東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
「 生 地 要 因 」で！！
パンの焼き色 が、
きれいに付かなくなってしまうこともある。
▲ ▲ ▲
過去記事のこちらでも、
オーブン要因での焼きムラについて触れてますが
今回のブログは「パンの焼き色」の話題です＾＾
(数年前の記事のリアップになりますが、大事なことなので加筆して再掲します❤️)
「生地要因」で
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パンの焼き色が、
まだらになったり、きれいにつかなくなってしまう…
主なのは、以下の三点ですかね～＾＾
パンが色ツヤ良く焼けない原因
①ホイロオーバー(過発酵)
②生地を傷めている
③配合と焼成温度が合ってない
①ホイロオーバー(過発酵)
イーストって、糖を消費して発酵していきます。
通常、発酵が適正状態での焼成は
ある程度の残糖があり、甘味を感じられるパンになっています♪
しかし！！
発酵が過度に進んでしまうと、
イーストが糖を消費し過ぎてしまいます。
つまり、焼き色の付く反応である、
「カラメル化反応」
「メイラード反応」
に必要な糖の量が減っちゃうということ。
その結果、
パンの焼き色がつきにくくなるということですね。
ちなみに、
「過発酵」は、色づきが悪いだけではなく
香味的にも、甘さがなく香りはアルコール臭が強めで、パサついた食感になります。
つまり、過発酵は
美味しくなくなっちゃうということです～(>_<)
②生地を傷めている
・成形がうまくいかなくて、何度も生地を触っていたり
・強く押し過ぎて生地を破っていたり
・手や台にくっつけたまま、引っ張ってしまったり
・塗り卵時に、刷毛で生地を押し潰してしまったり…
…などなどしてしまうと
生地が切れてしまったり潰れたり、傷めてしまいます。
生地が傷んでいる箇所は、
焼き色がちゃんと付かないので
そこだけ白っぽくなったり、まだらになったりします。
(こうなる！！)
③配合と焼成温度が合ってない
パンに焼き色がつくのは、上述の通り
糖のカラメル化反応
糖とアミノ酸のメイラード反応
によるものです。
この反応には、
ある程度の温度が必要になります。
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だから、
白焼きパンは、
低温焼成過ぎて色付かないの。
そもそも白焼きにしたくて焼き色付いてないのは、
設計通りなのでOKですよね♪
白焼き設定でないのに、
あまりにも低い温度で焼いてしまうと、
きれいな焼き色が付く前に、生地に熱が入り焼き上がってしまいます。
(それなのに、色が付くまでオーブンに入れてると水分飛びすぎて固くなる)
また、
リッチな生地は、
生地中の糖とアミノ酸量が多いので、焼き色が付きやすいです。
(リッチな生地＝砂糖、牛乳、卵などが多く入るもの)
砂糖や牛乳などの焼き色要因(糖類、アミノ酸類)が少なければ、
焼成温度は少し上げないといけないです。
ここの設計が悪いと、
生地の色付き要因が少ないのに、低温でたらたら焼いてしまって
焼き色がちゃんとつかない
ってことになりますね。
(その他、色付きは生地材料の他に熟成要因も関連しています)
まぁ、そもそも白焼きにしたくて焼き色が付いてないのは、
設計通りなのでOKよね。
(生焼けはダメですが)
要は、
焼成条件は、
作りたいパンの香味・食感から設計する
ということ❤️
焼き色付けたいのに、低温たらたら焼成はダメってことです。
…ということで！！
パンの焼き色がきれいに付かない！
…という時は、
生地条件、もしくは焼成条件
または、その両方がうまく整っていない可能性があります。
生地状態や扱い方、
生地の配合と焼成が適切かどうかを、確認してみてくださいね＾＾
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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