杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るカブとキューリの浅漬け
杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った浅漬けシリーズ その２「かぶときゅうりの浅漬け」のレシピをご紹介します。
「わじまの海塩」を使えば、塩だけで、乳酸菌発酵の爽やかな酸味と深みのあるうま味の浅漬けができます。
(1)材料は以下の通りです。
かぶ 小1/2束（5個）
きゅうり 1本
合わせて300ｇほど
わじまの海塩 小さじ1
かぶは皮をむいて2～3ミリ厚さのイチョウ切りにします。きゅうりも同じ厚さの輪切りにします。
(2)ボウルに(1)をいれて塩を振り、全体をざっと混ぜ合わせます。
(3)皿を重石代わりに乗せて1時間ほど漬けます。
(4)汁気を軽く絞って盛り付けます。
材料を刻んで塩を振り、全体を混ぜてから重石をかけるだけの浅漬けです。
薄味なのでサラダ感覚でいただきます。残りは蓋付きの容器に移して冷蔵庫で保存し、翌日には食べきりましょう。
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るキャベツとセロリの浅漬け
杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った浅漬けシリーズ その１「キャベツとセロリの浅漬け」のレシピをご紹介します。
「わじまの海塩」を使えば、塩だけで、乳酸菌発酵の爽やかな酸味と深みのあるうま味の浅漬けができます。
(1)材料は以下の通りです。
キャベツ 2枚
セロリ 1本
ニンジン 4センチ
合わせて250ｇほど
わじまの海塩 小さじ1
キャベツは葉脈をそぎ取って3センチ角に切ります。セロリは葉を落して筋をとりのぞき、4センチ長さの短冊切りにします。ニンジンは皮をむき、短冊切りにします。
(2)ボウルに(1)を入れて塩を振り、野菜と混ぜ合わせて20分ほどおきます。野菜がしんなりしてきたら軽くもみます。
(3)皿を重石代わりに乗せて30分ほど漬けます。
(4)汁気をきって盛り付けます。
キャベツは浸かりにくいので、この方法でもんで漬けます。始めからもむと野菜の繊維がこわれ、見た目もよくありません。
春キャベツは柔らかく、水分も多いので、塩を振り混ぜてすぐに重石をかけて漬けても大丈夫。手でもむ必要はありません。
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
杵島直美先生の「能登・わじまの海塩」で作る浅漬け
「わじまの海塩」を使えば、塩だけで美味しい浅漬けができます。
この美味しさは乳酸菌発酵の味＝爽やかな酸味とうま味です。乳酸菌は、食品ばかりでなく、身体の中でも大切な働きをしています。
「わじまの海塩」は、人の血漿中のミネラルバランスとほぼ等しい塩です。ミネラルバランスのよい「わじまの海塩」を使って、美味しくて身体によい浅漬けをお試しください。
NHK「今日の料理」出演などでご活躍中の杵島直美(きじまなおみ)先生に、浅漬けのレシピを作っていただきました。
杵島直美先生からの一言：
「懐かしく深みのある味の浅漬けが、旬の野菜とわじまの海塩との組み合わせだけで簡単に漬けられることに驚かされました。大げさではなく、これは浅漬けの革命と言えるかもしれません」
杵島直美先生のプロフィール：
家庭料理研究家の第一人者であった故・村上昭子先生を母に持ち、アシスタントを務めた後に独立。著書には「365日サラダのようなお漬け物」(泉書房)、「いつもの野菜でささっと漬けもの」(家の光協会)、「三行レシピでつくるデパ地下サラダ」など多数。
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
伝説のおむすび・うまい！
京都の懐石料理「辻留」二代目主人・辻嘉一氏がその著書「味覚三昧」(1976年)の中で、次のように述べています。
両手に水をつけ、荒塩を塗りつけ、御飯を取り上げて固く結びますと、両手の温かみと湿り気と塩によって、霊妙なうま味がかもしだされるのでありまして、ニギリメシ・・・と簡単無礼な呼び方でなく、「おむすび」と申すべきであります。この辻嘉一氏の「伝説のおむすび」を、辻嘉一氏に師事した後藤紘一良先生(「龍雲庵」主人)に再現していただきました。
手に水をつけたあと、「わじまの海塩」をつけて、おむすびを握ります。
塩とご飯で、塩みと甘みとうま味の絶秒な味ができあがります。お試しあれ。
後藤紘一良先生のプロフィール：
15歳の時、故郷・飛騨高山で、茶懐石"宗和流本膳料理"の料亭「洲ざき」で料理の世界に入り、19歳の時、裏千家専門の名店・銀座「辻留」に入店し、辻嘉一氏に師事しました。
27歳で高級懐石「胡蝶」の料理長に抜擢され、26年間料理長を務めました。1993年、東京・新宿の懐石料理「龍雲庵」を開店し、季節ごと、旬の時を大切にした茶懐石を広めています。
龍雲庵：住所：〒160-0022 東京都新宿区新宿1-18-3 ルーツビル1FTEL：03-3354-1777
アクセス：地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅 大木戸門口 徒歩2分
****
↓こちら↓
うま味と塩
昆布から抽出されるグルタミン酸は、うま味の一つと言われています。
グルタミン酸はアミノ酸で、アミノ酸というのは、タンパク質が分解されたものです。
また、炭水化物が分解されるとブドウ糖になります。
つまり、うま味とは、素材が分解されることで生まれる味。
素材の分解には、酵素の働きが必要です。そして、この酵素の働きを活性化するのが、ミネラルであり、ミネラルバランスが左右しているのです。
塩は塩味をつけるものではなく、素材の分解を促すためのミネラルの働きが重要なのです。
塩化ナトリウムの精製塩では、酵素の働きが抑制されてしまうので、うま味は生まれない、ということになります。だから、うま味を求めて、化学調味料が必要になってしまったのです。
低温で結晶していて、ミネラルバランスが人間の血液に近いゲランドの「フルール・ド・セル」は、素材に素早く浸透し、酵素を活性化して、素材の分解を促し、うま味を生みます。だから、ゲランドの「フルール・ド・セル」は、世界最高峰の塩といわれ、世界のトップシェフたちが使っているのです。
そして、今、そのゲランドのフルール・ド・セルと同様の特徴を持つ塩・「わじまの海塩」が、日本の海水で、天候で左右されずに安定して収穫できるようになりました。
資源の少ない日本の宝物ではないでしょうか。
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
ゲランドの塩の収穫の問題
http://www.keiei-semi.jp/blog/archives/cat18/index.html
「ゲランドの塩生産は全くの自然の中での作業だけであるから、天候に左右されることになる。天日塩の弱点である。太陽の加減、風向き、その強さ、湿度、天候の移り変わり、潮の満干等によって塩の生産量が変わっていく。
年間平均生産量は一万トンであるが、２００トンから２２,０００トンというように変動が大きい。これが弱点であるが、現在では後述する「ゲランド塩生産者集団」が貯蔵倉庫をつくり、３年間のストックを蓄えているので、販売量としては安定供給できるようになっている。収穫期は一般的に３か月である。６月中旬に始まって、９月中旬には終了する。」
「ゲランド海塩収穫シーズンは、あまり好ましくない状態で終了いたしました。今夏の天候としてはとくに雨が多く、8月末の時点で塩の収穫は一粒としてございませんでした。幸運にも、9月は好天に恵まれましたので塩生産業者は数回の収穫をすることができ、その量は例年の需要の25%弱となりました。 」
「今夏は昨年同様、好転に恵まれないまま終了いたしました。とは言え、ゲランドの塩生産者組合の職人たちは、約1200トンの塩の収穫をあげました。 」
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
ゲランドの塩とわじまの海塩
フランスに留学されていた方が、次のようにおっしゃったそうです。
フランス人は、塩にこだわる。‘岩塩’よりも‘海の塩’、‘海の塩’の中では‘ゲランドの塩’、‘ゲランドの塩’の中では‘フルール・ド・セル’と評価している。
ゲランドの塩というのは、フランスのブルターニュ半島の根っこに位置している塩田で作られた塩のこと。
太陽光と風によって、海水の水分が蒸発して、自然に結晶化した塩を収穫したものです。
フルール・ド・セルとは、海水の表面で結晶した塩のことです。
ゲランドの「フルール・ド・セル」と「わじまの海塩」には、共通点があります。
①海藻や魚介類の宝庫であること
ゲランド地方の海は、「能登・わじまの海塩」の産地である能登・舳倉島の海に、とても似ています。
ワカメやメカブなどの海藻、それからイワシ、アジ、ヒラメ、カレイ、タラ、エビ、アワビ、カニ等、豊富な漁場です。
②低温で結晶していること。
ゲランドの「フルール・ド・セル」は、6月から9月までの夏の太陽熱で結晶しています。「わじまの海塩」は、清潔な室内で、太陽熱と同程度の低温で結晶化させています。
③ミネラルバランスが人間の血液に近いこと
ゲランドの「フルール・ド・セル」も「わじまの海塩」も、ナトリウムとマグネシウムの割合が、どちらも人間の血液にとても似ています。
そして、カルシウムとマグネシウムの割合は、「わじまの海塩」の方がより人間の血液に似ています。
****
ブログランキングに参加しています。よろしければポチッとお願いします。
↓こちら↓
舳倉島の夏・輪島の珍味「サザエの塩漬け」、そして輪島へ
定期船に乗って帰る前に、少し時間があったので、また港の近くの岸辺を歩いていました。
海女さんが、採った姫サザエをトンカチで割っていました。
貝の殻を割り、中身を出して、塩漬けにするのだそうです。
さて、海女さんの取材を終えて、サザエやアワビのコンテナと一緒に定期船に乗って、無事に輪島に戻りました。
夜、輪島事業部長さんの自宅で夕食。サザエの塩漬けを出してくださいました。
サザエの塩漬けは、輪島地方だけの伝統食・珍味だそうです。
こうやって小さく刻んで食べます。
しょっぱい。でも塩に漬けるのは、腐りやすいサザエを保存する知恵だそうです。
輪島事業部長に海女さんがサザエを割っている写真を見せたら、
「輪島ではみんなサザエの塩漬けを食べているけど、実際、どうやって作っているのか知らないよ。
こうやって海女さんがトンカチでサザエを割っているなんて、本邦初公開になるよ」、ということでした。
・・・ということなので、上の写真は、海女さんの写真と合わせて、貴重な記録になることでしょう。
さて、夕食の後は、輪島事業所長のご家族、そして、わじまの海塩の袋詰めなどをしてくださっている方々と、輪島の朝市近くのカラオケ屋へ。わたくし、石川さゆりの「能登半島」なぞを熱唱し、ド演歌あり、サザンあり、ビジュアル系ありのカラオケ大会で盛り上がったのであります。
そして輪島の夜はふけていきました・・・。
舳倉島の夏・舳倉島の漁協には魚もいっぱいいます
舳倉島の漁協には、海女さんが採ってきたサザエやアワビだけでなく、水揚げされた魚も水槽の中で泳いでいました。
赤い鯛も泳いでいます。
輪島港に運ぶために、氷詰めで発泡スチロールの箱に入っているものもありました。
大きな鯛もいます。
でも、底引き網の漁船などは、獲った魚を直接、輪島港に持って行ってしまうので、
魚の量や種類は、圧倒的に、輪島港のほうが多くなっています。
輪島港の魚市場の様子は、輪島にもどって明日の朝、見に行くことにします。
舳倉島の夏・海女漁が終わり漁協は大急がし！
漁協のある港には、海女船が次々にもどってきていました。
船で沖に出ていた海女さんは、港に船をつけ、獲物を運びあげます。
大きなアワビが入っています。
あるれるほどのサザエが入っているカゴを持ってきた海女さんもいました。
漁協の中は、活気にあふれています。ここでは男たちが働いています（笑）。
海女さんが次々とカゴに入れたアワビやサザエを運んできます。
サザエが次々と青いカゴに移されていきます。
あれよあれよと、サザエを入れた青いカゴが積み上げられていきます。
奥では、アワビを集めています。海女さんが持ってきたアワビを一つ一つ重さを計っています。
大きなアワビを集めて重さをはかっています。すごい！
重さを計かられたら、アワビは海水の中に入れられていきます。
こうして集められたサザエとアワビのカゴがたまってくると、今度は、それをコンテナの中に入れます。
そして、輪島と舳倉島を1日１往復している定期船「ニューへぐら」のそばにもっていき、クレーンでつり上げます。
そして、定期船の中にコンテナを収めます。来るときには、なんの箱だろうと思っていたコンテナですが、帰りは宝の箱になっていました。
海女さんが命がけで採ったアワビやサザエ・・。無事に輪島まで届きますように！
はあ。。こんなに大きいアワビやサザエが採れる舳倉島の海水。清浄で栄養豊富な証しですね。
「わじまの海塩」はこの舳倉島沖の海水100％で作っています。
そして、「わじまの海塩」はミネラルバランスが人間の血液とほぼ同じ。
貝や魚も人間も、同じ生き物ですものね。