うま味倍増の原理・いわしの生干し…「わじまの海塩」と「ピチット」で
昨日のブログで、牛乳にピチットシートをひたすと、たんぱく質の分子は残り、水分だけが吸収されるという実験 を見ていただきました。
「わじまの海塩」がたんぱく質分解酵素を活性化させて、うま味を増やし、
「ピチット」が水分と臭みを取って、うま味を凝縮する
のですから、この二つを使えば、うま味倍増の最強コンビ。
スーパーで、丸々太ったいわしを見つけました。頭とハラワタが処理されていたので、躊躇なく、買ってきました。
「わじまの海塩」と「ピチット」の２つの最強兵器を使って、いわしの生干しを作ってみます。
サンマでもサバでも同じ要領です。
（１）イワシに塩を振ります。そのまま置いて、塩を馴染ませます。
（２）ピチットでつつみます。しっぽが出てても大丈夫。
（３）ジッパー付きの袋に入れます。翌日食べるなら冷蔵庫に。翌日食べないなら冷凍庫に。
（４）ピチットを外してグリルで焼きます。冷凍したものでも、解凍は不要。そのまま焼けます。
（５）できあがり。
うましうまし。醤油をかけずに、そのまま食べられました。鮮魚を焼いたものより、熟成された味というか、コクと深みが出ているんですね。おいしいですよ。
簡単でしょう？でも、この簡単な方法は、とても「理にかなった」ものなんですよ。
その原理を解説していきますね。
（１）塩を振る
従来、魚に塩を振るのは、塩を振ることで、素材の水分や臭みを抜いてから調理するためです。そのときには、真っ白になるぐらい塩を振って、浸透圧で水分を抜いて、塩を洗ってから、調理します。
でも、今回、水分を抜くのはピチットシートの仕事。
だから「わじまの海塩」は、含有するマグネシウムで蛋白質分解酵素を活性化させて、うま味の元・アミノ酸に分解させるために使うのです。
なので、「わじまの海塩」の量は、少量でかまいません。しょっぱい干物とはまったく違う味になります。
（２）ピチットで包む
素材から水分を抜くものとして、塩以外には、砂糖も使われます。ピチットシートに入っているのは、この砂糖、「水飴」なんです。
この水飴が、牛乳実験で見たように、蛋白質のうま味を残して、水分だけを吸収するんです。その吸収力は、１００気圧と言われていて、消防車のホースの口先にかかるぐらいの力だそうです。(吸収するのと、吐き出すとの違いがありますが)
（３）ジッパー付きの袋に入れて冷凍する
冷凍するのは、酵素分解が進むと、塩味が消えて甘くなってしまうのですが、それを止める効果があるのです。
そして、ジッパー付きの袋に入れるのは、空気が入って、ゆっくり冷凍されるため、ピチットで水分を吸収させる時間ができるという効果があります。
（４）冷凍のまま焼く
ピチットによって、素材の水分が抜けているので、冷凍のままグリルに入れても、きれいに焼けるんです。身の薄い開きの魚であれば、冷凍のまま、フライパンでゆっくり焼くこともできます。
いかがでしょう？ 当たり前の手順のようですが、実は計算しつくされているんです。
なんだか、私がレシピを書くと、お料理というより、サイエンス実験のようですね。誰がやっても同じように美味しくできる再現性がありますよ。
この方法だと、冷凍したもの＝質の低いもの、という考えはまったく間違いだとわかります。
居酒屋さんなどでは、お客様の注文があったときに焼けばいいので、ロスなし、ですね。
だんな様が急に早く帰ってきて「ご飯、食べる」と言われたときでも、冷凍庫に入れておいたものをすぐ焼けばいいので、簡単です。
そして、きっと、召し上がったお客様やだんな様は、「この魚、うまいね、どこの産地？」とおっしゃるでしょう。素材の魚がそもそも美味しいものだと思われるんですよ。
「わじまの海塩」と「ピチット」で、うま味倍増の最強コンビ。一度、お試しになってみてください。