節分には情熱弁当さんの「恵方巻き」を
新年開けて、ちょっと気が早いかもしれませんが、2011年2月3日は節分ですね。
節分には恵方巻きを食べるというのが、数年ぐらい前から、定番になっていますね。
名古屋の情熱弁当屋さんが、「ツキを呼ぶ！恵方巻き」の予約を受け付けています。
商売の神様「豊川稲荷 」にて、店主の原田主税さんと、ご祈祷をうけた有明産の焼き海苔を使われるそうですよ。
種類は次の3種類です。
●海の恵方巻き 税込８８８円
（焼き河豚・いくら醤油漬け・釜上げしらす・だし巻き玉子・胡瓜・どんこ椎茸・干瓢）
●山の恵方巻き 税込８８８円
（豚と玉葱の時雨煮・ローストチキン・だし巻き玉子・胡瓜・ほうれん草・どんこ椎茸・干瓢）
●畑の恵方巻き 税込７７７円
（焼き筍・黒豆蜜煮・蓮根甘酢漬け・胡瓜・牛蒡・ほうれん草・どんこ椎茸）
動物性食材不使用。
こちらは、去年、情熱弁当屋さんから恵方巻きを購入されたお客様からの写真です。
●無農薬小豆の胡麻ぜんざい 税込３３３円 (真空パックにて納品)
写真：やまだゆみこ
さん
お米は、発芽玄米か、自家精米の白米かが選べます。
・国産食材使用率90％以上
・野菜は無農薬又は有機栽培の物のみです。
・肉魚卵類は薬品を使わず、安全に育った物です。
・無添加です。
・上白糖は一切使いません。てんさい糖と黒糖を使っています。
鮨飯のベースは、「よろん島のきび酢」です。もちろん、お塩は「わじまの海塩」ですよ～。
クール便の全国配送もやっています。事前の銀行・郵便局振込み、あるいは代引きになります。
詳細と、お申し込みは、情熱弁当屋さんまで。
→ http://ameblo.jp/chikara624/entry-10762257974.html
「わじまの水塩」の使い方 by お客様のブログより
愛媛県今治市にお住まいの「かおりっちぃ 」さん。そして、そのかおりっちぃさんのブログを見て、「わじまの海塩」「わじまの水塩」をお使いになってくださったブロガーさん。
今日は、そんなお客様のブログから、「わじまの水塩」のおいしい使い方とご感想をご紹介します。
●水塩生ポン酢 豚のしゃぶしゃぶや湯豆腐に、焼き魚や餃子にも
昨日はすごく寒かったので体を温めないと～って事でお鍋～ 豚しゃぶでございます
つけタレは水塩生ポン酢(輪島の水塩、にんにく、レモン汁)に大根おろしとおネギ入れてさっぱりタレですぅ
まずは豚肉から～美味しすぎるんです～
白菜、水菜、豆腐、しめじ～
水塩のあっさりタレは野菜の美味しいを消さないのよ～
出すぎない、いや、逆に引きたててくれるタレでございます
しゃぶしゃぶは豚で
かおりっちぃさんのマネして大根おろしとニンニク１カケ カボスをしぼり輪島の水塩で塩ポン酢
これ、もう 美味しすぎます！
輪島の水塩なしでは生きられないっっ（笑）
湯豆腐は輪島の水塩生ポン酢(輪島の水塩、にんにく、レモン汁)で頂きました
骨付き鶏でとったお出汁で～ いいお味でございます
サバの塩焼～
大根おろしにおネギ 輪島の水塩少々入れて、そえてるレモン絞ってサバと～
美味しすぎやん
今時期の大根は美味しいからこそ 醤油じゃなくて輪島の水塩使いたいのよぉ～
ニラと白菜たっぷりの餃子～
外はパリパリ中はジューシーです
タレは水塩生ポン酢(輪島の水塩、ニンニク、レモン汁)です
※※※
水塩生ポン酢のレシピ、一番はじめは、中野ねこりんさんご提供でした。分量は、適当でいいのですが、気になる方はこちら をご覧ください。
にんにくは、すり下ろして。めんどうであれば、水塩とレモンだけでもOK。
もちろん、レモン汁でもカボス汁でもユズ汁でも大丈夫です。
大根おろしやネギはお好みで。
特に、豚しゃぶしゃぶを水塩生ポン酢で食べると、お肉が甘い、うまい。
もう市販のポン酢は使えなくなります。いいお肉に醤油味はもったいない。ぜひ、やってみてくださ～い。
他にも、「わじまの水塩」の使い方、続きます。
●卵焼きの下味つけに
かおりっちぃさん
卵は出汁巻きではなくて、輪島の水塩と卵だけでやきました
出汁巻きほどフワフワではないですが水塩が卵をググッとひきたててくれる感じで美味しい～
●エビの下味つけに
Matildaさん
たまねぎと地エビのかき揚げ、
これは下ごしらえでもエビに水塩を少々ふりかけていたのですが
おいしすぎるー
●唐揚げの下味つけに
Matildaさん
かおりっちぃさんち で拝見して
ずっと作りたかった「輪島の水塩で下味をつけた唐揚げ」
今日作りました
下味は水塩とにんにくのみ。
カラッと揚がったアツアツにレモンをかけて…
おいしい
息子はご飯が進みまくり
私はお酒が進みまくり
こんなにシンプルなのに
あれこれ手をかけた唐揚げよりずっとおいしいなんて
水塩すごすぎ～
今日は漬け込み時間30分くらいにしてみましたが
今度は前の晩から漬け込んでみようと思います。
※※※
そして、愛媛県ではないですが、東京のみっくさんの「葱塩たれ」のレシピもご紹介。
●葱塩たれ
ご存じ輪島の水塩を使った、「葱塩たれ」！
長ネギみじん切り1/2本
ごま油大さじ1
輪島の水塩大さじ1/2
粗びき胡椒適宜
混ぜて密閉容器で一週間。
豚トロを脂をキッチンペーパーで取りながらこんがり焼いて、塩たれをかける。
炒めものにも。
※※※
「わじまの水塩」とごま油と粗びき胡椒の組み合わせも、いろいろ応用できますよ。
タンパク質分解酵素を活性化するマグネシウムが多く含まれている「わじまの水塩」。肉や魚や卵に合います。
たれとして使うか、下味つけとして使うか、他にも、いいアイデアがあったら、教えてくださいね～。
「やさい料理 夢」で飲食維新会の臨時ミーティング
駒込の「やさい料理 夢 」のランチへ。ランチは初めてでした。
トマトソースの煮込みハンバーグ。
ハンバーグの中にも、カボチャなど、その日その日の野菜が練り込まれているそうです。
トマトソースの仕上げには「わじまの海塩」。ソースにも煮こまれた野菜が入っていて、おいしかったですよ～。
サラダのドレッシングには、「わじまの水塩」を使っていらっしゃるそうです。
味噌汁の味噌は、川熊の仙台味噌です。
野菜は、お隣りの八百屋さん・埼玉や三浦の野菜の産直店「野菜の福ちゃん」から仕入れているので、新鮮で安心なものです。
ランチタイムの終わりだったので、耶麻都夢 さんと話をしていたら、エド さんがいらっしゃいました。
耶麻都夢さんは、グルっぽ「飲食維新会」
の管理人さんで、エドさんは事務局長さん。これから、飲食維新会の活動として、こんなことしたい、あんなことしたい、というような臨時ミーティングになりました。
夢さんは、オーナー兼料理人として飲食店の開業・経営・運営を体験して、がんばっている中小の飲食店をサポートしたい、食材の共同購入などもできるようにもっとネットワーク作りをしたいという思いを強くしたそうです。
今年は、飲食維新会のオフ会や勉強会をドンドンやっていくそうですよ。
てはじめに、「青森県十和田市を食で元気にする十和田こまち 」さんが6日にグランドオープンする店で新年会を行なうそうです。
日時：1月17日（月） 夜 (詳細は追って連絡)
場所：青森PR居酒屋「りんごの花」
東京都新宿区荒木町11-24 荒木町エーシービル1F
03-6380-6724
アクセス：都営新宿線 曙橋A1出口または丸ノ内線 四谷三丁目4番出口から徒歩5分
お申し込みは、エド さんにメッセージを。あ、私にメッセージでもいいですよ。
今後、うちでオフ会やって～、という店も募集中ということです。
資本力のある大手チェーン店に負けないように、夜も眠らず休みも取らず、仕入れや仕込みをしたり、常にメニューや店作りの改良を考えている皆さんの努力やご苦労を目の当たりにしると、私も、ほんとうに、心から応援したい気持ちになります。
(逆に、応援していただいている立場でもあるんですが)
「わじまの海塩」「わじまの水塩」の販売を通じて、お客様と向かい合うのではなく、お客様と同じ方向を見て未来に進んでいく食材屋でありたいな、という思いを強くしました。
「やさい料理 夢」のプロフィール：
住所：東京都北区中里3-14-9メゾンディエール1階
電話：03-5980-8701
最寄り駅：駒込駅東口から徒歩10分
営業時間：ランチ：11：00～14：00
ディナー：17：00～23：00
定休日：月曜日
築地・波除稲荷神社と村田明陽商店と塩田商店
昨日1月5日は築地の初荷でしたね。初セリでは、北海道・戸井産の本マグロが過去最高値の１本3249万円で競り落とされたそうです。
そんな築地へ。「わじまの海塩」や「わじまの水塩」を販売してくださっている「村田明陽商店」にご挨拶。
昭和11年創業の珍味屋さんです。
12月の築地は、毎日、観光バスが何台も来て、人出が多かったそうですよ。いまや築地は、一大観光地になっていますね。
その後、波除(なみよけ）稲荷神社にお参りしました。
台風などの水難を受けないように、海水を運ぶ船や製塩所の無事を祈りました。
こちらは獅子殿。樽酒は、石川県白山市鶴来町の小堀酒造店の「萬歳楽」です。
その後、「わじまの海塩」を販売してくださっている豆屋さん「塩田商店」さんへ。
ここは、去年のGWのころに、友人の協力で、飛び込み営業をした店 なんですが、奥様がすっかり「わじまの海塩」ファンになってくださって、「うちは全部この塩よ。あんこを作っても全然違う」とおっしゃっていました。
ご主人は、豆の炊き方にせよ、素直に学んで試すという姿勢を持つ料理人が少なくなってきたことを嘆いていて、「これからの時代は、本物しか生き残れないよ」とおっしゃっていました。
深い言葉ですね。
●村田明陽商店のプロフィール：
住所：〒104-0045 東京都中央区築地4丁目3-6
電話： 03(3541)2040/2046
営業時間： 6：00～12：00
●塩田商店のプロフィール：
住所：中央区築地4-14-12
アクセス：波除神社から歩いて築地場外の始まりの右側
電話：03-3541-0640
東京ドームホテル「熊魚菴たん熊北店」の「天麩羅 嵯峨野」で塩天丼
東京ドームホテル。
2階にある「熊魚菴たん熊北店」の、天ぷらコーナー「嵯峨野」では、天ぷらのつけ塩に「わじまの海塩」を使ってくださっています。
去年の1月
には、『新京成おでかけ情報誌 新京成CiaO』(2010年1月号)に、このお店が掲載され、わじまの海塩も紹介されました。
料理長の池内さん曰く・・・、以前、使っていたお塩は、お客様に、産地や製法などを説明すると、「なるほど、おいしいね」と返ってきたそうですが、「わじまの海塩」は、お客様の方から先に「この塩、おいしいね」と言われるので、「楽です」ということでした。
カウンターで、一つづつ揚げてくれるのですが、この日は、天丼セット。まず、サラダ。
天丼は、つゆではなく、塩にしてもらいました。ごはんの上に、わじまの海塩をかけて、揚げたての天ぷらをのせ、さらに上から、お塩を振って。
塩天どん、おいしいですよー。
東京ドームでは、イベント目白押し。東京ドームにお越しの際は、たん熊の天ぷらをお試しください～。
◯ふるさと祭り東京2011 1月8日（土)～16日（日)
URL：http://www.tokyo-dome.co.jp/furusato/
◯東京国際キルトフェスティバル 1月21日(金)～29日(土)
URL: http://www.tokyo-dome.co.jp/quilt/
◯テーブルウェアフェスティバル 2月5日(土)～2月13日(日)
URL:http://www.tokyo-dome.co.jp/tableware/
「熊魚菴たん熊北店 東京ドームホテル店 天麩羅嵯峨野」のプロフィール：
住所：文京区後楽1-3-61 東京ドームホテル4F
アクセス： 都営三田線水道橋駅 徒歩3分
ＪＲ総武線水道橋駅 徒歩3分
地下鉄後楽園駅 徒歩3分
電話： 03-5805-2250
営業時間：昼食 11:30～14:30
夕食 17:00～22:00(L.O.21:30)
定休日:無休
URL: http://r.gnavi.co.jp/a716800/menu3.html
「オテル・ド・ミクニ」の業者さん向け食事会に招かれました
四谷の「オテル・ド・ミクニ」の２連発になってしまいますが・・・。
12月29日のお昼に、「オテル・ド・ミクニ」で、食材や飲み物の業者さんに向けての今年一年間の感謝の会に招いていただきました。
着席のお食事会です。年末恒例のイベントとして、もう10年ぐらい続けていらっしゃるそうです。正確には数えませんでしたが、50名ぐらいいらっしゃっていました。
残念ながら、三國清三シェフは、2011年4月にオープンする香港の店の打ち合わせのため、年末年始は香港だそうで、ご不在。代わりにビデオレターでの参加でした。
香港の店のオーナーは、まだ40歳ということ。香港を皮切りに、中国、ヨーロッパにオープンしようという意気込みなのだそうです。数年の間、海外のパワーを借りて、日本を盛り立てます、ということでした。
私のテーブルには、ワイン屋さん、洋酒屋さん、乳業屋さん。はじめてお目にかかる方々でしたが、同業種であり、異業種であり、興味深いお話を伺えました。
さて、お料理は・・・。
いつものアミューズ。
東京小平の川里さんが作ったあやめ雪カブの根室産帆立貝のしんじょう詰め、ミルクの泡和え、そのカブのヴルーテ仕立て。
高知室戸沖・平鱸(すずき)のグリエ、東京武蔵村山の内野さんの牛蒡のリゾット、立川産ブロッコリーと小平産人参添え、オレンジソルト和え、その牛蒡の香り。
手産牛フィレ肉のポワレ、東京野菜(赤大根、紫芋、薩摩芋、伝統小松菜)の柚子味噌和え、東京小平・梅室さんの白菜包み、うま味コンソメの椎茸と粒マスタード風味ソース。
青森産リンゴのスープ仕立て、カルヴァドス風味、そのリンゴのシャーベットとメープルのガトー添え。
お土産に、１人１つづつ、チョコレートの焼き菓子をいただきました。
業者さん向けに、毎年こんな会を開催するなんて、なかなかできませんよね。ありがたいことでした。
2011年 健康食として注目される予感・フレンチを「オテル・ドゥ・ミクニ」で
年末のご挨拶のご訪問シリーズが途中のまま、新年になってしまいましたので、しばらく、昨年末の話題を書いていきます。
四谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」に。
先日、こちらのブログで、世界のスープに含まれるアミノ酸の比較表を紹介しました。
これが和食。昆布だしと一番だし。
こちらがフランス料理のコンソメブイヨンと、中華料理の湯(たん).。
この資料を、三國清三シェフにお見せしました。そうしたら、三國シェフいわく・・・。
「これ知ってるよ。自分と、中華のＷさんと、和食のＴさんで、実際のデータを取ったんだ。最初に結果のグラフを見せられて、みんな、このアミノ酸のバランスのいいのが自分のだって言ったんだよ。そしたら、僕のだったんだよ」と。
なるほど。フランス料理のチキンブイヨンが一番、多種多様なアミノ酸を含んでいますね。
お客様には糖尿病の患者さんもいらっしゃるそうでうが、ミクニで食べると翌日検査しても血糖値があがっていないという方もいらっしゃるそうです。
今年は、医学の先生と組んで、立証データを発表していくそうです。2011年は健康食としてのフレンチが注目されそうですよ。
では、そんなお料理をご紹介します。
アミューズ。
北海道野付天然帆立貝のグリエと山形庄内の鈴木さんが原木で創った特大どんこ椎茸のうま味コンソメ風味。テーブルの上でソースの仕上げを。
福島いわき沖・真鱈のグリエ、京都上賀茂の田鶴さんの堀川牛蒡のリゾット合え、鱈白子のフリットと東京八王子・白ネギ添え、その牛蒡の薫り。
ブルターニュ産雉のポトフ、ヴァンテ産フォアグラ、東京野菜(赤軸ほうれん草・水菜・インゲン・白菜・人参・小カブ・亀戸大根)と小芋添え、黒胡椒風味、長野産ビーツのロシア風。
こちらも、テーブルでソースをかけて、最後の仕上げ。いろんなうま味と酸味の融合というスープでした。
北海道小樽・乳酸菌たっぷりのフロマージュブラン、静岡掛川産ゴールデンイエローキウイ風味。
宮崎産金柑(きんかん)のスープ仕立て、その金柑のコンポート、パチパチショコラとサフランのアイスクリーム添え、金柑のムース和え。
モンブランの東京スカイツリー風、2011バージョン。
コーヒーと三種の小菓子。
新鮮な素材とバターを使わないソース。こんなに食べても、血糖値が上がらないというのは、そうかもしれないな、と納得できる感じです。
私は、その秘密は塩じゃないかな、と思っているんです。フレンチでは、精製塩は使いませんよね。どんな店でも、フランスの「ゲランドの塩」を使っているのが基本。
フランスの主婦の間では、「岩塩よりも海の塩、海の塩の中ではゲランドの塩、ゲランドの塩の中では、フルールドセル」というのが常識なのだそうです。
科学で解明されていなくても、おいしいもの、体にいいものは、長い歴史の中で淘汰され、常識となるのではないでしょうか。
「わじまの海塩」は、ナトリウムとマグネシウムのバランスが、そのゲランドのフルールドセルとも近く、人間の血液とも近いんですよ。そして、夏の太陽熱で海水が蒸発して、表面に結晶してくる低温結晶を室内で再現したものです。
「おだしにひとつまみ入れるとうま味がひきたつ」by 元「柏家」女将・村上冨貴子さん
お正月らしい風景で、門松。
こちらは弊社顧問・瀬川昌威のご実家、本郷にある瀬川邸の玄関です。
この建物は、明治20年（1887年）頃、帝国大学初代工学部長を務めた古市公威氏の自邸として建てられたもの。古市公威氏は瀬川さんの母方の曾祖夫にあたり、関東大震災後、瀬川家が譲り受けて住むようになったということ。
登録有形文化財に指定されていて、この建物を長く保存するため、今は、瀬川家四男である瀬川昌輝氏の昌平不動産総合研究所の管理となっています。
2010年12月27日、こちらで、併設のビルのテナントさん向けの年末恒例お餅付き。
お雑煮やあんこや大根おろしや納豆などで、すっかりお腹がいっぱいになったあとは、鏡餅とのし餅づくり。
さて、こちらにいらっしゃっていたお客様。元・懐石料理「柏家」の女将・村田冨貴子さん。94歳。
この村田冨貴子さんは、「改装版 決定版 お茶の心」の第二回配本「茶懐石」 (世界文化社)で、茶懐石の料理製作に名を連ねている方。
この本は「超一流の茶人と日本の名料理人が懇切丁寧に解説した茶懐石の決定版」ということで、料理製作者のお名前をみると、以下のような方々。
・辻嘉一(辻留 東京)
・木村淳郎（柿傳 京都）
・木村定弘（柿傳 東京）
・高橋英一（瓢亭 京都）
・栗山友孝（八百善 東京）
・杉浦勝一（八勝館 名古屋）
・栗栖正一（たん熊 京都）
・丸山 吟（枡半 東京）
・河田三郎（つる幸 金沢）
・高橋一郎（和幸 東京）
・中村秀太良（招福楼 八日市）
・村田冨貴子（柏家 東京）
・前田秋信（河文 名古屋）
・岩堀一雄（柏家 東京）
・千 澄子（武者小路千家十三代夫人）
・川上宗鶴（江戸千家宗家十代御母堂）
そうそうたる店、そうそうたる方々ですね。
瀬川家とは、明治時代から４代続くお付き合いということでした。瀬川さんのピチット時代には、お世話になっている料理研究家の先生方を招き、この柏家で、あんこう鍋パーティを開いていたそうです。
この村田冨貴子さん、今は店を閉め、ご家庭に入ってしまっていますが、「わじまの海塩」を気に入って使ってくださっています。
「昆布とカツオのだしをとって、このお塩をひとつまみ入れると、ぐっとうま味がひきたつ」と最初に指摘してくださった方なんですよ。
お吸い物を作るのに、だしをとった後に醤油を少し入れていたのだけど、このお塩を使うようになって、醤油を使わなくなったそうです。
94歳、すべて残っているという歯で、よく伸びるお餅を４つも召し上がっていらっしゃいました。
いくつになっても、新しいものを取り入れ、新しい作り方を試してみる。長生きでお元気の秘訣かもしれませんね。
飲食店さん必見！ミシュラン2011一ツ星・新橋「ほそ川」と「わじまの海塩」の歩み
あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
「ミシュランガイド 東京・横浜・鎌倉 2011」初登場で一ツ星獲得の新橋「ほそ川」さん。
2010年の2月にブログがご縁で出会ってから、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を使ってくださるようになり、11月に発売されたミシュランで一ツ星獲得。ミシュランガイドには、「塩のみの味付けで旨みを引き立てる」と紹介されていました。
年末年始はテレビも総集編が多いですね。今日は、「ほそ川」さんと「わじまの海塩」の歩みについて、去年１年の総集編を、私・橋本と細川敦史さんのブログの抜粋でご紹介しましょう。
飲食店さん、必見ですよー。開店２年目の快挙・ミシュラン星獲得の秘訣、これを読んだら、わかっちゃいます。
----
●橋本 2月10日 「スーパーマーケットトレードショー」の最終日の報告
新橋の割烹「ほそ川」の「hosokawa 」さんが寄ってくださいました。お塩、お試しいただけるとよいのですが。
----
●橋本 2月22日 舌の肥えた汐留女子に朗報・新橋の割烹「ほそ川」
私のブログを読んで、先日の「トレードショー」に来てくださり、「わじまの海塩」を使っていいただけることになりました。
昨日は、大学時代からの友人と一緒に、アラカルトで、輪島の塩を楽しめるものというテーマに、「塩づくし(！？)」のお料理をいただきました。
・2月28日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩を使いはじめて、塩の大切さを実感しました。
ミネラルバランスから体に優しいですし、なんといっても『美味しい！』
今後、塩味の料理を増やしていく予定です！
-----
◯細川さん 3月23日 雪中キャベツ わじまの海塩ある限り。
わじまの海塩を使いだしてから他の塩を使う気にならなくなりました。
旨味が抜きん出ています。
塩してしばらく置いた帆立を炭で炙ると帆立の旨味が驚くほど凝縮されます。
・3月28日 ほそ川さんのコメント
塩の違いだけでこんなにも料理の方向性が変わるとは思っていませんでした。
お客様にも大好評です。
----
●橋本 5月14日 新橋の割烹「ほそ川」の「ほそ川コース」
塩と出汁を基本とした優しい味付け。醤油味は一つもなし。でも、どれも違う味。それは、素材の味がそのまま生きているからです。素材の数だけ、違う種類の味が楽しめる・・・。「これ、お塩を使っているんですか？」といちいち確認する必要があるぐらい、お塩は隠し味のように、素材の味の引きたて役になっていました。
細川さん、「最初は、お塩の値段がちょっと高いかな、と思ったけど、塩を大事に使うようになったし、日々の食材の仕入れに比べたら、それほどではありません」ということでした。
塩焼きなどをすると、ときどき塩の粒がそのまま残っていることがあるけれど、それがしょっぱくなく美味しいので、よくお客様に「どこの塩を使っているの？」と聞かれるそうです。
・5月14日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩、水塩を使うようになってから味付けの仕方が確実に変わってきました。
醤油の使用量が極端に減ってきました。わじまの海塩が醤油のかどもとってくれているように感じます。
醤油だけで塩を使わなかった料理に、隠し味程度に水塩を加えるとまろやかになりますから。
可能性はまだまだ広がりそうです。
----
◯細川さん 5月17日 天草 鱧。
鱧はとても美味しい出汁がとれます♪
わじまの海塩で旨みを引き出してから水と昆布でコトコト。
1/3位につめます。
ゼラチン質たっぷりの旨み出汁になります!!
----
◯細川さん 6月11日 天然 すっぽん。
写真はすっぽん鍋(1人用)。
最近は天然物を使っています。
冬場の養殖物に比べて脂は少ないですが筋肉が締まっていて上質の旨味があります。
味付けも夏用にしてみました。
醤油を減らして塩を入れることにより、さっぱり感を出そうと思いまして。
わじまの海塩ですっきりしたこくが増してきました。
6月11日 細川さんのコメント
醤油だけで味付けしていたのですが、わじまの海塩なら美味しくできるだろうと思い作りました。
----
◯細川さん 6月26日 宮城県 ほや。
ほやの塩辛です。
ほや独特の香りと甘味、それをわじまの海塩が見事に引き出して、まろやかな塩味で整えてくれます。
ほやの塩辛ファン増えてます
----
◯細川さん 7月18日 日経新聞 わじまの海塩。
昨日の日本経済新聞の、何でもランキングに『わじまの海塩』がランクインしました。
手間暇かけて作られたわじまの海塩は、僕が今まで使ったことのある塩の中で最高だと思っています。
それが、こうしてランクインするのは嬉しいですね♪
これからも末永く使っていきます♪
----
◯細川さん 7月22日 夏野菜焼き浸し。
夏野菜の焼き浸し。
浸し地は出汁とわじまの水塩のみですが、冷やしにしてきび醋を加えてみようかと思っています♪
・7月29日 ほそ川さんのコメント
水塩だけだと野菜の味がストレートに味わえます！
----
●橋本 8月2日 「新橋 ほそ川」で夏のすっぽん鍋
「わじまの海塩」、いい仕事してます。「塩味」じゃないんですよ。素材のうま味を引き出す隠し味みたいな感じになっています。
2008年12月に開店して、それまでにも、いろいろお塩を使ってみたそうなのですが、2009年2月に「わじまの海塩」と出会ってから、「これだ」と決めてくださったということです。
・8月2日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩は塩味にならず、素材の味と融合してくれます。
本当に不思議です！
-----
●橋本 8月26日 「新橋 ほそ川」が「月刊 専門料理」に紹介されました
新橋「ほそ川」。8月19日発売の「月刊 専門料理」2010年9月号（柴田書店)に掲載されました。
(紹介された料理は、すっぽん鍋と野菜の焼き浸しと大徳寺麸胡麻和え)
「東京農業大学で栄養学を学び、管理栄養士を経て料理人になった異色の経歴を持つ細川敦史氏の料理は素材の持ち味を素直に引き出す正統派の日本料理」と紹介されています。
「調味料も厳選したい。当店では、塩は海水を低温で蒸発させ、塩が結晶化する手前で止めた「わじまの水塩」を主に使っています。結晶化した塩よりも風味がまろやかで、素材の味を邪魔しません。」
・8月27日 ほそ川さんのコメント
自分が気に入った商品は皆さんに知ってもらいたいです。
わじまの海塩水塩の使用店として紹介されて嬉しいです。
取材者も実際にわじまの海塩の味見をして驚いていました！
----
◯細川さん 8月30日 輪島 真鯖。
わじまの真鯖です！
もちろん、わじまの海塩で〆鯖にします!!
もともと好評だった〆鯖ですが、わじまの海塩を使うようになってから大好評になりました～(^O^)
・8月31日 ほそ川さんのコメント
〆鯖作りのポイントは良質な鯖と塩だと実感しました。
----
◯細川さん 9月14日 〆鯖 ひやおろし七田。
今日は松輪の鯖です!!
ブランドとなりつつあるだけに、身つき、脂ののりともに上質です♪
〆鯖にします。
勿論、わじまの海塩です(^o^)
・9月15日 ほそ川さんのコメント
わじまの海塩本当に良い仕事をしてくれます！
----
◯細川さん 9月20日 房州 くえ。
房州は鴨川のくえです！
頭の酒蒸しはとっても美味しい。
頭に詰まっている旨味とゼラチン質を蒸気で加熱することにより最大限に引き出します。
味付けは、酒とわじまの海塩のみ！
熱々をハフハフしながら口に運べば
『たまらん！』
ですよ
----
●橋本 10月5日 「新橋ほそ川」で和食にEXVオリーブオイル「バランカ」を
ベリタリアさん直輸入のオリーブオイル「BARRANCA（バランカ)」 。タイのお刺身に。「わじまの海塩」と「バランカ」をかけて。
鯛と、「わじまの海塩」と、「バランカ」が融合して、なんだか、甘みとうま味が3乗以上という感じです。
・10月5日 ほそ川さんのコメント
他のお客様にも好評です。日本酒を飲みながらでも合いますね。
先付けでしばらく使ってみます。
新しい方向性が見えてきそうです。
頑張ります!!
----
●橋本 11月27日 祝！ミシュラン一つ星・新橋「ほそ川」
「わじまの海塩」使用店様、新橋「ほそ川」 、初登場、一つ星獲得しました!!
こんなふうに紹介されていますよ。
「野菜が充実した品書き。お浸しは供する直前に茹で、塩のみの味付けで旨みを引き立てる。
カウンター内の揚げ台で仕上げる野菜の天ぷらが人気だ。
名物のすっぽん鍋はコクと甘みのあるだしに ほのかな生姜の風味。おまかせには含まれないので予約時に注文したい。」
----
◯細川さん 12月23日 二周年 のコメント
わじまの海塩に出会えて料理がかわってきました。
今年一番の収穫です！
----
以上、総集編でした。これを読んでいるだけでも、ドラマみたいって思うのは私だけでしょうか。
「いろんな塩が出ているけど、どの塩を使っていいかわからない」
「塩なんて、どれもそんなに変わらないんじゃないの」
と思っていらっしゃるような飲食店様へ。
「わじまの海塩」は、マグネシウムのミネラルバランスが人間の血液と同じで、低温結晶のため素材にすぐ馴染み、素材の味を忠実に引き出します。
すぐに、「結果」を出す塩です。お試しください。
もちろん、ご家庭でも、塩だけの味付けでミシュランの味！
おまけ。昨年末、今年の事業計画の打ち合わせに輪島事業部長・塩士・中道肇が上京したので、「ほそ川」へ。
こちら、シメサバには人一倍うるさい中道を唸らせた、細川さんのシメサバ。
帰りに、細川敦史氏と中道肇の記念撮影。とても謙虚でまじめな細川さんです。
まだまだ成長過程にある細川さん、これからのご活躍も楽しみです。期待しています。
「新橋・ほそ川」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋２－１２－２ ｈｋ新橋ビル５階
最寄駅：JR・メトロ 新橋駅 日比谷口 SL広場徒歩5分
電話：03-3581-8886
営業時間：17：00～22：30(L,O)
定休日：日曜・祭日
URL：http://hosokawa-hk5.sakura.ne.jp/
完全禁煙。
粗塩をなめる習慣…「疲れない体を作る免疫力」（安保徹 著）より
大晦日ですね。
ブログを書き始めたのは、一昨年からでしたが、自分からは読者登録も何もしていませんでした。ブログに対して、積極的な気持ちになったのは今年の2月からでした。
その気持ちの持ち方を変えたとたんに、ブログを通して、いろいろな出会いがあり、どんどん繋がって、どんどん拡がっていきました。
今年の一年は、ほんとうに、ブログによって支えられたなと思います。みなさん、どうもありがとうございました。お世話になりました。
さて、年末年始には、日頃の疲れを取り、自分の体のことを考える方も多いと思うので、今年の最後の記事は健康情報です。
免疫学の権威・安保徹先生(新潟大学大学院医歯学総合研究科教授)の本は、本屋に必ず山積みされていますね。
その一つに、今年の8月に発行された「疲れない体を作る免疫力」(三笠書房・知的生き方文庫)があります。
この中に、「免疫体質を作る週末の習慣」という章に「粗塩を舐める」習慣という節がありました。引用してご紹介します。
-----
「粗塩を舐める」習慣
疲れをためない生活をするには、食事も非常に大切です。
人間が摂取するものには、交感神経を刺激するものと、副交感神経を刺激するものとがあります。
交感神経を刺激するものの代表は塩。この場合は、精製されたナトリウムを指し、これを摂ると交感神経が刺激されて血圧が上がります。
ナトリウムは、交感神経が緊張しがちな人が摂りすぎるとよくありません。しかし、体に活力をもたらすものでもあるため、副交感神経優位になりがちな人や、ラクな環境で育っている子どもには、むしろ必要とも言えます。
副交感神経を刺激し、免疫力を高めるものの代表は、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどのミネラルを豊富に含んだもの。
他には、腸の蠕動(ぜんどう)運動を促す食物繊維を含むもの、腸内環境をよくする微生物を含む発酵食品、苦味や酸味など、体が「いやなもの反射」を起こす食品です。
ちなみに、同じ塩と言われるものでも、粗塩や天然塩は、ミネラルも豊富に含むもので、交感神経、副交感神経の両方を刺激します。疲れやすい人は、努めてこれらを摂るといいでしょう。
---
「わじまの海塩」なら、ナトリウムとマグネシウムが体の血液と同じミネラルバランス。そして、カルシウムとマグネシウムの比率は、理想的とされる２対１。
血圧を気にしている方、疲れやすい方、自律神経の調子がイマイチという方、風邪を引きやすい方などに、使っていただきたい塩です。
そして、この本には、笑いも免疫力を高める特効薬とも書いてありますよ。
お正月休みに休める方も、お仕事の方も、「わじまの海塩」を舐め、「わじまの海塩」を使った料理を食べ、笑ってお過ごしくださいませ。
では、よいお年を！