「新橋 ほそ川」が「月刊 専門料理」に紹介されました
テーマ：マスメディア情報「わじまの海塩」「わじまの水塩」ご使用店様が、また、雑誌に紹介されました。
新橋「ほそ川」。8月19日発売の「月刊 専門料理」2010年9月号（柴田書店)に掲載されました。「専門料理」というのは、プロ向けの雑誌です。
「旬彩譜」というページ。カラー見開き2ページでのご紹介です。
「東京農業大学で栄養学を学び、管理栄養士を経て料理人になった異色の経歴を持つ細川敦史氏の料理は素材の持ち味を素直に引き出す正統派の日本料理」
と紹介されています。
右ページの一番大きな写真は、すっぽん鍋です。
「当店では夏は天然もの、他の時季は養殖ものを使い分けながら、一年中スッポン鍋を献立に組み込んでいます。臭みを独特の"クセ"ととらえ、完全に取り去るのではなく旨みと融合させて、スッポンの魅力を丸ごと感じていただける味を目指しています。」
ということ。
これが、先日、食べに行ったときに写した、すっぽん鍋の写真。
また、雑誌には、「自らの目でたしかめた「安心」な素材の持ち味を、素材に寄り添う調味料でストレートに引き出す」という小見出しが出ています。
この「素材に寄り添う調味料」とは？
「調味料も厳選したい。当店では、塩は海水を低温で蒸発させ、塩が結晶化する手前で止めた「わじまの水塩」を主に使っています。結晶化した塩よりも風味がまろやかで、素材の味を邪魔しません。
また、和え衣にクルミ味噌を使った「大徳寺麸 胡麻和え」のように、甘みのある品に合わせると味が引き締まるように思います。」
巻末にはレシピが出ているのですが、他の料理人さんが単に「塩」と書いているところ、細川さんのレシピには、「塩(わじまの水塩)」、「塩(わじまの海塩）」のように書かれています。（ありがとうございます)
ただの塩では、同じ味は出ませんものね。
「新橋 ほそ川」 店主の細川敦史さんです。
1976年東京都生まれ。割烹「弥生」（東京・神楽坂)で7年半修行し、2008年独立開業。
先日、食べにいったときには、鯛の昆布締めに、醤油(右)とわじまの水塩(左)をセットに出してくれました。
こちらは、「さんまの南蛮漬け」。味付けは、だしと「」わじまの水塩」と「よろん島きび酢本舗」さんのきび酢 を使ったそうです。
下の緑色は、キュウリをすったものです。美味、美味。
「新橋・ほそ川」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋２－１２－２ ｈｋ新橋ビル５階
最寄駅：JR・メトロ 新橋駅 日比谷口 SL広場徒歩5分
電話：03-3581-8886
営業時間：17：00～22：30(L,O)
定休日：日曜・祭日
URL：http://hosokawa-hk5.sakura.ne.jp/
完全禁煙。
1 ■塩の算数
塩辛さの「足し算」ではなく、素材の味を引き出す「引き算」ですね。ますます、素材を目利きする勉強が必要になります。