東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
おうちで作るパンの「焼きムラ」
ここに、気を付けてみよう！
おうちで焼くパンって…
焼き色がまだらになったり…
局所的に黒くなったり…
…と思えば、白い部分があったり、、、
などなど、ありませんか？＾＾
「焼きムラ」とは、そんな風に
／
パンの焼成時に、
焼き色が均一にならない
＼
…ということですね。
まぁ、完全によどみなく
全部が全部、全体的に均一な焼き色は、はっきり言って無理でーす。
多少～の色づきの差は出来ますので＾＾
※例えば、このレベルを焼きムラと言われたらたまったもんじゃない(笑)
▼ ▼ ▼
言われてないけど、一例として＾＾
みんなさ、成形にしてもクープにしても完璧を求めるけど
全部が全部、一糸乱れず揃ってなくていいんじゃない？
…って、私は思いますけどね＾＾
私だってさぁ、
ひとつの例外もなく、全部同じように揃えるとか無理だし
(ヾﾉ・∀・｀)
焼き色だって、多少の色付きの差は出来るからね。
パン屋の業務用オーブンだって、焼きムラはできます。
が、家庭用オーブンではもっとできます(笑)
焼きムラができない、と謳っているオーブンでも必ずできます。
（石窯ドームも「熱の対流がいいから焼きムラできない」と言ってますが、嘘だね 笑）
家庭用オーブンでのパンの焼きムラの原因
①オーブン庫内が狭い
②加熱が弱い
③オーブンの熱当たりのクセ
④パン生地の並べ方
…といったところでしょうか。
①オーブン庫内が狭い
家庭用電気オーブンは、
大きめのものでも33Lと、業務用よりもかなり小さめ。
そのため、
生地を入れるときに扉を開けるだけで一瞬で庫内温度が下がってしまいます。
それによって、
扉近くでは庫内温度が低く、奥では高い
…という庫内の温度差が発生し、
奥が黒く手前が白い、という焼き色になりやすくなります。
②加熱が弱い
現在は、家庭用オーブンでも
蓄熱がわりとしっかりしていて、加熱もちゃんと出来る機種が多くなっています＾＾
が、加熱の弱いタイプだと
庫内温度が上がるのが遅く、
生地入れ時に下がってしまった温度がなかなか戻りません。
(特に古いオーブンで多いかな)
なので、①で説明したように、
奥と手前の温度差がなかなか埋まらず、焼きムラの原因となります。
③オーブンのクセ
メーカー・機種・個体によって、
オーブンには焼きクセがあります。
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右側が色付きやすいとか、手前が焦げやすいとか、
どこか特定の部分の熱当たりが強い
…などのくせがあることがほとんどです。
④パン生地の並べ方
天板へのパン生地の置き方ですね。
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一般的なふんわり系パンだと
二次発酵を終えたパン生地は、成形時の１．５～３倍ほどになっています。
※配合や工程によって変わる
オーブンに入れたら、さらに窯伸びしますのでもっと大きくなります。
それを見越して並べないと、
パン同士がくっついてしまったり、間隔が狭くなってしまいます。
パンとパンの間の間隔が狭くなれば、
熱が循環しにくいので、当然焼けにくく白くなります。
(そして、その他の部分は色づくので焼きムラに)
焼きムラの解決策
上で挙げた原因を考えてみると、焼きムラを少なくする方法は、
・オーブンに入れる時は手早く、長い時間開けっ放しにしない
・途中で天板の反転、パンを移動させる
・２段焼きはしない
・天板に詰め過ぎない
天板反転・生地位置入れ替えのタイミングは、
パンが色付き始めたら！
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あまり早いうちにオーブンを開けてしまうと、
せっかく膨らみ出したパンが
冷たい空気に触れて潰れてしまいます。
あと、
２段焼きOKとの家庭用オーブンが最近では主流ですが、
２段にすると上段と下段の間が狭くなり、下段は焼けにくく白くなりますよね。
上下を焼成途中で入れ替えることで、多少の焼きムラは防げますが
熱が多くの部分に分散しちゃいます。
結果、長くオーブンに入っていることになり固くなりやすいので、
(つまり、焼減率が高くなるってことね)
美味しく作りたい場合は、２段焼きはオススメしません。
パン的なものが、一気に作りたいだけならいいけどね。
私は、２段焼きはやらないですね。
(クオリティが下がるから)
…ということで、
パンの「焼きムラ」 ！！
おうちでも、
上記ポイントに気をつけて作ってみてくださいね＾＾
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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