レジャンデールは灰分が少し高め(灰分0.6％)の強力粉(たんぱく質量12.2％)。
粉の旨みのある、ハード系パンにぴったりの粉です。
レジャンデール100％だと、強力粉なのでちょっと強いので、リスドオルと半々でブレンドして使いました。
レジャンデール＋リスドオルでバゲット
たんぱく質含有量が高いので、グルテンを出し過ぎるときめ細かく詰まったふわふわの内相になるので注意。
(今回に限らず、準強力粉100％で使う場合も同様ですが)
ちなみに灰分(かいぶん)というのは、粉に含まれるミネラル分(無機質)のことで、この値が大きくなるほど粉の色は灰色がかってきます。
そして 栄養価・食物繊維も精白小麦より高く、粉の甘さや旨みもある粉になっています
ただ、灰分の高い粉は酵素活性も強いため、生地がだれやすく扱いづらくなりやすいので初心者の方は最初はリスドオルなどの扱いやすい粉から慣れていった方がいいかと思います
使う粉でパンの味わい、風味は大きく異なってきます。
いろいろな粉を使ってみて比較したり、好みの感じになる粉を探してみるのもおもしろいですね
強力粉（レジャンデール）2.5kg
