(3)オリーブの塩漬けに挑戦・輪島にて
オリーブの実の塩漬けに挑戦シリーズ。その３。
「綾子★玄米菜食お食事レッスンin恵比寿♪」 さんは、「わじまの海塩」１５％の量で、塩漬け。
私は、「わじまの水塩」にオリーブの実をつけてみました。11月2日からスタート。渋が抜けてきています。
そして・・・、今日は第3の挑戦について、お伝えします。
障害者さん達の仕事としてオリーブの木の栽培をしている「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんから、ダンボール１つ分、オリーブの実を分けていただきました。大量なので、輪島に直送してもらいました。
水塩の発見者で生産者の中道肇は、梅やニンニクやユズなどの水塩漬けもいろいろ研究済みなので、中道肇に、オリーブの実を託しました。
中道に電話して、「飽和食塩水だと時間がかかるから、普通は、苛性ソーダを使うんですって」と伝えたら、「苛性ソーダなんて、劇薬だぞ。以前、人が、なにかで苛性ソーダを使っているのを見たことがあるけど、熱が出るんだ。火傷してたよ。素人がそんなもん使ったら危ないなあ。そんなもん、食べるものに使って、大丈夫なのかなあ。」と。
苛性ソーダを使う場合には、水洗いを何度もするようだ、と伝えたら、「水洗いしたら、渋も抜けるかもしれないけど、おいしい、いい成分も全部流してしまうようなもんだぞ」と言っていました。
調べてみると、苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)で渋抜きをする方法では、確かに、苛性ソーダを水に溶かすと熱が発生する、火傷に注意、と書かれていました。
しばらくして、中道から電話がありました。
中道：「苛性ソーダで渋抜きをするということは、温度が高くないと、渋が抜けないってことなんじゃないかなあ。」
私：「え？どうして？」
中道：「そういえば、昔、子供のころ、舳倉島では、渋柿の渋抜きを、塩をたっぷり溶かした塩水でやっていたことを思い出したんだよ。島じゃ、冬に食べるものがなくなるから、秋に採れた渋柿を、大事に大事にして、冬に食べる知恵だよ。」
私：「渋柿の渋抜きは、普通、焼酎を使うんでしょ」
中道：「焼酎なんて使ったら、もったいないじゃないか。島じゃ貴重品だよ。焼酎なら飲んだほうがいい。だから、塩を使っていたんだ」
私：「そりゃそうだわね」
中道：「それで、思い出したんだが、そのときには、ばあちゃんが、大きなお鍋にお湯をわかして、そこにたっぷり塩を入れていたんだよ。そこに渋柿を突っ込んでいってたんだ」
私：「お湯？」
中道：「苛性ソーダを使うと熱が出るっていうのと、昔、舳倉島でやっていた渋柿の渋抜きで、お湯の塩水を使っていたっていうのは結びつくじゃないか。だから、常温の水塩じゃダメなんじゃないかと思うんだ。」
私：「ふんふん」
中道：「今回、水塩を５０度ぐらいにあっためてから、オリーブの実をつけてみるか。それなら、早く、渋が抜けるかもしれないぞ。」
私：「なるほど～。面白いね～。」
どうでしょう？ 中卒の星・中道肇の、経験と経験を組み合わせて、物事を創り上げていく頭の使い方。なんだか、これはうまくいきそうな気がしてきます。
輪島から、携帯写真を送ってもらいました。
グリーンのと、黒いのがありますね。
光線のせいか、これは黄色っぽく映っています。やっぱり、もうシワシワになっていますね。
世界初。舳倉島のおばあちゃんの渋柿の渋抜きの方法で、「わじまの水塩」を使って、オリーブの実の渋抜きを再現。
海に囲まれているギリシャやイタリアだって、きっと、一番最初の起源は、オリーブの実を海水につけていただけでしょう。海水を濃縮しただけの「わじまの水塩」なら、ナトリウムだけでない、海水に含まれるミネラル成分がそのままイオンの状態で含まれています。
もし、この方法がうまく行けば、劇薬の苛性ソーダを使わなくてすむので、「自立支援を農業で切りひらく埼玉の社長 」さんのところでも、障害者の従業員さんたちだけで作れるようになるのではないかな、とも期待しています。
これからどうなっていくか、ワクワクしてきます。