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これでいいのか！？我が家の恵方巻き

ウチの奥方様は基本的にお祭り女であり、宗教もナニも関係なく、適当な言い訳を付けて遊ぶのが大好き。

そんなお祭り女から 「今日は恵方巻きだから材料買っとけ！」 と業務連絡メールが入った。

恵方巻きの材料と言われても、恵方巻き文化なんてセブンイレブンが勝手に仕掛けたものであり、板橋生まれ板橋育ちのオレ様には全く関係ない話なわけで。

「いったい何が入ってれば恵方巻きなんだよ？」

と返信したところ

「ああん？そんなもん適当に刺身とか唐揚げとかエビフライとか入れときゃいいだろ！」

という衝撃的なお返事が。

いや、お前は一度でもエビフライの入った恵方巻きを見た事があるのか？少なくともオレはないぞ？

そもそも恵方巻き自体に興味がないし、家で手巻き寿司なんてやった事がない気がする。

まあしかし機嫌を損ねられても面倒臭いので大人しく買い物に出ますけどね。その結果「恵方巻きじゃない何か」になっても文句言わないでくださいよ？

というわけで、これが当家の恵方巻きである！（ｷﾘッ）

近所のスーパーでお買い得だったブツ刺しの盛り合わせ。（マグロ・サーモン・ブリ）

これまたお買い得だったネギトロ。

（※）しかしこの子は商品名がネギトロなクセにネギが入っておらず、中落ちの部分を叩いたと思われるペーストだけがパックされていたのは秘密。それでネギトロとして売るのはどうかと思うんだが安いからいいや。（追加した長ねぎが多すぎてネギ臭が凄かったのも秘密）

※ネギトロのネギは「葱」という意味じゃないらしい！（詳しくはコメント欄を参照）

さて、こちらが問題のフライ物である。奥方様は好きな物を入れればいい、揚げ物入りの太巻きがいいと言い張っていたのだが、オレ様がチョイスしたのはアジフライとメンチカツである。それを巻きやすく細切りにしたわけだが、果たして恵方巻きとはそういう物なんだろうか！？

で、家で手巻き寿司なんか殆どやった事がないため、初手から奥方様に罵られる事に。

「いきなり海苔の真ん中に米を敷いてどうする！それでどう巻くんだ！」

やかましいわ！だったらテメエがオレの分まで作れや！こっちは太巻なんか作った事ねえんだボケ！

楽しい手巻き寿司パーティになるはずが一気に険悪なムードになったわけだが、その後サダオは罵られながらも巻き方を覚えて何かが覚醒。

これがボクの恵方巻き！

せっかくなのでブツ刺しとネギトロを両方たっぷり入れてやった。だがあんまり太さが出ず、なんか恵方巻きらしくない。

ただ、味は贅沢な巻き寿司って感じで素晴らしかった。魚・米・醤油の相性の良さは形容しがたいものがあるな。

そして問題のフライ巻き。手前がメンチで奥がアジフライ、しかも味付けは醤油じゃなくてソースという、もしも恵方巻き協会があったら真っ先に糾弾されそうな代物である。

だがフォルム的にはこの子が最もオレの知る恵方巻きに近い。そうそう、恵方巻きって確かこんなごっつい感じだったはず。

そんでもって、つべこべ言いつつも、かぶりついてみると美味しいから困る。もう恵方巻きってこれでいいんじゃないか？ようは1本を黙々と食えば何でもいいんだろ？

だがオレ様の悩みなど奥方様の剛毅さの前では些細な事だった。

あのバカ女は何を思ったのか海苔に飽きてこんなもんを作りやがった。

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ぶりのアラのタンドール風withグリーンチャトニー

以前何かの記事で「スパイスは和食の手順の中にだって簡単に入れられる！なんだったらスパイシーぶり大根だって作れる！」と豪語した覚えがあるのだが、今回はぶりのアラをタンドール料理っぽく仕上げてみようと思う。

タンドール料理で最も有名なのはタンドリーチキンだと思うんだが、早い話がスパイスのタレに漬け込んで焼けばそれっぽくなるのだ。

というわけで下準備。

まずは臭みを取るため、ぶりのアラをさっと湯通しし、流水で汚れや血を落とす。ぶりは身が柔らかいため、強く洗うと崩れるので注意。

洗い終わったらキッチンペーパーで優しく包むようにして水気を取っておく。

ボールにヨーグルト大さじ3杯(適当でOK) を入れ、そこにスパイスを入れて混ぜ合わせる。

スパイスの内訳は、基本的に各々が自分の好きな香りに組み合わせればそれでいい。

＜参考例 ※すべてホールスパイス＞
クミン小さじ2
コリアンダー小さじ1
フェンネル小さじ0.5
フェヌグリーク小さじ0.3

これらをミルで挽いて粉にし(パウダー状のスパイスを使ってもOK)、塩小さじ1杯程度と、お好みで唐辛子の粉を混ぜる。おおよそ小さじ半分で中辛、小さじ1杯入れると辛口くらいだが、唐辛子の種類によって辛みが全く違うので注意すべし。

タレが出来たらぶりのアラを突っ込み、可能ならラップをかけて一晩(数時間) 冷蔵庫で放置したい。

もし時間的に無理ならば、とりあえず1時間程度漬け込んで、焼き上がってからタレをかける感じにすると誤魔化せるかと。

漬け込みが終わったらアラを取り出し、タレ付きのままオーブン等で15分ほど焼く。アルミホイルを敷いたオーブントースターなんかでも上手に出来るが、臭いが気になるなら少量の油を敷いたフライパンで焼いてもいい。

もしフライパンで焼く場合、蓋を閉めて蒸し焼きにするとふっくら柔らかく仕上がる。また漬け時間が足りない場合なんかも、フライパンで蒸し焼きにして、最後に漬けダレを加えて、ソースと絡めて仕上げるような作り方にするといいかも。（タレを冷たいままかけるより美味しい）

焼き上がり。

このまま食べても下味は付いているので美味しいんだが、今回は更にソースを作る。

＜グリーンチャトニー＞
コリアンダーリーフ(パクチー・シャンツァイ) 2株分
にんにく 1片
ライム(またはレモン)汁大さじ1(酸味は好みによって調整)
塩小さじ0.5
唐辛子粉小さじ0.3(お好み)

これをミキサーに入れてペースト状にする。

完成！

魚の中でもサバと並んで臭いのキツイぶり(しかもアラ) だが、スパイス効果なのか臭みは最小限に抑えられている。

アラの何がいいって経済的かつ美味いという点なんだが、醤油とみりんで煮付けるだけじゃ飽きると思うので、たまにはこんな食べ方をしてみても面白いんじゃないかと。

当然、アラじゃなく切り身を使うともっと上等な料理になる(何より食べやすい) ので、一回お安いアラで作ってみて、上手に出来たら切り身でやってみると吉。

ちなみに、これにスパイスを使った大根の漬物(ムラコ・アチャール) でも合わせれば、立派なスパイシーアラ大根になる……と思う。

■初心者用超基本手順

＜油にスパイスの香りを移す＝スタータースパイス＞
1.何らかの油を底の深いフライパンか鍋に敷き、中火程度で温める(サラダ油が無難)
2.油が温まったら種状のスパイス(ホールスパイス) を必要量入れる
3.充分に熱してスパイスの香りを立たせ、なおかつ焦げ付く前にみじん切りの玉ねぎを入れてスパイスと絡める(クミンやマスタードなどは丁度いい頃合いでパチパチ弾けるので目安になる)
4.玉ねぎが透き通ってしんなりするまで炒め、必要ならばニンニクやショウガも入れる

＜香りと刺激を決める＞
5.ターメリックを入れて残っている油と絡めていく
6.火を通す必要がある具材を入れて炒める
7.コリアンダー・クミン・カルダモン・シナモンなどの香りを出すパウダースパイスと、唐辛子(粉)やブラックペッパーといった辛味(刺激) を出すスパイスを入れる

＜仕上げ＞
8.ざく切りにした生トマトかトマト缶を入れて火を通す(粘度が出るまでしっかり火を通す)
9.必要ならば分量分の水を入れて少し煮込む
10.塩で味を調整し、最後にガラムマサラを振りかけて香りを強調したら完成(※スパイスの中には火を入れ続けると香りが飛ぶものがあるので、最後に補強してやる必要がある)

■初心者用記事
スパイス料理を始めてみようという方は、まずはこれらの記事から読んでください。

・その１【スパイス初心者専用】スパイス活用の基本的な考え方
基本中の基本となる情報をまとめてます。
・その２（失敗のリカバリー方法として流用できる）大根と白菜と手羽元のスープカレー
もし失敗してしまった時はこの記事を読んでリカバーしてね。
・その３香取薫氏、スパイス業界に対して吠える！
スパイスの名称について初心者が最初に知っておくべきお話。

遊郭の廃止と赤線・青線

松沢呉一氏が記事にしているが、先日Twitterで大阪のクラブ摘発問題に関する討論が起きたんだが、その渦中の人間が非公開設定にして逃亡するという「お約束の展開」になってしまった。

記名で記事を書いている人間だってのに情けない。

その一連の問題の中でも、特に売防法・風営法について松沢氏が記事をアップしているのだが (お部屋2305/風営法とダンスホール ) 、どうも今回逃亡した記者は【○○→遊郭廃止→売春防止法→風営法】といった歴史の流れを全く知らないで記事を書いてしまった事が発覚した。(○○の部分は後述)

それだったら最初から「現在の風営法とクラブシーン」だけに話を絞って書けばいいのに。なんで欲をかいて遊郭廃止だの売防法だのにまで手を広げてしまったのだろうか？

性風俗史については、松沢呉一に限らず、小うるさい学者気質の知識人が多いからヘタ打たない方がいいと思うよ？

というわけで、今回は呉一さんの記事で軽く流されている部分を補足しておく。

☆ 「遊郭廃止は売春防止法の施行によるものだ」という大嘘
戦後のセックスワークを取り巻く法律の変化を正しく理解するためには、まず「遊郭とはなんぞや？」「公娼とはなんぞや？」「赤線・青線とはなんぞや？」といった、最低限の基礎知識を知っておかねばならない。

遊郭とは、私がブログで何度か取り上げている「板橋遊郭」のような、宿場町時代から営業していた遊女屋のこと。これらはお上の許可を得て営業されており、働いている遊女達は公娼ということになる。対して勝手に売春してる私娼もいたが、これらは取り締まりの対象となり、見つかったら遊郭に送られる(管理下に置かれる) といった処置が取られていた。

またよく言う「赤線・青線」というのは、赤線が合法で青が非合法と覚えておけばまず間違いない。警察が地図上の風俗営業が認められている地域を赤い線で囲ったことから赤線という言葉が誕生したと言われているのに対し、青線という単語の誕生には諸説ある。

1．赤線が公の存在だったのに対し、青線は許可を得ていない地下風俗的な扱いだったため、「警察がわざわざ設定していたわけじゃなく、新聞記者らが対比する為に作った造語ではないか？」といった説。

2．青線とは「性サービスのない通常の飲食店の営業許可を出している地域を青い線で囲んだって話じゃないか？」という説。

－－－－－
※以下の部分はコメント欄で松沢さんからのツッコミが入りました

余談だが、赤線・青線の他に白線(バイセン) や黒線なんて単語もあった。これはアメリカの駐屯兵相手の娼婦・娼館を刺し、白が白人専門で黒が黒人専門だと言われているが、これらは当然「警察が白い線と黒い線で～」なんて話ではない。肌の色から生まれた隠語の類だろう。
－－－－－

さて、肝心の「遊郭廃止」についてだが、これは売防法ではなく、GHQの「公娼廃止令」(1946年) によるものである。それによってそれまでの公娼を管理する法律が廃止され、新たな内容に書き換えられた。(1947年)

売春防止法はこれより10年も後の話なので、「遊郭(＝公娼)」の廃止について語るならば「公娼廃止令によってなくなった」と言わねばならない。

ただし、今回槍玉に挙げられているライターのような間違いが横行するのも仕方ないと思える面もある。フォローする訳じゃないが、セックスワークには常に「表立って語られないゴニョゴニョ……」が多すぎ、【公娼廃止令→遊郭の廃止→売春防止法の施行】という流れの中にも、まさに「それ」があるのだ。

「それ」が何かと言うならば、先ほど説明した「赤線」である。

公娼廃止令によって遊郭や遊郭街はなくなったが、それによって遊郭だった場所が消え去った訳ではない。それらは「特殊飲食店の営業許可を得た合法的な店」や「特殊飲食店の営業が許される地域」として、特殊飲食街(＝赤線) に名前を変えただけで残り続けたのだ。

この赤線地帯は取り締まりの対象から外され、実質上「遊郭街がそのまま続いたも同然」となっていた。しかしそれでは意味がないとなり、今度は売春行為自体を罰する法律が施行された。これが1957年の売春防止法の誕生である。

これによって赤線地帯も消える事となるのだが、刑事処分には1年間の猶予期間があり、1958年4月以降も売春業を営む者には刑事罰が与えられる事となった。

というわけで、売防法によって消えたのは「赤線」であって「遊郭」ではないという結論になる。

今回はざっくりとした説明だけにとどまったが、「遊郭街」と「赤線地帯」は明確に分けないと時系列がごっちゃになり、またセックスワーク問題特有の隠語やら表面化しないアレやコレといった話題が山積みなので、細かい話だけどキッチリ勉強してから記事を書くべきだと思う。

先にも言ったけど、クラブシーンについて語りたいだけならば、無理に遊郭の時代まで遡ったりしなきゃいいのに。しかも的確なツッコミを入れてくれた相手に対して「面倒臭いから」と言ってTwitterを非公開にして逃げるってのはプロとしてどうなんだろう？

■追記
赤線問題について松沢さんが何か面白い資料を見付けているそうなので、後日板橋名物の安酒漬けにして勉強させてもらいます。

肉団子と根菜の煮物

和食チャレンジ中のわたくし。前回思い付きレシピの鶏と白菜の煮物が思いのほか上手に作れたので、調子に乗って根菜の煮物に手を出してみる事に。

で、今回目を付けたのは特売品だからと反射的に買ってしまったニンジンとゴボウである。

＜肉団子と根菜の煮物＞

A
ニンジン 1本
ゴボウサイズによって半本～1本

B
豚ひき肉 150ｇ
白菜 2～3枚
ショウガ 1片
片栗粉小さじ2
卵 1個
塩小さじ0.5～1

C
大葉お好み
めんつゆ＋水400cc お好みの味に調整

(1)ゴボウは洗って泥を落とし、包丁の背で皮を剥き、食べやすい形にカットしたら酢水に漬けてアク抜きをしておく。

(2)Bの材料をボールに入れ、粘度が出るまで混ぜ合わせる。白菜は予め塩を振って放置して水を出してから、細かく刻んで混ぜるとヨシ。

(3)肉団子が出来たらフライパンで全体的に色が付くまで焼く。大量の脂が出るはずなので、それはキッチンペーパーなどでマメに拭き取る。

(4)ゴボウとニンジンを電子レンジでチン。歯が立つ程度に柔らかくなったらフライパンへ。

(5)フライパンに水400ccを入れ、めんつゆで薄めに味を付ける(煮詰めて仕上げるので、なるべく薄めに味を付けると失敗せず済む)。そのまま中火で水分が半分以下に減るまで煮詰める。

(6)汁の量が減ったら味を見て、程良い塩加減に仕上がっていたら皿に盛り付ける。(理想を言うと、一度冷まして味を染み込ませるとステキ)

(7)最後に刻んだ大葉を乗せて完成。

という訳で、出来上がったのがこちら。家庭料理の店のお番菜みたいなビジュアルである。レンジで根菜を柔らかくするという手抜きをしたお陰で、調理の手間はかかってないのに食べやすい仕上がり。テクノロジー超大事。

味もよく染みてるし、和食ビギナーの割に上手くできてるじゃないか！やったぞオレ！

鶏と白菜の煮物

スパイス、中華、最近になって洋食と、順調に自炊レパートリーを増やしているオレ様だが、ひとつ山を超えると間髪入れずに次の山に登れと指示してくださる奥方様から、「和食に挑戦しろ」と新たな課題が。

でもさあ、和食って妙にハードル高くないか？料理好きでアレコレ作る割に、自慢じゃないけど肉じゃがやキンピラって作った事ないんだよね……。

が、いい加減立派な中年なんですし、そろそろ和食のひとつもサラっと作れるようになっておかないと (老いさらばえた肉体的に) ヤバイかなあと。

というわけで、不定期チャレンジコーナー「さだおの和食できるかな？」を開始したいと思います。

今回は何を作るかというと、作り慣れたスパイスカレーなんかの考え方に近い、鶏肉を使った煮物に挑戦してみる。

まずはフライパンに薄く油を敷き、鶏もも肉を中火で皮から焼いて行く。基本的に色が付いて皮がパリパリに焼き上がるまで放置。

また、鶏から出る脂は途中でキッチンペーパー等で拭き取っておくこと。

鶏を焼いている間に長ネギを網でこんがり焼いておく。焦げ目が付いて香りが立って来たら一口大にカットする。

白菜・春菊を食べやすいサイズにカットする。

土鍋に水500cc、酒大さじ2、みりん大さじ2を入れ、醤油と塩で味を調える。煮詰めて仕上げるので、ここでは薄味程度にしておくこと。

煮汁の準備が出来たら、一口大にカットした鶏肉・白菜を入れて煮込み開始。写真では長ネギが入っているが、これはちょっと失敗だった気がする。予め香ばしく焼いているので、仕上げに加える方がいいかも。

10～15分ほど煮込んで、煮汁が半分以下に減ったら味を見て、塩気がちょうど良く決まっていたら春菊を加えて火を止め蓋を閉める。そのまま1～2分ほど予熱で熱を入れたら完成。

【実食】
オレは何故かレシピを読んで料理を作るのが苦手という謎の病気を抱えているんだが、これは煮込んで仕上げるタイプのスパイスカレーのレシピを元に作った「この手順でいいのか解らない系」の和食である。

が、鶏からしっかり出汁が出てるし、白菜も春菊も出汁を吸ってトロっと仕上がってるし、とても美味しい。火を入れすぎたか？と思った鶏肉も柔らかかったし、こりゃ想像以上に上手く行ったなと。

てなわけで、これからも立派な専業主夫を目指して精進していく所存。

■板橋区リンク

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■番外編「正しい板橋区の歩き方」シリーズ
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正しい板橋区の歩き方区役所前編その１
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