる
…など試してみて、
ご自分なりの温度調整を見つけてみてください♪
※ちなみに体感温度はあてにならないので、ちゃんと水温は測った方がよいです
▼ ▼ ▼
温度計はそんなに高いものではないので、
ぜひ一家におひとつ持っておくといいですね＾＾
ちなみに、水温の計算方法もあります。
が！
上で紹介している計算式(３倍法)は
摩擦係数を適切に設定する必要があります。
(58とかの定数のある計算式は、人によってかなりぶれるので、３倍法のが正確です＾＾)
- 捏ねる時間
- どのくらいの摩擦があるか
- 気温の高低
…などなどによっても、
生地温度上昇はかなり変わってくるので
３倍法計算式は、
摩擦係数をあなたの条件に設定した上で！！
目安として使ってくださいね。
私は３倍法の式で、
いつも適正範囲内に捏上出来てます＾＾
以上、
ご参考にしてみてくださいね❤️
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家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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