杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るらっきょうの塩漬け

「きょうの料理」などのテレビ番組でお馴染みの料理研究家・杵島直美先生に、「わじまの海塩」を使って作る、らっきょう漬け2種のレシピを教えていただきました。塩だけで漬けるらっきょう「塩らっきょう」の作り方と、「らっきょうの甘酢漬け」の作り方の2種類です。



それでは、杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その１「らっきょうの塩漬け」のレシピをご紹介します。

材料：
らっきょう　500ｇ
わじまの海塩　50ｇ



作り方：

①泥つきのらっきょうを買い求めたら、芽が伸びてしまわないよう、その日のうちに下ごしらえをします。一粒ずつにほぐしながら、水で洗います。



②砂や泥を洗い落としながら、薄皮を剥きとり、ざるにあげて水気をきります。



③らっきょうの根だけそぎとり、芽先を少しだけ切り落とします（切り過ぎるとシャキシャキした食感を損なうのでご注意ください）。



※ここまでが下ごしらえです。らっきょうの甘酢漬けでもこの下ごしらえは同じです。④下ごしらえしたらっきょうを容器にいれ「わじまの海塩」を振り入れます。



⑤容器をあおって、らっきょうに「わじまの海塩」をまんべんなくまぶしつけます。容器のあおり方は写真を参考にしてください。









※らっきょうの一粒づつに塩がかぶるようにします。⑥落としぶたをしてから、1キログラム程度の重石をかけます。





⑦一日に一度、重石と落としぶたを外して容器をあおり、早く塩が溶けるようにします。

⑧2～3日経過して、塩が完全に溶ければ浅漬けの味が楽しめます。



保存方法：

重石と落としぶたを外して容器のふたをして常温で一か月くらいは保存できます。それ以上置く場合は小さな容器に移して冷蔵庫へ。一年間はしゃきしゃきした歯ごたえのある塩漬けの味が楽しめます。食べ方：塩分が濃いので食べる分だけ水につけて15～30分おき、塩抜きしてから食べます。写真のように薄切りにして、氷に乗せ、塩分を抜きながら食べるのも愉しいです。ビールや日本酒・焼酎のつまみに絶品の大人の塩漬けです。

****

ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓

杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け

杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【梅の本漬け編】」のレシピをご紹介します。

梅の下漬けが完了したら、次にシソを入れて、梅の本漬けをします。

材料：

赤シソ　　　　1/2束（葉だけで正味50ｇ）
わじまの海塩　大匙1/2位



作り方：

①下漬けしてから約3日間くらいたつと、すんだ汁（白梅酢）が梅の上まであがってきます。写真のようになったら、梅の重石を外し、赤シソを入れた本漬けをします。



②まず、赤シソのあくだしをします。シソは葉だけ摘み取ります。



③シソの葉をたっぷりの水で洗って、汚れを取り除き、ざるにあげて水気をきります。

④ボールに②のシソを入れて「わじまの海塩」を振り混ぜます。



⑤しばらくおいて、しんなりしたら丁寧にもんでアクをだします。



⑥はじめ黒っぽかったアク汁が紫になってきたら、シソの汁気をきつく絞って汁をすてます。



⑦①の梅の上にシソをほぐして乗せます。





⑧平皿を乗せてから容器に蓋をして梅雨が明けるのを待ちます。



※梅雨があけ、晴天がつづくようになったら土用干しをします。土用干しは、7月下旬から8月上旬に行います。

****

ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓

杵島直美先生のスタジオで梅干しの下漬けの撮影を行いました

2009年6月25日に、杵島直美先生のスタジオで、梅干しの下漬けの撮影を行いました。

写真は、梅干しの容器をあおっているところ。かなりの力仕事です。

カメラマン兼スタイリストをしてくださったのは、きじまりゅうたさん。りゅうたさんは、料理研究家の村上昭子先生の孫であり、杵島直美先生の息子さんで、料理研究家を目指して修行中とのことですが、今月になって2冊も本を出版なさいました。書店にたくさん積まれていますので、ぜひ手に取って見てください。女性でも作ってみたくなるようなレシピがたくさん出ています。

きじまりゅうたさんのプロフィール：
1981年 東京生まれ。
祖母は料理研究家の村上昭子、母は同じく料理研究家の杵島直美という家庭に育ち、幼い頃から料理に自然と親しむようになる。
立教大学卒業後、アパレルメーカー勤務を経て料理研究家の道を目指す。現在、母である杵島直美のアシスタントとして修行中。
著書に「りゅうたのフライパンひとつで男めし」（2009年6月,泉書房）、「弁当男子」（2009年6月,自由国民社）。

****

ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓

杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け

NHK「今日の料理」出演などでご活躍中の杵島直美(きじまなおみ)先生に、「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方を教えていただきました。



杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【梅の下漬け編】」のレシピをご紹介します。

材料：

完熟梅　　　1キロ
わじまの海塩150ｇ
35度のホワイトリカー　大さじ2



※梅干しには黄熟した南高梅が最適です。種が小さく、果肉が厚く、皮が薄く柔らかいのが特徴です。あく抜きのために水につける必要がないので、カビが発生しにくいなどの利点があります。

作り方：

①梅の下ごしらえをします。梅は丁寧に洗って水けをよくきります。

②清潔なタオルで水気を優しくふきとり、竹串をつかってなり口の小枝を取り除きます。（小枝がついていると苦みが出て、食感も悪くなります）



③梅の下漬けをします。②の梅をホウロウの容器に入れ、分量の「わじまの海塩」を入れます。



④次にホワイトリカーを回し入れます。（リカーを加えると、塩が梅にまんべんなくまぶしつけることができます。またアルコール分が加わることにより保存性が高まります。焼酎を使う方法もありますが、焼酎の味がついてしまうので、ホワイトリカーを使います。）



⑤器をあおって塩を梅全体によくいきわたらせます。











※上の写真のように、梅一つづつに塩がかぶるまで容器をあおります。

⑥落としぶた代わりの平皿を乗せ、その上に2キログラム程度の重石をかけます。



⑦朝晩、重石と平皿を取り除いて容器をあおり、すんだ汁（白梅酢という）が梅の上まであがってきたら下漬け完了です。（完熟梅を使えば3日間くらいで下漬けが終わります）

****

ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓