(2)オリーブの塩漬けに挑戦

先日、ご紹介 しましたが、11月2日の夜に、綾子さんからもらったオリーブの実で、オリーブの塩漬けに挑戦。

劇薬の苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を使わず、時間はかかるけど、飽和食塩水を使う方法もあるということなので、25%の塩分濃度の「わじまの水塩」に漬けてみました。

そのときの写真。

そのときに実を齧った感想は、「わっ、甘い、フルーツだっ、でも、渋いっ、ぺっ」という味でした。

その後の報告をします。

今現在の写真。

黒豆みたいに真っ黒だったのがなくなり、緑色っぽくなっています。イタリア食材のエキスパート・ベリタリア さんが、コメント欄でいいことを教えてくれました。渋が抜けると、色が薄くなるのはだそうです。

ただ、しわしわになってしまいました。

実を齧ると・・・食べられます。少し渋いけど、許容範囲。甘いという感覚はなくなりましたが、しょっぱくて、ウェッとなるほどでもありません。

いろいろ検索してみると、飽和食塩水に漬ける方法では、数カ月おき、その後、２％の塩分濃度の塩水で塩気を抜き、４％の塩分濃度の塩水で味付けする、と書いてあるので、渋が完全に抜けるまで、もう少し置いてみましょう。

「綾子★玄米菜食お食事レッスンin恵比寿♪ 」さんは、「わじまの海塩」を使ってオリーブの分量の１５％の塩の量で塩漬け。１１月１１日のブログから、写真をお借りしました。

「わじまの海塩」をまぶしただけですが、オリーブの実から水が出て、下に溜まっています。綾子さんは、渋が抜けたら、ペーストにして、オリーブタプナードを作ってみる計画だそうです。

そして、もう少し緑のオリーブの実でやってみたかったので、オリーブの木を自然栽培している「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんにお願いしたところ、ダンボール一箱分のオリーブの実を分けていただきました。ありがとうございました。

ちなみに、こちらの新井社長の埼玉福興さんの会社では、企業向けにオリーブの苗木の販売を始めたそうです。これは、11月11日の日経新聞に掲載されたんですよ。

ダンボール一箱分は、私の家では扱いきれないので、輪島に直送してもらいました。

明日は、輪島でやっている第三の方法・水塩生産者の中道肇さんが考えた、オリーブの実の渋抜きの方法をお伝えします。お楽しみに。