「ミクニヨコハマ」で神奈川料理学校協会の例会

12月8日、東日本料理学校協会の支部・神奈川料理学校協会の例会があり、参加しました。

場所は、横浜スカイビルの最上階29階、ミクニヨコハマでした。

大きなガラス窓から見える景色が最高です。横浜駅が見下ろせます。

海側。

ミクニヨコハマは、「よこはま地産地消サポート店」です。

横浜の野菜や肉を積極的に使っています。野菜は、こちらの店の料理長が朝採りしてくるのだそうですよ。

三國清三シェフ。お隣りはミクニヨコハマの料理長・難波 秀行さん。パリでの修行帰りだそうです。

食事の前に賛助会員として自己紹介の時間をいただいた私は、「元・昭和電工で脱水シート「ピチット」の事業部長だった瀬川が、退職後に手がけた輪島の塩の事業をひきつぐ形で、2009年4月に富士通をやめて起業しました」とご挨拶しました。

テレビCMなどをしていないので、家庭での知名度は低いんですが、お料理学校では、「ピチット」の知名度は高いんですよ。

また、現在は「ピチット」の事業は、昭和電工からオカモト株式会社に生産も販売も移っているのですが、オカモトさんも賛助会員として、ご挨拶なさいました。

その後、三國清三シェフの挨拶では、ピチット事業の初期のころのこんなエピソードを。

「さっき、ピチットという話が出ましたが、昭和電工として、ピチットシートが全然売れないから、もうやめろと言われていたときに、瀬川さんが僕のところに持ってきたんです。『三國シェフが最後です、三國シェフがダメといったらもうやめます』と言って。

魚が腐るのは、どうしてかというと、あれは、水が腐るんですね。

だから、水を抜くんですが、我々もホテルなんかで脱水すると、水が流れてしまう。そのときに、うま味も流れてしまって、超まずくなるんです。

それで、塩を振ります。ひと塩することによって、水が浮いてくるんです。それが浸透圧の効果なんですけど。そうやって、昔から、塩によって、うま味を残して、水分を抜いていたんですね。

でも、ピチットで、ビニールで水気が抜けるなんて、僕は瀬川さんに、そんなことがほんとだったら革命ですよ、と言ったんです。

そしたら、本当に革命を起こしたんです。

今では、外国でも使ってないところはないです。

あのとき、僕は著作権をとっておけばよかった、と後悔しています」

・・・というお話でした。

ピチットは、正式輸出はされていないのですが、やっぱりいいものは伝わっているんですね。

塩をしないで、水が抜ければ、保存性もよく、味付けは料理人の方々の思い通りにできるので、ピチットは、業務用としての利用が多いわけです。

そして、塩についても、「中道さんが作っているんですけど、とてもいい塩ですよ」とおっしゃってくださいました。

昔、塩の役割は、水気を取り、腐敗を防ぐことだった。では、水気を取る脱水をピチットでしてしまえば、塩の役割は何であるのか？　

まさに、ナトリウムやマグネシウムなどのミネラル成分によって「うま味」を生むことなんですね。

能登・輪島で、ピチットの良さに出会い、ピチット加工の干物を作っていた中道肇は、ピチットには精製塩や調味料は合わないと感じ、日本海の海水を使った塩づくりを始めました。

昭和電工でピチット事業部長だった瀬川昌威は、定年退職後に全国の販売店に挨拶に回り、その中道肇の作った輪島の塩に出会いました。

そしてSEだった私は、会社の後輩の紹介で瀬川昌威と出会い、今、中道肇と組んで、輪島の塩の生産販売をし、ピチットの販売も行っています。ネットの申し子・ブログを最大限に活用して。

不思議な出会い、これは、運命のようなものですね。

長くなるので、お料理写真は次のブログでご紹介します。

翌日つらくならない良いお酒の理由は？…下北沢「高むら」より

下北沢「高むら」さんのブログで、初心者向け日本酒講座が連載されています。

日本酒の種類にある「山廃」って何？とかわかりやすく説明されています。

その日本酒講座の一こまに、「酒は百薬の長！？ってホント！？それはねっ！！「塩」が大切なんだよ！！」 というタイトルの記事がでています。3回シリーズになっています。

わかりやすく面白い内容で、とても興味深い話なので、ご紹介いたしますね。(原文にある改行や「・・・」や「！」を割愛させていただきます。）

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お酒を身体の中に入れますと、「トイレ」が近くなりますね。で「トイレで用を済ます」と、またお酒が飲めるようになりますね。

これを繰り返すと、「しょっぱい」物が欲しくなります。最後の〆に「ラーメン」が無性に食べたくなる方も大勢いらっしゃいますよね。何故！？

それはですね。「尿」と一緒に体内から「マグネシウム」が沢山放出されているからなんだって。

マグネシウムが身体の中から無くなると、あたまがガンガンしたり、気持ちが悪くなったりするらしいのね。汚い話だけど、「トイレ」に行く度に、どんどん「吐きたくなって」終いには「上からも下からも」なんて事ありませんか？

それはね、「尿」と一緒にドンドン身体の中からマグネシウムが無くなって行くからなんだって。

じゃあ、そのマグネシウムを補給するには、どうしたら良いか？って言うと・・・

簡単です！昔ながらの知恵で、「塩」から吸収すれば良いんです！

でね、身体は正直だから、ドンドンしょっぱい物が欲しくなるのね。

でもね、皆さん知ってました？

世間一般ご家庭でも大活躍する政府公認の赤いキャップの食卓塩、定食屋さんで常備されているあの「塩」。

あれはね、精製塩といってね、精製されているの。わかり易く言うと、綺麗なしょっぱいだけの食べ物なの！

だからね、しょっぱいだけの塩化ナトリウムであって、不純物を取り除くと言う名目で大切なミネラルが何も入ってないのよ。

だからね、マグネシウムを沢山、放出した身体にあの「精製塩」を身体に入れるとどんな事になるか？想像できますよね？

はい！身体が壊れます。
じゃぁ・・・どないすればいいんねん。

「酒は百薬の長」・・・この言葉は「中国」のことわざだそうです（人から聞いた話ですが・・・）

ご存知のように「中国のお酒」は「紹興酒」です。

世界に色いろあるお酒の中で、唯一マグネシウムがたくさん入っているお酒なのだそうです。

もうお分かりの方もいらっしゃるでしょうが「紹興酒」や「養命酒」などは、飲めば飲むほど、マグネシウムが吸収されるのに対して、他の飲用アルコールは、飲めば飲むほど、マグネシウムを放出します。

昔の人は、それを補う「塩」が豊富にあったので大丈夫でしたが、今の人は、それを補う「塩」が手に入りにくいのですね。

（いや簡単に手に入るのですが・・・それ以上に簡単に手に入る「塩」の方が目立つので目に入りにくいのでしょう！）

お正月やおめでたい席の樽酒を「升」にいれて飲みます。その時には、必ず「塩」を「升」の角に乗せて飲みますね。

この塩が、精製塩だったら何の意味も無いことなのです。昔は、精製塩が無かったから問題は無かったのでしょうが・・・。

で、酒は百薬の長って言葉は日本酒には当てはまらないって事なんですね。

（紹興酒以外は殆ど当てはまらないらしいです）

じゃあ、どないせぇっちゅうんじゃあボケぇ（怒）。

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このブログを読んでいらっしゃる方は、どうすればいいのか、もうお分かりですね。

それを実行している「高むら」さんでは、お客様に、よく次のように言われているのだそうです。

「ココのお酒を沢山飲んでも・・・次の日に辛い事が無いんだよねっ」
「ココのお酒は良いお酒なんだねっ！！だから次の日に楽なんだねっ」

そう、高むらさんでは、日本酒をガンガン飲んで、どんどんマグネシウムが放出されても大丈夫なんです。

何故ならば、お料理には「わじまの海塩」が使われているし、卓上セットにも、「わじまの海塩」が標準装備されていますから。

身体って、ほんとうに微妙で正直なんですね。

というわけで、下北沢にお近くの方は、「高むら」へ。

家飲み族のみなさんは、クリスマスやお正月に、家で飲んで二日酔い、なんてことがないように。

そして、飲食店を出しているみなさんは、お客様の体のことを考えた美味しいお料理を。そして、お客様には、安心してガンガンお酒を飲んでいただこうではありませんか。

酒が百薬の長となるように、身体の血液と同じミネラルバランスの「わじまの海塩」をどうぞ。

下北沢「高むら」のブログ：　http://ameblo.jp/eberno1/

倉敷「平翠軒」の渋谷西武店に「わじまの海塩」

岡山県倉敷市に「平翠軒」という食品専門店があります。

「口にやさしく、体にやさしく、人に優しい食べ物」というコンセプトで、全国の良質の食べ物を集めて、販売している、こだわりのお店です。「元祖・お取り寄せの店」といわれている店だそうですよ。

その「平翠軒」さんで、「わじまの海塩」を扱ってくださるようになりました。

どなたか、倉敷の方、倉敷に行かれる方、写真を撮ってきてくださ～い。

・・・とブログでお願いしようと思っていたら、東京の西武渋谷店の地下に平翠軒さんコーナーがありました。

友人に「わじまの海塩」を見つけたよ、と知らせてもらい、さっそく行ってきました。

西武池袋店のA棟の地下の食品館に「平翠軒」さんのコーナーがあります。

ありました。「わじまの海塩」。

平翠軒の森田昭一郎社長は、「食べ物に関しては特に、作る人間・売る人間・買う人間は同列にいなくちゃいけない。どのポジションの人間が優位かなんてあっちゃいけないんだよ」とおっしゃっています。

そして、生産者をとても大事にして、育ててくださる方なんですよ。

「平翠軒のうまいもの帳―“食のパトロン”が作った素晴らしき“食べもの宝箱”へ」(えい出版社・中島茂信著)という本も出ています。

平翠軒さんの1000以上のアイテムから、お好きなものを選んでギフトボックスに入れて、贈り物にしてくれるというサービスもやってます。

倉敷の平翠軒は、親会社にあたる森田酒蔵さんの酒蔵を使ったお店だそうで、渋谷西武の規模より商品数がずっと大きいようです。

どなたか、倉敷の方、倉敷に行かれる方、お塩のコーナーに「わじまの海塩」が並んでいるところ、写真を撮ってきてくださいませ。よろしくお願いします！

「平翠軒」のプロフィール：

住所：岡山県倉敷市本町8-8
電話：086-427-1147
営業時間：午前10：00～午後6：00
定休日：月曜日
URL：http://www.heisuiken.co.jp/

「@ニフティ内」の「平翠軒」の訪問記：http://portal.nifty.com/2008/07/04/c/

「西武渋谷」のプロフィール：

住所：東京都渋谷区宇田川町21-1
電話：　03-3462-0111（大代表)

営業時間：【日・月・火・水】午前10時～午後8時
　　 　　　【木・金・土】午前10時～午後9時

※「わじまの海塩」「わじまの水塩」の販売店さんの情報は、以下に掲載しております。
　　http://www.wajimanokaien.com/addmap.html

2011年 注目すべき食の逸品100アイテム by「料理王国2011年1月号」

12月6日発売の「料理王国１月号」（アビーハウス発行）。

「2011年　料理王国100選」が発表されています。

「1994年の創刊以来、「料理王国」が誌面で紹介してきた食品、飲料、調理器具、テーブルウェアなどの逸品の数々。そして、いまだ掘り起こされず各地に眠っている優れた食品のあれこれ。

そこで、「料理王国」は過去17年の蓄積の中から選りすぐったアイテムに熱意ある食材生産者、メーカーからの公募アイテムを加え、2011年、注目すべき食の逸品100アイテムを、ここに一挙ご紹介します。」

ということです。

過去17年の蓄積という長い歴史の中で、つい最近の2010年11月号で紹介された「わじまの海塩」 ですが、この100選に選ばれました！

わじまの海塩は次のように紹介されています。

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理想的なミネラルバランス

石川県輪島沖の、暖流と寒流が交じり合う海域の清浄な海水を100％使用。釜炊きせず、上から熱を当て、40℃未満の低温で緩やかに結晶させた。

ナトリウムとマグネシウムのバランスが、人間の血液のそれと同じだというこの塩。低温結晶と理想的なミネラルバランスにより、料理に使うと素材に素早く浸透。酵素分解や発酵を促し、旨味を引き出す効果がある。

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食品は100のうちの76アイテム。塩は「わじまの海塩」と伊豆大島の塩さんでした。

2011年、注目すべき食の逸品100アイテムということですよ～。

2010年、「わじまの海塩」は、ソルトパワーの強運を持って、かけ足で飛躍してきたように思います。

でも、ずっとこのブログを読んでいてくださった方は、どれも、棚からぼた餅で起きたことは一つもなくて、一つづつ因と果があり、ご縁ご縁で繋がっていったこともご理解いただけると思います。

この「料理王国」での掲載も、一番最初のご縁は、8月21日に、水産庁・上田勝彦さんの塩マグロの料理教室 があり、それに一緒に参加していたライターさんとの出会いだったんですよ。

そして、その料理教室の開催を知ったのは、ブログの読者登録をしたご縁で出会った伊藤淳子 さんに、加入させていただいた働く女性のメーリングリストに入ってきたお知らせメールからでした。

つまりは、このブログから始まったってことですね。ブログがご縁でいろいろ拡がっていっています。みなさまのご支援に感謝いたします。

2011年はどんな年になるでしょうか。さらなる飛躍を目指して、がんばります、です。

石川県七尾市「さざなみ漁師」さんの能登の魚を池袋西武で

石川県七尾市の「さざなみ漁師(健太＆寛)」 さんの株式会社佐々波鰤網さんが、１２月７日～１２月９日まで、東京の池袋西武デパート地下２階シェルガーデンに出店しています。

仕事の打ち合わせの帰り道に寄ってきました。

左手の親指をちょっと曲げた形が能登半島なのですが、石川県七尾市にある佐々波漁港は、その親指の関節の内側あたり(って説明でわかりますか？)。

輪島沖は親指の関節の外側にあり、ちょうど逆側になるのですが、日本海側(外海)に対して、こちらは「内海（うちうみ)」と呼ばれてます。

こちらも栄養豊かな良質のプランクトンが、大量に発生する漁場です。

そして、この佐々波鰤網では、漁獲したら、船の上ですぐにマイナス２℃の海水シャーベット氷にいれ、そして、船上で沖〆、そして滅菌冷海水と砕氷ケースで市場へ、という鮮度管理を行っているそうです。

小さなコーナーでしたが、天然ぶり、アジ、アンコウ、ウマズラハギ、アオリイカなどがありました。

意外に思われるかもしれませんが、マグロもとれます。試食をしていましたが、鮮度の良さがわかりました。ヌメっとした感じがまったくなく、いつも食べているマグロの食感と違いました。

ブログを書いていらっしゃる健太さんと寛さんは能登でお留守番だったようですが、従業員の伊坂さんと記念撮影。「実は、私、石川県の観光特使なんです」って、名刺と「わじまの海塩」をお渡ししましたよ。

手に持っていらっしゃるのは、私のお買い上げの天然ブリのお刺身。これです。

キハダマグロのお刺身。

今日は、早めの夕食。私は、脂ののったブリに「わじまの海塩」をチョンとつけていただきました。最高です。

そして、マグロは、ワサビを乗せて、「わじまの水塩」をつけて食べてみました。

「能登の海」って味でした～。

「さざなみ漁師(健太＆寛)」 さんの魚の販売：

場所：池袋駅東口・西武デパート地下２階シェルガーデン　魚売り場
日時：12月7日(火)～12月9日（木)
営業時間：午前10時～午後9時

佐々波鰤網さんのホームページ：http://www.sazanami-buri.com/

江上料理学院の「料理写真の取り方講座」に参加しました

日にちが前後してしまうのですが、12月2日に江上料理学院で開催された、料理写真の取り方講座に参加しました。

「飲食店＆ブロガーためのかんたん！撮影術―初級編―」という単発講座です。校長の江上栄子先生を訪問したときに、入り口にチラシが置いてあったので、その場で、参加申し込みをしてしまいました。

これまで、デジカメの料理を撮るモードを使って撮影していて、うまく撮れるときと、撮れないときがあったので、一度、ちゃんと学んでおこうと。

ホワイトバランス、露出補正、光をあてる角度などについて、講義と実技がありました。

これだけ、料理写真をブログに載せているにもかかわらず、自分のデジカメで、ホワイトバランスや露出補正のメニューがどこにあるのか、初めて知った、という私なのでした。

成果のほどをみてください。

これは、暗いので、露出補正が必要ということ。

こちらは露出補正をしても、ホワイトバランスが狂っているということ。

ホワイトバランスを調整して。

微妙にお皿の白さが変わっていることがわかるでしょうか？並べないとわからないかな。「ホワイトバランス」というのは、白いものを白く写す、ということなんですね。

これは、ライトとレフ板を使って。

ふむ。なかなかきれい。影が入るのも悪いことではないのだそうです。

ということで、昨日の「やさい料理　夢」のお料理写真は、きれいに撮れたような気がしているのですが・・・。これから、私の写真がどう変わるでしょうか。

講座には、フードコーディネーターさんなどが来ていらっしゃいました。

江上料理学院の講座一覧：
http://www.egami-cooking.co.jp/course/index.html

「やさい料理 夢」で飲食関連ブロガーさんのオフ会

12月4日、「やさい料理　夢」で、飲食に興味を持つブロガーさんのオフ会が開かれました。

名古屋の情熱弁当屋・原田主税 さんが、4日に東京に出てきて「やさい料理　夢」で夕食を食べるので、誰かご一緒してくれる人いませんか～？という問いかけをきっかけに、オフ会に発展して、23名も集まりました。

お料理、順不同で一部だけご紹介しますが、まずは、紫いものチップスと埼玉のオリーブの塩漬け。

「わじまの海塩」で作った手作りベーコンと、お隣り「やさいの福ちゃん」のサラダほうれん草。玉ねぎドレッシングで。

野菜たっぷりのタジン鍋。

鶏肉のパリパリ溶岩プレート焼き。

そして、こちらが原田主税 さん。

国産食材使用率90％以上の、無添加で安全な食材で作っているというお惣菜を名古屋から持ってきてくださいました。こうや豆腐と蕪を炊いたのと、がんもどきにカニの身のあんかけ。

名古屋向けの少し甘めの味付けということです。優しい味です。お惣菜は、全国に通販しています。

そして、日本唯一・味のあるもやしを作っている深谷のもやし屋さん 、飯塚さん。日本テレビ「満天☆青空レストラン」にもご出演された方。もやしに味がないという間違った常識を覆したいということでした。

そのもやし料理は、「やさい料理　夢」のオススメ料理。発芽大豆５種。こちらは「わじまの海塩」で塩茹でしてあります。

豆から発芽しているものは、豆を含めて、すべて「もやし」と呼ぶのだそうですよ。

味が濃いです。大豆が発芽する、つまり「もやし化」することによって、脂質が減少し、遊離アミノ酸、たんぱく質、ビタミン等が増大するというデータもあるそうです。

飯塚さん、発芽大豆を召し上がって、「どうも、いつもより美味しく感じる」と。「それは、わじまの海塩で茹でているからですよ」でご納得。翌日の試食会で、さっそく使います、ということでした。

こちらは、もやし炒め。さきほどの鶏肉を炒めたときに出た油とわじまの海塩で。（ちょっと食べかけ写真)

シャキシャキ感があります。

こちらは、「青森県十和田市を食で元気にする十和田こまち 」さん。

12月20日に、四谷三丁目駅そばで、青森をコンセプトにしたお店「りんごの花」をオープンするそうですよ。

記念撮影。

左手前のお二人は、五反田の自宅で、家庭料理の店をだしている「うさぎまま　じゅじゅ 」さんのご夫婦。素材の味を大切にした、引き算の味付けにこだわっていらっしゃるそうです。

そして、左の3人目の方は、食の会になぜか(？！）刑事歴35年の「刑事告訴専門の良ちゃん 」さん。飲食店や食品メーカーにくるクレーム対策などの仕事もなさっているそうです。

そのお隣りは、神奈川産の野菜を販売している「にんじん。」 さん、真ん中奥は、いつも、コメントをくださっている「kuma-wo」さんです。

席の近くの方だけしか写真がなくてごめんなさい。ご参加のみなさんについては、幹事役「エド」さんのブログ に載っています。

とにかくみなさん、食について、志高く、熱い方ばかりで、とても楽しい会でした。

愛媛県今治市の「ゆらり」で「わじまの海塩」の塩スイーツ登場

10月末に、愛媛県今治市で、ブログ仲間のピコさんのカフェとお食事の店「自然良味　ゆらり」がオープン したとお伝えしました。

開店のときから、「わじまの海塩」を料理やスイーツにも隠し味として使用してくださっていたのですが、「わじまの海塩」の旨味を全面に出したスイーツを作れないかと考えていらしたそうで…。

このたび、完成！　ピコさんのブログ からお写真を借りてご紹介します。

塩キャラメルプリン。

ピコさんいわく、「口溶けもよく、輪島の海塩のおかげでキャラメルの甘さがちょっとすっきりした、なんだか幸せになれる味」だそうです。

そして、もう一品。塩チーズケーキ。

ピコさんいわく、「これは塩好きはたまらないでしょうね。チーズの旨味が輪島の海塩で引き立てられ、大人の方に食べて頂きたい味です」とういうことです。

試作品できあがりの日には、　「ゲスト！」さん が食べにいき、「これヤバい美味すぎ」とブログに書かれていました。

そして、12月2日から、お店のメニューになり、さっそく、「花*花」さん が食べにいかれたそうですよ。

こちらがその写真。　(お借りしますね）

プリンの上には、生クリームも。お皿にチョコのディスプレイもしてあって、きれいですね。

「めちゃうま～」だったそうです。

それにしても、毎日のように、今治にお住まいの「かおりっちぃ」さん が、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を夕食に使ってブログに書いてくださったり、ブロガーさんのオフ会にマイ塩持参で行ってくださるので、愛媛県のブロガーさんの中で「わじまの海塩」「わじまの水塩」、すごいことになっています。

先日は、かおりっちぃさんから、17名様分のおまとめ買いのご注文をいただいちゃいました。（ありがとうございますっ！！）

ゆいさんは、「輪島が今治で吹き荒れる。」 というタイトルのブログ記事まで書いていらっしゃいます。

これは、もはや社会現象(！？)ですね。

江戸時代、こちらの地域、今治藩、松山藩では、入浜式塩田による塩作りがとても盛んでした。塩作りの歴史の中で、能登の揚浜式塩田、瀬戸内の入浜式塩田は欠くことのできないもので、能登と瀬戸内は塩の二大産地でした。

国による明治43年、昭和4年、昭和34年、昭和46年の4回の塩田廃止政策により、これらの塩田はすべて姿を消してしまい、日本の塩はイオン交換膜製法という方法で、塩化ナトリウム99％という塩に完全に切り替わってしまいました。

そして、愛媛県では、自然塩存続運動がおこり、なんとか認められたのが、海外の輸入原塩を再度精製して食用塩にするという方法。その結果、昭和47年に愛媛県の伯方（はかた)島に、大手塩メーカーが誕生しました。

そういうことを考えると、今治の方には、日本の海の海水、しかも、おいしい魚介類や海藻の豊富な海の水を使って作ったミネラルバランスのよい塩を求めるDNAがあるのではないだろうか、なんて思っているんですよ。

でもねでもね、この瀬戸内海の塩田の塩は、江戸時代後期の文化年間には、日本全国の製塩量の約９割を占めていたそうです。

ということは・・・、愛媛県の方だけでなく、日本全国の方のDNAにあるってことかもしれないですね。

今治のムーブメントを全国に。がんばります。

話がそれちゃいましたが、私も、来年の春には、ぜひ、愛媛県今治市まで行って、ブロガーさんオフ会に参加させていただいて、「ゆらり」さんの塩スイーツを食べに行こう～！と思っています。「かおりっちぃ」さん、愛媛のみなさん、よろしくお願いしまーす。

「自然良味　ゆらり」のプロフィール：

住所：愛媛県今治市旦字久松241-4
電話：0898-47-1910
営業時間：9：00～23：00
定休日：　水曜

「家ごはんお取り寄せナビ」(産経新聞出版)に「わじまの海塩」掲載

家ごはんお取り寄せナビ」(2010年11月・産経新聞出版)というムック本が発行されました。

表紙には、「食のプロ厳選148品、すべて実食済み！」「日本一うまいお取り寄せ」と書かれています。

編集部厳選のお取り寄せガイドや、辰巳琢郎さん、高見恭子さん、などのお取り寄せコラムなどの他、「カリスマ"食"ブロガーのイチ押しお取り寄せ」の特集なども掲載されています。

食ブロガーとして、華麗叫子さんや、アメブロの　「ほぼ日刊！追求　美食道」の白木あきこさん などのオススメ物が掲載されています。

この本の中の「調味料を極める！」には、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、酒、みりんが出ています。「よい調味料を使えば、どんな食材だってごちそうに生まれ変わる」と書かれています。

「塩」のページ。

「わじまの海塩」、紹介していただきました。

数ある塩の中で、沖縄の「雪塩」、瀬戸内海の「海人の藻塩」、「シチリアの岩塩」の４つが採用されていました。粒の大きさも、色も、ミネラル成分も、特徴的な４品です。

そして・・・。

「わじまの海塩」の紹介には、「血液に近い理想的なミネラルバランスの塩」と書かれています。

そして、塩の解説のところには、「一度、自分好みの塩に出会うと、普通の食塩には戻れなくなってしまうかも」なんて書いてありますよ。

この本の目次です。

このページの左側に写っている黒い器に入っている塩、これ、「わじまの海塩」の写真でした。

成瀬宇平先生と、リストランテヒロで手作りカラスミを堪能

鎌倉女子大学名誉教授で医学博士の成瀬宇平先生から、新著の『科学でわかる魚の目利き』(2010年10月・ソフトバンククリエイティブ　サイエンスアイ新書)を送っていただきました。

天然魚と養殖魚の目利きや、冷凍魚の目利き、水産コピー食品の目利きというような内容や、赤身魚と白身魚のおいしさの違い、魚のもつ健康機能成分などが、たくさんの写真や図やグラフで解説されていて、とても参考になる内容です。

その成瀬宇平先生をお誘いして、顧問・瀬川昌威とリストランテヒロ丸ビル店に。

「わじまの海塩」発酵スペシャルコースをお願いしたのですが、秀悦だったのが、群馬県吉田椎茸とからすみのスパゲッティーニ。

このオレンジ色のものが大島今日シェフ手作りのカラスミです。

これは、ピチットの使い手であり、塩の作り手である中道肇が、結婚30周年記念のときに訪問して伝えた 方法で作ったもの。

ボラの卵を「わじまの水塩」に漬け込み、その後、ピチットシートで包んで冷蔵庫で作るという方法です。

削ったユズの皮とあわせて、手作り感のあるソフトなカラスミのうま味が相まって、うまし、でした。

「わじまの水塩」に含まれるマグネシウムが消化分解酵素を活性化して、タンパク質をアミノ酸に分解して、うま味を生み出す、ということですね。

そして、ピチットシートは、冷蔵庫の低温で、脱水して、臭みをとって、熟成ができるという優れもの。

「わじまの水塩」と「ピチット」の２つのコンビネーションを楽しみました。

(名古屋の情熱弁当屋さんでも、カラスミを 作られていますよ。こちらは、ピチットで脱水後、ベランダ干しだそうです。）

なお、成瀬宇平先生、マグネシウムというのは、人の体内でも重要な働きをしているミネラル成分で、この１０年ぐらいで注目されるようになったもの、とおっしゃっていました。

昭和47年に、精製塩に統一された時代には、マグネシウムは、苦みのある不純物としてしか、認知されていなかったのでしょうね。

科学が進歩した今だからこそ、微量ミネラルが含まれている塩を。

『科学でわかる魚の目利き』の詳細：
http://sciencei.sbcr.jp/archives/2010/10/si_03.html

成瀬宇平先生のコラム：
http://www.kosakai.co.jp/outline_column.html