野菜ソムリエ「ちょりくん」さんのナス・ポテト料理をＪサロンで

お世話になっている伊藤淳子 さんが月１回開催しているＪサロン。会場は渋谷区松涛にある株式会社エイガアルの会社のダイニング。ドタ参加で、遅れて顔を出しました。

スーパー「ザ・ガーデン」にレシピを提供しているシニア野菜ソムリエの「ちょりくん 」さんの手料理で、じゃがいもとナス尽くしの野菜料理でした。

「ちょりくん」さんは、ご自宅でも「わじまの海塩」をお使いになってくださっていて、今回のお料理も、お塩は全部「わじまの海塩」ということでした。

じゃがいも三種の食べくらべ。北農研さんから送られてきたという「ノーザンルビー」「キタムラサキ」「はるか」。

添えられているソースは、フォンデュ鍋に入っていたのですが、ワインを使わないクリームフォンデュ。ホワイトソースにエメンタールチーズに生クリームだそうです。

「シャドークイン」というジャガイモを細切りにして炒めたもの。

ナスのグラタン。

これは、「アノミノリ」という品種の茄子。ホワイトソースに、エメンタールチーズとゴーダチーズを入れたもの。塩は「わじまの海塩」です。チーズの味が濃厚で、おいしい。

じゃがいも「はるか」のスープ。

じゃがいもの他に、愛知県産キャベツ(あじよし)、玉ねぎ、リゾーネというお米粒ぐらいの大きさのパスタ、ドライトマトが入っています。もちろん、塩は「わじまの海塩」です。甘味とうま味と塩味と酸味と、すべてが融合されています。

この黒っぽいディップは、イタリア語の直訳で「貧乏人のキャビア」と呼ばれるものだそうです。

材料は、茄子、黒オリーブ、セロリ、ケーパー、ニンニク、アンチョビ、「わじまの海塩」ということ。ほんとうに、目をつぶって食べるとキャビア。貧乏人のキャビアとはよくできた命名です。キャビアのような舌触り、味わいでした。

半干し「土佐鷹」ナスのマリネ。

半干ししたナスを焼き、30年もののバルサミコ酢とオリーブオイルと「わじまの海塩」で和えたそうです。

他にも、茹で潰したポテトにクリームチーズとゆず胡椒を混ぜたサラダなどなど、たくさんあり、写真も撮ったはずなのですが、失敗したようで、残っていません。残念。

ナスやジャガイモにも、いろいろな品種があるんですね。野菜ソムリエさんならではのお料理でした。ごちそうさまでした。

Jサロンは、老若男女がきままに集まるという会だそうですが、いつも、その「ゆるゆる」な関係の中から、何か次に発展しそうな出会いがあります。

私は、ブログで読者登録した伊藤淳子さんに、このJサロンに誘っていただき、それをきっかけに、伊藤さん編集の「女性起業家・リーダー名鑑」(発行・日本地域社会研究所・2010年9月発行）に載せていただいていたのですが、この「女性起業家・リーダー名鑑　第２巻」の出版が決まったそうです。

ご興味のある方は、以下へ。

女性名鑑のブログ：　http://ameblo.jp/joseimeikan

横浜・元町通りの喫茶店「無」でクリスマス気分

横浜・元町通りのイルミネーションです。イルミネーションを見ると、クリスマス気分になりますね。

元町通りにある喫茶店「無」に行きました。

カウンターに座ると棚にずらりと並んでいるカップから、お好きなものが選べます。

毎年、このクリスマスの時期に販売されるロイヤルコペンハーゲンのカップ。十数年、買い揃えているそうです。

今年は、しろくまのデザインです。

(ほんとはコーヒーカップなのですが、特別に、紅茶で）

こちらの店内でも、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を販売してくださっています。

そして、店内は、ギャラリーのようにもなっているのですが、絵や写真や版画などを9作品、1ヶ月間で飾らせていただくことができます。今月は、山や紅葉の写真が飾られていました。

プロ・アマ問わず。料金は無料です。

来年は、まだそれほど予約が埋まっていないということなので、絵や写真を披露してみたいと思われる方は、いかがですか？

「無」のプロフィール：

住所：神奈川県横浜市中区元町1-21　野中ビル2階
　　　　地下鉄みなとみらい線 元町・中華街駅 元町出口より 徒歩3分
電話：045-661-0292
営業時間：10:30～22:00
定休日：月曜（祝日の場合は翌日）

塩の通販やってます「能登・わじまの海塩オンラインショップ」

最近、ブログを読まれた方から、「『わじまの海塩』はどこで売っていますか？」とメッセージをいただいたり、電話で、「◯◯県で『わじまの水塩』を売っているところはありませんか？」と聞かれたりすることが増えてきました。

東京の方なら、お住まいの沿線に近いお店などをご案内できるのですが、まだまだ全国には販売店様がありません。

ブログのおかげで、広島県（ベリタリア さん)、奈良県（団塊Jrの八百屋 さんの奈良県中央卸売市場)などの卸・小売の業者さんとのお取引ができるようになったり、販売してくださっている飲食店さんなども出てきてくださっているので、一歩一歩、広げていきたいと思っています。

もちろん、お塩はインターネット通販もやっています。少量だと送料がかかってしまうのが難点ですが、それでも、全国からお取り寄せしてくださるお客様がいらっしゃること、とても感謝しております。ありがとうございます。

★弊社のオンラインショップはこちらです。⇒　能登・わじまの海塩ショップ 　　

　 ホームページのURL：　http://www.wajimanokaien.com/

御歳暮向けに、ご予算に応じた内容を組み合わせて、お箱に入れて、熨斗（のし）をつけ、包装してお送りすることもしております。メッセージで、ご相談ください。

★「わじまの海塩」とは　(「料理王国　2011年1月号　料理王国100選の説明文より)

理想的なミネラルバランス

石川県輪島沖の、暖流と寒流が交じり合う海域の清浄な海水を100％使用。釜炊きせず、上から熱を当て、40℃未満の低温で緩やかに結晶させた。

ナトリウムとマグネシウムのバランスが、人間の血液のそれと同じだというこの塩。低温結晶と理想的なミネラルバランスにより、料理に使うと素材に素早く浸透。酵素分解や発酵を促し、旨味を引き出す効果がある。

※また、インターネット通販では、他にも取り扱ってくださるところが増えてきました。

他のものと一緒にお買い物ができるので、便利だと思います。どうぞご利用くださいませ。

◯オリーブオイルなどのイタリア食材と一緒に：　イタリア食材店　ベリタリア

　 「わじまの水塩」の販売も始まりました。

◯加賀・能登の酒と一緒に：　宮下酒店

◯マクロビ食材と一緒に：　e-マクロビオティック

◯調理道具などと一緒に：　楽天市場 I'sキッチン 　&　 IKESHO

◯こだわり食材と一緒に：　ネットスーパーKINOKUNIYA　全国お届け便

◯内祝いギフトなどに：　ギフトショップ　エンジェリーベ

今日は、インフォメーションだけになってしまいました。年末も、もう押し迫ってきましたね。どうぞ、風邪などお召になりませんように！！

世田谷・若林「田篠産業」と世田谷ボロ市

世田谷案内の続きです。

九品仏(くほんぶつ)を後にして、今度は、世田谷線・若林駅すぐにある販売代理店さんの田篠産業さんのところにご挨拶に行きました。店先に「わじまの海塩」の案内板が出ています。

こちらは、石油や炭の販売が主な店ですが、「わじまの海塩」の内容を気に入ってくださり、販売をしてくださっています。

ちょうど、世田谷線沿線の上町駅・世田谷駅でボロ市をやっているということで、田篠さんに案内していただきました。

「世田谷ボロ市」は、小田原城主北条氏政がこの地に楽市を開いたのが始まりで、４３０年以上にわたる歴史のある伝統の市で、東京都指定無形民俗文化財に指定されているそうです。

骨董類、古着、植木から玩具、日用雑貨、食料品など、多種多様な商品が販売されています。露店数７５０店舗だそうですよ。

刃物屋さん。

食器などのアンティークショップ。

ボロ市だけあり、このような古道具屋さん、古着屋さんなどもたくさん出ていました。

餅つきの杵と臼を売っていました。こちらは新品。珍しいですね。

山形や長野などの物産展のコーナーもありましたが、あら、石川県輪島のコーナーもありました。

干物やイカの塩辛や魚醤(いしる)や岩のりなどが出ていました。

写真に人を映さないようにしたのですが、通り道がぎっしり混雑になるほど、人が出ていました。

ボロ市の通りの途中に、「世田谷代官屋敷」というのがありました。

お代官様のお屋敷とあって、藁葺き屋根の大きなお屋敷でした。

この奥には、世田谷市の郷土資料館があり、世田谷区から出土された土器や古墳の石室などが展示されていました。

世田谷ボロ市は、来年1月15日(土）16日（日)の9時～21時にも開催されます。

参考URL：　http://www.city.setagaya.tokyo.jp/040/d00008933.html

「田篠産業」のプロフィール：

住所：東京都世田谷区若林3-34-10
電話：03-3413-7755
最寄り駅：世田谷線若林駅　徒歩１分

自由が丘・京料理「竹生」と九品仏

年末のご挨拶回りで、昨日は、世田谷方面を回りましたので、今日のブログは世田谷案内です。

まず、「わじまの海塩」の使用店様・自由が丘の「京料理・竹生(ちくぶ)」に。

お昼の時間に突然伺ったのですが、貸切で、食べられず。お料理写真が撮れず、残念でした。次の機会に。

こちらがお店の玄関です。今年は秋が遅かったので、まだ菊の花も咲いていました。

お父さんと、跡継ぎの息子さんとでやっている店です。お土産に、手作りのちりめん山椒をいただいちゃいました。下味に「わじまの海塩」も使っているそうです。

山口県のちりめんじゃこに、親父様の故郷・滋賀県の山椒を使っているそうです。ピリリとする山椒が大人の味ですね。ごはんにぴったり。

この「竹生」のある通りの先に、「九品仏(くほんぶつ)浄真寺」があります。東門。

9体の阿弥陀如来像があるので、九品仏というのだそうです。大きなお寺で、立派な門があります。

まだ紅葉もきれいでした。

東京都内の紅葉は、12月が見頃になってしまったようです。

女性同士の集まりに、「竹生」で食事をして、九品仏を散策して、自由が丘でカフェをする、というコースがオススメです。

「京料理　竹生」のプロフィール：

住所：　東京都世田谷区奥沢7丁目12-2
電話：　03-3702-7458
最寄駅：　東急東横線　自由が丘駅　徒歩7分、東急大井町線　九品仏駅　徒歩4分

手作り塩辛を「わじまの海塩」と「ピチット」で

うま味を増す「わじまの海塩」と、うま味を残して余分な水分と臭みを取る「ピチット」の組み合わせのレシピを紹介したいと思います。

「イカの塩辛」を作ってみましょう。

材料：

スルメイカ
わじまの海塩

作り方：

(1)スルメイカの胴体に指を入れて、はらわたを取り出します。

(2)頭と胴体は分けて皮をむきます。ゲソは吸盤のカラを取り除きます。

(3)はらわたに、「わじまの海塩」を振ります。塩の量は写真を参考にしてください。粒々が残っていても大丈夫っです。

(4)ピチットに包みます。

(5)頭と胴体とゲソを食べやすく切り、「わじまの海塩」を振り、手で混ぜあわせます。塩の量は、身の重さの１％ぐらいです。

(6)こちらもピチットに包みます。（ピチットしてから後で細かく切ってもいいです)

(7)ピチットしたものをジブロックなどに入れて、どちらも冷蔵庫で１日置きます。冷蔵庫の低温で脱水できるのが、ピチットの特徴です。北海道の冬の寒風干しを冷蔵庫で再現できるわけです。

(8)１日置くと、ハラワタは飴色に変わり、濃厚な感じになっています。

(9)ハラワタの膜を縦に切り、ボールなどに内容物をしごき出します。

(10）そこに、切ったイカを、ハラワタの量とのバランスを見ながら、少しづつ混ぜあわせます。今回は、はらわたが大きかったので、イカの身一杯分入れてしまいました。

(11）出来上がり。熟成したもの同士を混ぜあわせているので、そのまま食べられます。もう１日、２日、冷蔵庫に置いてもいいでしょう。お好みで、ユズの皮を小さく刻んだものや、ユズの汁を入れてもいいですね。

しょっぱくなくて、まろやかで、濃厚で、おいしいですよ～。私でもできます、簡単です。

※ハラワタと身を混ぜあわせるときに、塩を入れる作り方もありますが、　「わじまの海塩」は、タンパク質分解酵素を活性化させることで、素材のうま味を生み出すので、ピチットで包む前に塩をしておくのがポイントです。

お試しあれ。

アミノ酸と世界のうま味の関係

アミノ酸ってご存知ですよね？

生体のタンパク質の構成ユニットで、身体を作る元になっています。

たんぱく質というのは、20種類のアミノ酸が結合して作られているもの。逆に言えば、タンパク質が分解されると20種類のアミノ酸になるということ。

そのうち、必須アミノ酸というのは、体内で合成できず、栄養分として摂取しなければならないアミノ酸を呼びます。人間には以下の9種類が必須アミノ酸だということです。

トリプトファン、リシン(リジン）、メオニチン、フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン。

必須アミノ酸というのは、細胞分裂を促す働きをします。足りなくなると、皮膚が衰えたり、肝機能に障害が出ることもあるそうです。必須アミノ酸は、体の新陳代謝を促し、老化を防ぐという重要な働きをしています。

残りの11種類は、ヒトの非必須アミノ酸、これらは体内で合成が可能なアミノ酸です。

アラニン、アルギニン、アスパラギン、セリン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、チロシン

この中のグルタミン酸は、うま味の成分の代表格。即効性のエネルギー源にもなるものです。

アスパラギン酸は、アスパラガスやもやしに含まれるもので、新陳代謝や疲労回復にいいと言われていて、栄養ドリンクにもふくまれているものが多いですね。

アラニンというのは、しじみや牡蠣に含まれ、脂肪の燃焼促進、免疫機能向上という効果があるそうです。

アルギニンというのも、鶏肉や牛乳や大豆に含まれていて、免疫力を高めたり、筋肉強化の効果があり、成長期に必要なもの。

アミノ酸飲料やサプリメントが流行っているのも、このアミノ酸が大事ということが認知されてきたからだと思います。

それで、NPO法人うま味インフォメーションセンター という団体があるのですが、そちらのホームページに興味深いデータが出ていました。世界のうま味を比較しよう、というもの。

こちらのグラフは昆布だしに含まれるアミノ酸の種類と量。

これは、昆布とかつおの一番だしに含まれるアミノ酸の種類と量です。

昆布とかつおをあわせると、うま味が相乗効果で増えるというのが、表からわかります。昆布だしになかった「ヒスチジン」というアミノ酸は、かつおのうま味成分です。グルタミン酸もアスパラギン酸も増えていますね。

日本のダシは、昆布とカツオ節を使って、とても短時間でダシが取れるのに、「おいしい」と強く感じるアミノ酸をとても多く含んでいるので素晴らしいのです。日本が世界に誇るダシなんですね。

ホームページには、比較として、フランスのチキンブイヨンが出ていました。

また、中国の湯（タン)。これも鶏肉でとったスープです。

(上記の４つの表は、うま味インフォメーションセンターのホームページ より)

これを見てどう思われますか？

うま味を感じるグルタミン酸の値は一番だしより少ないけれど、いろいろなアミノ酸を平均的に含んでいますね。

私は、「ああ、チキンブイヨンも、湯（タン）も、なんて豊かなんだろう」って思ったんです。

一番だしに比べて、チキンブイヨンや湯（タン）には、栄養分として摂取しなければならない必須アミノ酸が多く含まれています。

日本のダシは、強いうま味を感じるグルタミン酸が多いシンプルなもので、シンプルゆえに、うま味調味料で代用ができてしまったんですね。

このブログで何度も書いていますが、肉や魚のタンパク質が分解されるとアミノ酸なんですね。そして、タンパク質を分解するのは酵素の働き。その酵素を活性化するのはマグネシウムなんですね。

昨今、ダシを取らずに、かわりに、グルタミン酸ナトリウム入りのダシや調味料で味付けをしてしまうような家庭や飲食店も多いですね。

塩化ナトリウムの塩で塩味をつけて、うま味調味料で味付けをすれば、「おいしい」と感じることはできても、そのウラでは、いくら肉や魚を食べていても、重要なアミノ酸がきちんと取れていなかった、という可能性もあるのではないでしょうか？

だから、これだけ肉を食べている日本人なのに、アミノ酸のサプリメントが必要になってしまったんじゃないでしょうか。

でも、アミノ酸をサプリメントで摂る必要はまったくないですね。ちゃんとした食事をしていれば摂れるものです。

どうぞ、料理には、特に肉や魚には、マグネシウムを含む海塩を。

(日本のダシを否定するつもりはまったくありませんので、ご理解くださいませ)

コラム「ほどほど健康術」（日本経済新聞2010年12月5日）より

日本経済新聞に、新潟大学教授・岡田正彦先生の「ほどほど健康術」というコラムが連載されています。

少し前になってしまうんですが、2010年12月5日(日)のコラムは「健康法　あちら立てれば…」というものでした。興味深かったので、引用します。

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世間には「あちら立てればこちらが立たぬ」という話が多い。人間の体にも同じことがいえる。

骨粗しょう症はカルシウムの不足で骨がもろくなる病気だが、その予防に牛乳をたくさん飲むよう指導された人が高脂血症になることがある。

新型インフルエンザが流行した際、国が発表した統計によれば、ワクチンを摂取したあと死亡した人が10万人あたり0.58人いた(因果関係は不明)。新型インフルエンザと診断された人のうち、肺炎などで死亡した人の割合は同0.96人で、その差はごくわずか。

受診しなかった人も含めれば実際の死亡率はもっと小さく、差はほとんどなかっただろう。

このような現象は、医薬品にも認められる。糖尿病の薬には、検査値を改善し、様々な余病を抑える効果がある。

しかし、薬のせいで血糖値が下がり過ぎ、死亡する人が予想外に多いことが分かってきた。

血圧を下げる薬には脳卒中を予防する効果が期待できるが、中には副作用でコレストロール値が悪化する薬もある。

更年期障害を治療するためのホルモン療法が一時期、世界的に普及した。米国の統計によれば、この間、副作用による乳がんの発生率が明らかに増えていた。

健康は複雑で微妙な体のバランスの上に保たれている。何かを人為的に変えようとすると、「あちら立てればこちらが立たぬ」となってしまう。

(中略)

一つの病気を予防する努力が別の病気を誘発してしまうかもしれない。人間の体は部品の寄せ集めではない。
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糖尿病の薬も高血圧の薬も、治す薬ではなく、症状を抑える薬です。飲み続けなくてはならないものです。

風邪の薬も、治す薬ではなく、鼻水や咳や痰などの症状を抑える薬です。

あちらを抑えれば、こちらが・・・ということが起きてくるのは当然のことでしょう。

最近、本屋に行くと、薬では病気は治らないというような本が目立っていますね。

対処療法でななく、根本を治すには、薬や現代医療には頼らずに、自分の体の免疫力に働いてもらうしかないのではないでしょうか。

体は微妙なバランスで保たれています。ならば、ミネラルバランスが体の血液に近い「わじまの海塩」を。

「MIKUNI555」で「わじまの海塩」プレゼント

神奈川料理学校協会の例会・ミクニヨコハマでの食事の後には、三國清三シェフから「食育」についての講演がありました。

1985年に、イタリアではスローフード協会、フランスでは三ツ星のシェフたちが味覚の授業を始めたこと。

どちらの国でも、12歳までに「甘い、辛い、しょっぱい、苦い」という４味を体験させなければ、その子は将来、子供ができたときに、自分の子供を虐待するようになる、と言われていること。

親が子を虐待し、子が親を殺し、兄弟姉妹で殺し合うという事件が毎日のように起きているのは日本だけ、ということ。

これは日本でもやらなければならないと思い、1999年に小学校に行って、味覚を教える食育を始め、2000人以上の子供達に会ったこと。

・・・などを伺いました。

三國シェフの食育の話は、「三國清三公式Webマガジン　MIKUNI555」のサイトに詳しく出ています。⇒★

また、このMIKUNI555のサイトに、東日本料理学校協会研修会のときに披露された三國清三シェフの「おうちでフレンチ」という本の中から、メニュー３品のレシピも掲載されています。⇒★

ここでも、「わじまの海塩」が使われています。

さらに、このMIKUNI555のサイトでは、三國清三シェフが使っている食材を作る生産者さんたちの紹介が掲載されています。

第１回は、弊社・美味と健康　輪島事業部長の中道肇のインタビューでした。⇒★

第４回には、青森新幹線開業記念で、青森の生産者さんの紹介がされています。「奇跡のりんご」の木村秋則さんのインタビューも出ていますよ。⇒★

さらにさらに、最後に重要なお知らせ。

クリスマス読者プレゼントとして、「わじまの海塩」や、白扇酒造さんの「三年熟成香みりん」やカネトシの「限定枯木ゆずぽんず」や三國清三シェフの本がもらえるイベントをやっています。

12月20日締切です。応募要領はこちらです。⇒★

「MIKUNI555」のURL：　http://mikuni555.com/

「ミクニヨコハマ」のランチ…神奈川県料理学校協会特別メニュー

昨日の続き、神奈川料理学校協会の例会・ミクニヨコハマのお料理写真です。ここは、「よこはま地産地消サポート店」です。

三國清三シェフのお隣りが料理長の難波さん。パリで最新技術を学んできたそうで、独創的なお料理でしたよ。

「神奈川料理学校協会様特別メニュー」ということで、普段はこんなコースではないそうですので、特別版と思ってご覧になってください。

アミューズ。竹串に鯛のダシを使ったムースがさしてあり、その中に、鯛のお刺身のようなものが入っていました。１人１本です。

三國シェフは、「アミューズ」を日本で最初に始めたのは僕だとおっしゃっていました。

「なぜかというと、ご家族でレストランに来たときに、お料理が出るのが遅いと、お父さんが怒って帰ってしまう、ほんとうに、日本のお父さんというのはせっかちで、帰ってしまうんですよ。

それで、残ったお母さんとお子さんだけが楽しそうに食べているんですけど、それではいけないと思って、和食のつきだしのマネをして、席についたらすぐ食べられるものをお出しするようにしたんです」ということでした。

もう一つアミューズ。

右のスプーンに入ったものは、モッツァレラチーズということでしたが、つるっとした食感で、はじめての食感でした。

海の幸のケーキ仕立て　ブルターニュと神奈川のオマージュ。

ペリゴール産フォアグラのポワレとラヴィオリ　セップ茸のスープの泡雪仕立て　蕎麦の香り。

軽いパイでサンドしたオマール海老をソースアルモリケンヌで、パースニップのピューレを添えて。

富士の溶岩石でグリエした横濱ビーフ、山葵薫るソース　殻に詰めた横浜クレソンとタロイモと一緒に。

横浜市内に何箇所か肉牛を育てているところがあり、それらを横濱ビーフと呼ぶのだそうです。

ハマっ子プリン　肉樹（ニッキ)の香り。

こちらも、つるりんとしたプリンで、プリンとしての食感としては今までないものでした。

パリの思い出　～モンマルトルの丘～。

泡のムースは普通、時間がたつと消えて溶けてしまいますが、時間がたてばたつほど泡の外側が固くなるような技術を使っているそうです。チューインガムの成分を使っているそうです。

ハマっ子マドレーヌ。(一人一つ)

美しく美味しいお料理でした。三國プロデュース店の中で、今年一番、売上をあげた料理長だそうです。いい料理長を育て、プロデュースするのも、三國清三シェフの仕事の一つということでした。

「ミクニヨコハマ」のプロフィール：

神奈川県横浜市西区高島2-19-12 スカイビル29F
電話：045-442-0430
営業時間： ランチ 11:30～15:00(L.O.14:00)
　　　　　 　　ディナー 17:30～22:00(L.O.21:00)
定休日:無休