うま味と塩

昆布から抽出されるグルタミン酸は、うま味の一つと言われています。
グルタミン酸はアミノ酸で、アミノ酸というのは、タンパク質が分解されたものです。
また、炭水化物が分解されるとブドウ糖になります。

つまり、うま味とは、素材が分解されることで生まれる味。

素材の分解には、酵素の働きが必要です。そして、この酵素の働きを活性化するのが、ミネラルであり、ミネラルバランスが左右しているのです。
塩は塩味をつけるものではなく、素材の分解を促すためのミネラルの働きが重要なのです。

塩化ナトリウムの精製塩では、酵素の働きが抑制されてしまうので、うま味は生まれない、ということになります。だから、うま味を求めて、化学調味料が必要になってしまったのです。

低温で結晶していて、ミネラルバランスが人間の血液に近いゲランドの「フルール・ド・セル」は、素材に素早く浸透し、酵素を活性化して、素材の分解を促し、うま味を生みます。だから、ゲランドの「フルール・ド・セル」は、世界最高峰の塩といわれ、世界のトップシェフたちが使っているのです。

そして、今、そのゲランドのフルール・ド・セルと同様の特徴を持つ塩・「わじまの海塩」が、日本の海水で、天候で左右されずに安定して収穫できるようになりました。

資源の少ない日本の宝物ではないでしょうか。

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