服部幸應先生と三國清三シェフと「わじまの海塩」at 全国料理学校協会・教員資格認定研修会
2010年11月20日(土）21日(日）に、東日本料理学校協会主催の「平成22年度 秋期 全国料理学校協会 教員資格認定研修会」が服部栄養専門学校で開催されました。この研修会は、1年2回、開催されています。
東日本地区の料理学校から、100校・273名が参加なさいました。
弊社は、賛助会員として、展示即売会に参加しました。「わじまの海塩」「わじまの水塩」、そして、冷蔵庫で一夜干しのできる「ピチット」を販売。
服部幸應先生と記念撮影。
このとき、服部先生みずから、後ろの机の上に置いてある「わじまの海塩」を手にとって、ポーズをとってくださいました。私もあわてて、「わじまの水塩」を手に。
20日の最後の実技はフランス料理で、三國清三先生。講義の合間の展示即売会も終わり、会場の一番後ろで座って講義を聞きました。
三國清三先生は、『三國清三の「おうちでフレンチ」』(2010年10月・小学館発行)という本を上梓。
「普段はプロに教えているので、簡単な家庭料理を教えるなんて、自分がやるのに、簡単すぎて、逆に恥ずかしい」とおっしゃりながらも、この本の中から、「マグロとパイナップルのタルタル仕立て醤油風味」「キンメダイの和風オレンジポトフ」「鶏もも肉の赤ワイン煮込み」の実技をなさいました。
この実技のときには、「わじまの海塩」を「これは僕が使っている塩」と紹介して、小皿に分けて、味見してみるように、と会場に回してくださいました。「これは服部先生もお気に入りなんだよね」なんておっしゃって。
(写真・豆豆社・松木直也さん)
(この写真は、取材にきていた「三國清三公式Webマガジン MIKUNI GOGOGO 」の運営をしている豆豆社・松木直也さんからメールで送っていただいたものです。)
そして、三國清三シェフは、
・戦前にはなかったアトピーや花粉症が現代になり急に増えたのは、ミネラル不足で免疫力が弱まったからということ
・身体の中で大事な働きをする乳酸菌を、日本人は古くから大豆を元に、味噌や醤油でたくさん摂っていたこと
・その乳酸菌の育成を精製塩は抑制し、海塩は促進すること
・減塩減塩と言われているけれど、それは塩化ナトリウムだけの精製塩の場合で、海塩ならまったく問題ないということ
などをお話しなさいました。
実技の最後には、毎日のように、親が子を虐待し、子が親を殺すなんていう事件が起きている国は日本以外ない、として、子供達に食べさせる食事の大切さ、家庭における食育の大切さを訴えられていらっしゃいました。
なお、三國シェフは、料理学校協会と弊社の関係までご存知ないので、私が来ていたことを知らず、帰りがけに挨拶に近寄ったら、「あれ、今日、来てたの？」とびっくりなさっていました。事前打ち合わせは、まったくなかったんですよ。
服部幸應先生や三國清三先生は、11月4日～6日にアメリカのカリフォルニア州・ナパのCIA大学に、約60名の日本人料理人チームを率いて行き、日本の料理や食材の水準の高さを世界にアピールなさってきました。
この二人の日本の料理界を代表する先生方に、「わじまの海塩」を認めていただいていること、何より心強いことです。
なお、今回の研修会での講義・実技は、次の内容でした。
11月20日(土）
講演 「食育」 服部栄養専門学校 理事長・校長／医学博士 服部幸應先生
講演 「山形の新しいお米"つや姫"」 山形県農林水産部 新農業推進課県産米ブランド戦略室長 武田一夫先生
講演 「家庭で作るホームフリージング」 純ふれあいキッチン 校長 花田順子先生
実技 「日本料理(正月料理)」 恵比寿・笹岡 主人 笹岡隆次先生
実技 「フランス料理」 オテルドゥミクニ オーナーシェフ 三國清三先生
11月21日(日)
講義 「おいしい有機野菜の作り方」 株式会社大地を守る会 取締役 長谷川満先生
実技 「沖縄郷土料理」 松本料理学院 学院長 松本嘉代子先生
実技 「お菓子」 妖精のお菓子屋さん La fee claire オーナーパティシエ 増田裕樹先生
東日本料理学校協会のURL： http://touryokyo.jp/
「柿の食べるドレッシング」を「わじまの海塩」・「バランカ」・「与論島きび酢」で
11月20日(土)、21日(日)、東日本料理学校協会「平成２２年度 秋期 教員資格認定研修会」が開催されています。半年に１回の会ですが、今回も、賛助会員として、展示即売会をしています。
昨日20日は、三國清三シェフによる、家庭でできるフランス料理の実技もありました。研修会の模様は、また、ゆっくりご報告します。
今日は、簡単なドレッシングやタレのレシピを。
この時期、柿がおいしい季節ですね。
美容・料理研究家の小清水裕子さんのブログ に、柿の食べるドレッシングのレシピが載っていました。
オリーブオイルとリンゴ酢と塩を使っているものだったので、私は、ベリタリアさんが、イタリアから直輸入している、飲めるEXVオリーブオイルの「バランカ」 と、よろん島きび酢本舗さんのよろん島きび酢 と、「わじまの海塩」を使って作ってみました。
おいしー＆ヘルシーの最強トリオです。
ガーン。写真がピンぼけ。
気をとり直して、レシピです。
材料(２人分）：
●ドレッシング
柿：１個
EXVオリーブオイル「バランカ」：小さじ２
レモン汁：小さじ２
よろん島のきび酢：小さじ２
わじまの海塩：ひとつまみ
作り方：
・柿をすりおろし、レモン汁、きび酢、オリーブオイルを混ぜ合わせ、わじまの海塩で味を整える。
このドレッシングをスプーンで、サラダの上に。
どうも、まるで、みかんの実が乗っかっているように、見えますが・・・。柿です。柿をすりおろしたものなので、具のひとつのようです。だから、食べるドレッシングですね。
野菜と混ぜながらいただきました。食べるドレッシングってなかなかいいですね。
そして、組み合わせが変ですが、おかずの一つはギョーザでした。
ギョーザを「わじまの水塩」で食べるのがオススメなのですが、今日はそれに「きび酢」をいれてみました。分量は、お好みでかまわないと思いますが、だいたい、水塩２対きび酢１ぐらいの割合です。
肝心な小皿の中が光ってしまってみえませんね。アップにすると、こんな感じです。
きび酢の色で、少しオレンジ色がかっています。(白いお皿でとればよかったですが・・・。どうも家ごはんの写真は、作ったら食べること優先になるので、写真を撮るだけで精一杯です)
この組み合わせもなかなかいいですよ。酸味があり、さっぱり食べられます。「わじまの海塩」にも、「よろん島のきび酢」にも、肉のたんぱく質を分解するマグネシウムがたっぷり含まれているので、ヘルシーです。
駒込の「やさい料理 夢」で野菜をたっぷり
野菜づいていますが、ぐるっぽの飲食維新会の「耶麻都 夢 」さんの店・駒込にある「やさい料理 夢」に行ってきました。
五種類の発芽玄米を「わじまの海塩」で茹でたもの。
これは、9月11日(土）に日本テレビ「満天☆青空レストラン」で放映された「深谷のもやし屋
」さんの発芽大豆です。
溶岩プレートの鶏肉パリパリ焼き。
岩手県産の鶏だそうです。皮はパリパリ。中はふっくら。うま味を残して、余分な油が落ちている、というものです。
そして、「ちょっと、これを食べてみて」と夢さんが持ってきてくださったのは、「わじまの海塩」で作った生ベーコンとハム。生ベーコンは燻製されています。
ほどよい塩加減。翌日、このベーコンと野菜で、ポトフを作るのだそうですよ。いいダシが出そうです。
さらに、注文したタジン鍋ができるのに、少し時間がかかったので、ホウレンソウカレーを持ってきてくださいました。
このホウレンソウは、お隣りの八百屋さん「野菜の福ちゃん」で生産販売されている「埼玉福興 」さんのもの。
ホウレンソウや玉ねぎを煮込むときに、「わじまの海塩」を使っていただいているそうですが、「味が違いますよ」ということでした。甘みとエスニックなスパイスの味が効いていていました。
そして、玉ねぎの醤油漬け(左)と味噌漬け(右)。
この白味噌は、仙台の川熊味噌 さんのもの。しっかり味が漬け込まれているのに、玉ねぎがシャキシャキしています。
そして、きました、タジン鍋。
蓋をあけると、この通り。
きれいですね。
タレ三種。
手前から「わじまの海塩」、醤油と酢を割ったもの、玉ねぎを漬け込んだ醤油のタレ。これらをお好みで、野菜につけてただきます。
昨日、ご紹介した野菜の抗酸化力の測定によると、野菜は茹でるよりも蒸すほうが抗酸化力が強いそうです。ヘルシーに野菜がたっぷりいただけて、満足しました。
そして、ここ「やさい料理 夢」で、12月4日（土)18時半より、オフ会が開催されます。(会費5000円)
名古屋の情熱弁当・原田主税
さんや、深谷のもやし屋
さんがいらっしゃるそうです。私も参加します。ご都合のつく方、いかがですか？(メッセージください)
「やさい料理 夢」のプロフィール：
住所：東京都北区中里３－１４－９ メゾンディエール１階
電話：０３－５９８０－８７０１
最寄り駅：駒込駅東口から徒歩10分
営業時間：ランチ：１１：００～１４：００
ディナー：１７：００～２３：００
定休日：月曜日
URL:http://r.tabelog.com/tokyo/A1323/A132301/13116448/
アクセス：
●徒歩の場合
・駒込駅の東口を出て、商店街を進む。
・商店街の終わりの信号を渡り、少し左に。
・おせんべい屋さんの角を右に曲がる。
・右手に児童公園を見ながら進む。
・つきあたりに、聖学院小学校があるので、左に。
・最初の角を右に曲がり、坂道を登る。
・大通り(本郷通り)に出たら、右手すぐ。
●タクシーの方は、駒込駅北口から。
本郷通りを旧古河庭園で右に曲がり、聖学院の手前。
野菜・果物のチカラを分析評価する世界初のショールーム
今週は、野菜の話題が続きます。
野菜・果物を見た目や形で評価するのではなく、中身で評価する世界初のショールームがある、と紹介していただき、行ってきました。六本木１丁目のアークヒルズのアーク森ビルの中にあります。
いろいろな産地・季節・種類の野菜12,000体の分析をしているという研究所を持つデザイナーフーズ株式会社が運営している野菜のショールーム「ベジ・マルシェ」です。
ここでは、野菜の抗酸化力、免疫力、解毒力を測定し、それぞれの力の強いグループに分けて、野菜を販売しています。抗酸化力というのは、活性酸素を吸収する力という意味です。
抗酸化系野菜のコーナー。
かぼちゃや、にんじん、 みかん、ホウレンソウなどが並んでいますね。
解毒系野菜のコーナー。
玉ねぎや、しょうが、カキ、キャベツ、ネギ、ブロッコリーなどが並んでいます。
免疫系野菜のコーナー。
根、カブ、白菜、シイタケ、じゃがいもなどが並んでいます。
このような野菜の「力」、やはり、旬のものが一番強いのだそうです。同じ農家さんのものでも、収穫の季節によって、値が変わってくるそうです。
こちらの会社が長年蓄積した分析データから導きだされた答えは、「美味しいものはカラダによい」ということだったそうです。
通常、おいしいと感じているものには、身体によいもので、それを科学的にエビデンスとして見せましょう、ということなんです。
たとえば、たいていどんな人も好きなカレー。カレーといえば、じゃがいも、にんじん、玉ねぎの黄金トリオ。
これは免疫系のじゃがいも、抗酸化系のにんじん、解毒系の玉ねぎを組み合わせたもの。
いつの世にも、飽きられず、おいしく食べられるカレーは、野菜のチカラの点から見ても、黄金の組み合わせだったというわけなんですね。
また、野菜や果物は、産地からダンボールで送られてきますが、これを１個体づつ、センサーで甘味と酸味を分析しているのだそうです。その値によって、一つ星、二つ星、三つ星にランク分けして、値段もかえて、販売されています。
これはミニトマト。
味見ができるようになっているのですが、確かに、一つ星と三つ星の差は歴然。値段の高いものから売れていくそうです。
これは新高梨。
三ツ星の方が皮の色も濃いのです。これからの果物の選び方のコツを学べそうですね。
ここにはレストランはないのですが、サラダやジュースなどを販売していました。
１２月からは、昆布や胡麻や、味噌や塩などの販売も開始するそうです。(ということなので、「わじまの海塩」や「わじまの水塩」の紹介をさせていただいたのです。)
アメリカでは、「ORAC（Oxygen Radical Absorption Capacity）」と呼ばれる活性酸素吸収能力が、食品の抗酸化物質の能力を測る指標の一つとされ、このORAC値を食品パッケージに表示した食品が市販されているそうです。
米国農務省と国立老化研究所のグループによって開発された指標ですが、日本国内でも、「医食農工連携」のプロジェクトが進められていて、食品の抗酸化力を消費者に具体的に示していこうという取り組みが進められているそうです。
「医食農工連携」、いいことですね。このようなプロジェクトが、もっともっと進むようになるといいですね。
このベジマルシェの野菜や果物は、毎週土曜日にアークヒルズのカラヤン広場で開催されているヒルズマルシェにも出店しているそうです。
「VegeMarché （ベジマルシェ）」のプロフィール：
住所：港区赤坂1-12-32 アーク森ビル2階
アクセス：南北線・銀座線 「溜池山王駅」 13出口徒歩1分
南北線 「六本木一丁目駅」 3出口徒歩1分
電話番号：03-6277-6474
営業時間：11：00～18：00
※12/12（日）以降は10：00～20：00
定休日：日・祝
※12/12（日）以降はなし
URL：http://www.vege-marche.jp/
運営母体：「デザイナーフーズ株式会社」
URL：http://www.designerfoods.net/
新宿「ベジダイニング芽」で「わじまの海塩」使用開始
新宿にある産直新鮮野菜の店「ベジタイニング芽」さんで、「わじまの海塩」をお使いくださるようになりました。
新橋の創作料理「たんと」の渡辺一史シェフ が、こちらの店の前野シェフへ紹介してくださいました。(渡辺シェフ、ありがとうございました。）
全国に、契約農家さん、提携農家さんがいて、そこから直接仕入れているそうです。旬も違えば、季節・産地ごとに味も形も違う野菜たちをおいしく召し上がってください、というのがコンセプトの店です。
さっそく行ってきました。新宿駅の東南口から１分というロケーションです。
「わじまの海塩」を使っているものを、ということで、「ベジハウスサラダ」。
メニューには、
「ボトルには12種類以上の葉野菜が。そこに「輪島の海塩」をふって、シャカシャカとシェイクして味付けを楽しんでください。温泉たまご付きです。」
と書かれています。
どんなものでしょう。出てきたのはこちらでした。
ボトルに野菜。そして、わじまの海塩、オリーブオイル、チーズ、揚げ野菜と生卵、そして、からっぽのお皿です。
ボトルの蓋をあけて、わじまの海塩とオリーブオイルを適当に入れて、シャカシャカとシェイク。
野菜をお皿にいれて、温泉玉子を混ぜ混ぜしてみました。
シンプルですが、おいしいです。
野菜以外もあります。こちらは「ねぎトロ・とろろ豆腐」。
手作り豆腐の上にネギトロととろろが添えられていて、刻みネギがたっぷり。これもお塩をかけて食べてみましたが、おいしかったです。
他には、バジルとトマトのピザ。
きのこ・ポテト・きつねの春巻き。
「インカのめざめ」というジャガイモに、キノコと油揚げを具にした春巻き。もっちりした食感でした。
この「ベジダイニング芽」の前野シェフが、「わじまの海塩」をすっかり気に入ってくださって、これからいろいろ使っていきます、ということでした。楽しみです。
野菜がたっぷり採れるので、ヘルシーですね。飲み放題付きの宴会向けコースもあります。
「ベジダイニング 芽」のプロフィール：
住所：東京都新宿区新宿3-35-11 タイムスビル 2F・3F
アクセス： ＪＲ新宿駅 東南出口 徒歩1分
TEL： 03-5369-0785
営業時間： 昼 11:30～15:00
夜 17:00～23:30
定休日: 無休
(3)オリーブの塩漬けに挑戦・輪島にて
オリーブの実の塩漬けに挑戦シリーズ。その３。
「綾子★玄米菜食お食事レッスンin恵比寿♪」 さんは、「わじまの海塩」１５％の量で、塩漬け。
私は、「わじまの水塩」にオリーブの実をつけてみました。11月2日からスタート。渋が抜けてきています。
そして・・・、今日は第3の挑戦について、お伝えします。
障害者さん達の仕事としてオリーブの木の栽培をしている「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんから、ダンボール１つ分、オリーブの実を分けていただきました。大量なので、輪島に直送してもらいました。
水塩の発見者で生産者の中道肇は、梅やニンニクやユズなどの水塩漬けもいろいろ研究済みなので、中道肇に、オリーブの実を託しました。
中道に電話して、「飽和食塩水だと時間がかかるから、普通は、苛性ソーダを使うんですって」と伝えたら、「苛性ソーダなんて、劇薬だぞ。以前、人が、なにかで苛性ソーダを使っているのを見たことがあるけど、熱が出るんだ。火傷してたよ。素人がそんなもん使ったら危ないなあ。そんなもん、食べるものに使って、大丈夫なのかなあ。」と。
苛性ソーダを使う場合には、水洗いを何度もするようだ、と伝えたら、「水洗いしたら、渋も抜けるかもしれないけど、おいしい、いい成分も全部流してしまうようなもんだぞ」と言っていました。
調べてみると、苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)で渋抜きをする方法では、確かに、苛性ソーダを水に溶かすと熱が発生する、火傷に注意、と書かれていました。
しばらくして、中道から電話がありました。
中道：「苛性ソーダで渋抜きをするということは、温度が高くないと、渋が抜けないってことなんじゃないかなあ。」
私：「え？どうして？」
中道：「そういえば、昔、子供のころ、舳倉島では、渋柿の渋抜きを、塩をたっぷり溶かした塩水でやっていたことを思い出したんだよ。島じゃ、冬に食べるものがなくなるから、秋に採れた渋柿を、大事に大事にして、冬に食べる知恵だよ。」
私：「渋柿の渋抜きは、普通、焼酎を使うんでしょ」
中道：「焼酎なんて使ったら、もったいないじゃないか。島じゃ貴重品だよ。焼酎なら飲んだほうがいい。だから、塩を使っていたんだ」
私：「そりゃそうだわね」
中道：「それで、思い出したんだが、そのときには、ばあちゃんが、大きなお鍋にお湯をわかして、そこにたっぷり塩を入れていたんだよ。そこに渋柿を突っ込んでいってたんだ」
私：「お湯？」
中道：「苛性ソーダを使うと熱が出るっていうのと、昔、舳倉島でやっていた渋柿の渋抜きで、お湯の塩水を使っていたっていうのは結びつくじゃないか。だから、常温の水塩じゃダメなんじゃないかと思うんだ。」
私：「ふんふん」
中道：「今回、水塩を５０度ぐらいにあっためてから、オリーブの実をつけてみるか。それなら、早く、渋が抜けるかもしれないぞ。」
私：「なるほど～。面白いね～。」
どうでしょう？ 中卒の星・中道肇の、経験と経験を組み合わせて、物事を創り上げていく頭の使い方。なんだか、これはうまくいきそうな気がしてきます。
輪島から、携帯写真を送ってもらいました。
グリーンのと、黒いのがありますね。
光線のせいか、これは黄色っぽく映っています。やっぱり、もうシワシワになっていますね。
世界初。舳倉島のおばあちゃんの渋柿の渋抜きの方法で、「わじまの水塩」を使って、オリーブの実の渋抜きを再現。
海に囲まれているギリシャやイタリアだって、きっと、一番最初の起源は、オリーブの実を海水につけていただけでしょう。海水を濃縮しただけの「わじまの水塩」なら、ナトリウムだけでない、海水に含まれるミネラル成分がそのままイオンの状態で含まれています。
もし、この方法がうまく行けば、劇薬の苛性ソーダを使わなくてすむので、「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんのところでも、障害者の従業員さんたちだけで作れるようになるのではないかな、とも期待しています。
これからどうなっていくか、ワクワクしてきます。
(2)オリーブの塩漬けに挑戦
先日、ご紹介 しましたが、11月2日の夜に、綾子さんからもらったオリーブの実で、オリーブの塩漬けに挑戦。
劇薬の苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を使わず、時間はかかるけど、飽和食塩水を使う方法もあるということなので、25%の塩分濃度の「わじまの水塩」に漬けてみました。
そのときの写真。
そのときに実を齧った感想は、「わっ、甘い、フルーツだっ、でも、渋いっ、ぺっ」という味でした。
その後の報告をします。
今現在の写真。
黒豆みたいに真っ黒だったのがなくなり、緑色っぽくなっています。イタリア食材のエキスパート・ベリタリア さんが、コメント欄でいいことを教えてくれました。渋が抜けると、色が薄くなるのはだそうです。
ただ、しわしわになってしまいました。
実を齧ると・・・食べられます。少し渋いけど、許容範囲。甘いという感覚はなくなりましたが、しょっぱくて、ウェッとなるほどでもありません。
いろいろ検索してみると、飽和食塩水に漬ける方法では、数カ月おき、その後、２％の塩分濃度の塩水で塩気を抜き、４％の塩分濃度の塩水で味付けする、と書いてあるので、渋が完全に抜けるまで、もう少し置いてみましょう。
「綾子★玄米菜食お食事レッスンin恵比寿♪ 」さんは、「わじまの海塩」を使ってオリーブの分量の１５％の塩の量で塩漬け。１１月１１日のブログから、写真をお借りしました。
「わじまの海塩」をまぶしただけですが、オリーブの実から水が出て、下に溜まっています。綾子さんは、渋が抜けたら、ペーストにして、オリーブタプナードを作ってみる計画だそうです。
そして、もう少し緑のオリーブの実でやってみたかったので、オリーブの木を自然栽培している「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんにお願いしたところ、ダンボール一箱分のオリーブの実を分けていただきました。ありがとうございました。
ちなみに、こちらの新井社長の埼玉福興さんの会社では、企業向けにオリーブの苗木の販売を始めたそうです。これは、11月11日の日経新聞に掲載されたんですよ。
ダンボール一箱分は、私の家では扱いきれないので、輪島に直送してもらいました。
明日は、輪島でやっている第三の方法・水塩生産者の中道肇さんが考えた、オリーブの実の渋抜きの方法をお伝えします。お楽しみに。
ワインソムリエさんと和食・下北沢「高むら」
もう7ヶ月前の4月のことですが、ワインのソムリエの資格ををとるべく、仕事帰りにワインスクールに通っているという女性と出会い、このブログでも紹介 しました。
秋に試験があるので、この夏は遊ばず試験勉強に励むと聞いていたので、どうなったかなと心配していたら、みごと一発合格したそうです。
さっそく会いましょうということになり、「どこで食べたい？」と聞いたら、ワインが試飲できるように、外食ではずっと洋物だったので、和食が食べたいということで、「わじまの海塩」使用店様の中から下北沢「高むら」 に。
ワインのソムリエの１次試験は歴史や地理の常識テストで、２次試験は、ワイン３種類とワイン以外のアルコールから１種類について試飲して、産地や品種、年代、味の傾向などについて、マークシートのテストだったそうです。
ワイン以外のアルコールの部門では、過去には焼酎やみりんが出たこともあったそうですよ。
ワインスクールに通ったのは、二次試験対策コースの半年間だけだったということで、会社に通いながら、朝も、昼休みも、夜も、かなり「自主勉」をしていたそうです。
「ソムリエ」として、いつか現場に立つならば、資格を取っても、ずっと勉強を続けて経験を積んでいかないといけないので大変でしょうが、彼女ならやるでしょう。
ソムリエの資格をとった彼女のパートナーさんは、フレンチのシェフで、今は独立を目指してベルギーで修行中。「高むら」の高村真さんも、世界に向けてチャレンジ宣言をされていました。
では、そんな高村さんのお料理。お任せコースです。
手作り豆腐の上にいくらとウニ。
牡蠣と金時草。金時草から出る紫色の汁がきれいです。
お刺身。左から、かんばち、きんめ、あおりいか、のどぐろ。
上品なおすましのような透明なダシのモツの煮込み。だいこんや玉ねぎも入っています。
箸休めに。いかの塩辛ではなく、ハラワタを使った醤油漬けだそうです。
オキタカベという魚をオリーブオイルでグリルに。「わじまの海塩」とレモンで。
カワハギの揚げ物。高い位置から振る振り塩の塩加減が絶妙でした。
北海道の蝦夷鹿のステーキ。臭みもなく上品に。あくまでも和食ふう。
最後は、鮭と鮭の白子とイクラの醤油漬けの雑炊。
そして、甘味として、甘めの胡麻豆腐の上に、豆腐と豆乳を使ってほんのり甘くした白あえ風のクリーム。
このお料理コースで、驚きの3800円(アルコールは別)。
「高むら」さん、11月26日(金)は、日本酒飲み放題、7000円(税込み）、お土産付きだそうです。ご予約はお早めに。
「割烹 高むら」のプロフィール：
住所：世田谷区北沢3-25-1
最寄駅：井の頭線 下北沢駅 北口徒歩4分
電話：03-3469-8173
営業時間： 18：00～
定休日：日曜日
高村真さんのブログ：http://ameblo.jp/eberno1/
服部栄養専門学校の学園祭に行ってきました
昨日11月13日(土)と本日14日(日)は、服部栄養専門学校の学園祭。昨日、行ってきました。
服部幸應校長の大人形がドーンとお出迎え。
道路には、ずらりと、たくさんのお花が並んでいます。弊社「美味と健康」からの花もその仲間に。
そして、すっごく混んでました。
日本、西洋、中華、製菓の約30種類の本格的メニューの模擬店や、手作り食品の販売があり、老若男女、どこも行列、行列。
人が、食にかけるエネルギーと執念はすごいなあと改めて思いました。
実技をしながらの講習会の講師陣も、一流の方ばかり。
フランス料理は三國清三氏、坂井宏行氏、日本料理は村田吉弘氏、田村 隆氏、イタリア料理は片岡 護氏、そしてフィリップ・ビゴ氏によるフランスパン講習会と、山本益博氏、生島ヒロシ氏によるトークショー、もちろん服部校長の「食育のすすめ」も。
三國清三シェフのプレゼンテーションです。私は、もう席が取れなかったので、吹き抜けの上の階の窓の外に貼りついて聞いていました。
テフロン加工のフライパンは、脂の多いサーモンを油なしで焼くために、フレンチの巨匠・トロワグロさんが開発したものだった、なんてエピソードの紹介もありました。
服部幸應先生にご挨拶して、三國清三シェフにご挨拶して、あまりに混んでいるからそれで帰ろうかなあと思ったのだけど、やっぱり、ここまで来たら、「何か」買っていかないともったいない、という気持ちになり・・・。
ゲットしたもの。
行列にならんで、学生さん達が焼いたホールのショートケーキ。穴があいているのは、ろうそくがついてたので、たてた後。イチゴも倒れてるし・・・。すみません。
せっかく並んで整理券がもらえたので、フルーツケーキも。
韓国からの留学生さんたちの手作りのキムチとカクテキ。
写真をとらずに胃袋に入ってしまった餡ころ餅。提携している埼玉県の畑で学生さんたちが育てている、泥つき・葉つきの聖護院大根、赤かぶ、白かぶ。
重いし、持ちにくいし、持って帰るの大変でしたが、こんな買い物ができる学園祭なら、人が押し寄せるのもわかりますね。
エレベータや階段の案内なども学生さんたちの仕事。とても礼儀正しく応対しているのが印象的でした。
そうそう、学園祭といえば・・・11月2日、3日に、「駒場学園高等学校」の卒業生の父母会・ひしの実会様の主催バザーで「わじまの海塩」を販売してくださると紹介 しましたが、2日間で、お納めした「わじまの海塩」100gを120個、完売されたそうです。
他にもたくさんのバザーの商品があったので、半分以上、売れ残ってしまうのではないかと心配していたのです。最後は、係の役員さんたちがおまとめ買いしてくださったのだと思いますが・・・。ありがとうございました。
うま味倍増の原理・いわしの生干し…「わじまの海塩」と「ピチット」で
昨日のブログで、牛乳にピチットシートをひたすと、たんぱく質の分子は残り、水分だけが吸収されるという実験 を見ていただきました。
「わじまの海塩」がたんぱく質分解酵素を活性化させて、うま味を増やし、
「ピチット」が水分と臭みを取って、うま味を凝縮する
のですから、この二つを使えば、うま味倍増の最強コンビ。
スーパーで、丸々太ったいわしを見つけました。頭とハラワタが処理されていたので、躊躇なく、買ってきました。
「わじまの海塩」と「ピチット」の２つの最強兵器を使って、いわしの生干しを作ってみます。
サンマでもサバでも同じ要領です。
（１）イワシに塩を振ります。そのまま置いて、塩を馴染ませます。
（２）ピチットでつつみます。しっぽが出てても大丈夫。
（３）ジッパー付きの袋に入れます。翌日食べるなら冷蔵庫に。翌日食べないなら冷凍庫に。
（４）ピチットを外してグリルで焼きます。冷凍したものでも、解凍は不要。そのまま焼けます。
（５）できあがり。
うましうまし。醤油をかけずに、そのまま食べられました。鮮魚を焼いたものより、熟成された味というか、コクと深みが出ているんですね。おいしいですよ。
簡単でしょう？でも、この簡単な方法は、とても「理にかなった」ものなんですよ。
その原理を解説していきますね。
（１）塩を振る
従来、魚に塩を振るのは、塩を振ることで、素材の水分や臭みを抜いてから調理するためです。そのときには、真っ白になるぐらい塩を振って、浸透圧で水分を抜いて、塩を洗ってから、調理します。
でも、今回、水分を抜くのはピチットシートの仕事。
だから「わじまの海塩」は、含有するマグネシウムで蛋白質分解酵素を活性化させて、うま味の元・アミノ酸に分解させるために使うのです。
なので、「わじまの海塩」の量は、少量でかまいません。しょっぱい干物とはまったく違う味になります。
（２）ピチットで包む
素材から水分を抜くものとして、塩以外には、砂糖も使われます。ピチットシートに入っているのは、この砂糖、「水飴」なんです。
この水飴が、牛乳実験で見たように、蛋白質のうま味を残して、水分だけを吸収するんです。その吸収力は、１００気圧と言われていて、消防車のホースの口先にかかるぐらいの力だそうです。(吸収するのと、吐き出すとの違いがありますが)
（３）ジッパー付きの袋に入れて冷凍する
冷凍するのは、酵素分解が進むと、塩味が消えて甘くなってしまうのですが、それを止める効果があるのです。
そして、ジッパー付きの袋に入れるのは、空気が入って、ゆっくり冷凍されるため、ピチットで水分を吸収させる時間ができるという効果があります。
（４）冷凍のまま焼く
ピチットによって、素材の水分が抜けているので、冷凍のままグリルに入れても、きれいに焼けるんです。身の薄い開きの魚であれば、冷凍のまま、フライパンでゆっくり焼くこともできます。
いかがでしょう？ 当たり前の手順のようですが、実は計算しつくされているんです。
なんだか、私がレシピを書くと、お料理というより、サイエンス実験のようですね。誰がやっても同じように美味しくできる再現性がありますよ。
この方法だと、冷凍したもの＝質の低いもの、という考えはまったく間違いだとわかります。
居酒屋さんなどでは、お客様の注文があったときに焼けばいいので、ロスなし、ですね。
だんな様が急に早く帰ってきて「ご飯、食べる」と言われたときでも、冷凍庫に入れておいたものをすぐ焼けばいいので、簡単です。
そして、きっと、召し上がったお客様やだんな様は、「この魚、うまいね、どこの産地？」とおっしゃるでしょう。素材の魚がそもそも美味しいものだと思われるんですよ。
「わじまの海塩」と「ピチット」で、うま味倍増の最強コンビ。一度、お試しになってみてください。