東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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「使う粉で、捏ね方は変えますか？？」
生徒さん方から、よくある質問＾＾
私は、変えてませんよ♪
(ハードパンの場合です)
私のハードパン作りは、
小麦粉はこれでないといけない、とかいう指定はありません。
もちろん、粉によって特徴は様々ですので
難しい粉や、そのパンに向いていない粉をいきなり使っても
うまくいかない… となりますよね＾＾
なので、私のハードパンレッスン／通信動画講座では
まず、私のオススメ配合 (扱いやすく美味しい❤️) から
練習を始めてもらうことをオススメしています。
私のお伝えしているハードパンレッスン／通信動画講座では、
オススメの３配合 をお伝えしています＾＾
※扱いやすいのは、リスドオルをメインとしたブレンド配合です♪
が、全然他の粉を使って、
ハードパンを作ることは、余裕～で出来ます❤️
だって、
そういう考え方をお伝えしているんだから＾＾
※それぞれ、全然粉特徴の違う配合バゲット
でね。
よく、生徒さんから聞かれるのが
「使う粉で、捏ね方は変えますか？？」
という質問ですが…
私は、変えてません♪
もちろん、
粉による性質の違いはありますけど、
ミキシングでは調整しないですねー。
だって、
いちいち面倒くさいから。
…でございます。
だってさ、
粉だって、たんぱく質量と灰分の数字だけで
全てが分かるわけないじゃんね。
人を学歴で判断するなっていうのと同じで、
(ちょっと違うけど…笑)
数値だけで、粉も物性の判断は出来ません。
だから、
私は、捏ね方は変えないです。
(粉の物性が大きく出てくるほど捏ねないし)
その後の工程で、
生地の物性を見ながら、調整していく感じですね。
初めて使う粉なんて尚更、
その数字見ただけでは、わからんしね。
(逆に、数字だけで全てがわかる人がいたらすごいなーと思います)
それを、
物性も見ないまま、たんぱく質とか灰分の数字だけ見て、
どしょっぱつの「捏ね」で変えちゃうのは、
とってもリスキーだと思うんですよね。
あと、いちいち初めて使う粉の度に
数値見て予測して変えるの、面倒くさい。
なので！！
私の場合、
使う粉で、捏ねは変えてません。
すごく極端に違う粉の場合は変えることもあるかもしれないけど
(例えば、薄力粉使う…とか)
そもそも、
美味しいハードパン作りに
わざわざ、バイオレットとか使わないかな～
一般的な強力粉・準強力粉なら、変えません♪
その後の工程で、
生地の物性を見ながら、調整しています。
(スペルト小麦のハードパンだって、作れますぜ)
「粉で、捏ね方は変えない」
生徒さんにも、分かりやすいと思いますし
ちゃんと、生地をみる
…ということが、出来るようになります。
まぁ、
パンの作り方は人それぞれですので、
どんな作り方があってもいいとは思います。
あくまで、私の考え方ですからね＾＾
※でも、「粉で捏ね方変えない」は、気楽な方法だと思うよ！！
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