2011年 健康食として注目される予感・フレンチを「オテル・ドゥ・ミクニ」で

年末のご挨拶のご訪問シリーズが途中のまま、新年になってしまいましたので、しばらく、昨年末の話題を書いていきます。

四谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」に。

先日、こちらのブログで、世界のスープに含まれるアミノ酸の比較表を紹介しました。

これが和食。昆布だしと一番だし。

こちらがフランス料理のコンソメブイヨンと、中華料理の湯(たん).。

この資料を、三國清三シェフにお見せしました。そうしたら、三國シェフいわく・・・。

「これ知ってるよ。自分と、中華のＷさんと、和食のＴさんで、実際のデータを取ったんだ。最初に結果のグラフを見せられて、みんな、このアミノ酸のバランスのいいのが自分のだって言ったんだよ。そしたら、僕のだったんだよ」と。

なるほど。フランス料理のチキンブイヨンが一番、多種多様なアミノ酸を含んでいますね。

お客様には糖尿病の患者さんもいらっしゃるそうでうが、ミクニで食べると翌日検査しても血糖値があがっていないという方もいらっしゃるそうです。

今年は、医学の先生と組んで、立証データを発表していくそうです。2011年は健康食としてのフレンチが注目されそうですよ。

では、そんなお料理をご紹介します。

アミューズ。

北海道野付天然帆立貝のグリエと山形庄内の鈴木さんが原木で創った特大どんこ椎茸のうま味コンソメ風味。テーブルの上でソースの仕上げを。

福島いわき沖・真鱈のグリエ、京都上賀茂の田鶴さんの堀川牛蒡のリゾット合え、鱈白子のフリットと東京八王子・白ネギ添え、その牛蒡の薫り。

ブルターニュ産雉のポトフ、ヴァンテ産フォアグラ、東京野菜(赤軸ほうれん草・水菜・インゲン・白菜・人参・小カブ・亀戸大根)と小芋添え、黒胡椒風味、長野産ビーツのロシア風。

こちらも、テーブルでソースをかけて、最後の仕上げ。いろんなうま味と酸味の融合というスープでした。

北海道小樽・乳酸菌たっぷりのフロマージュブラン、静岡掛川産ゴールデンイエローキウイ風味。

宮崎産金柑(きんかん)のスープ仕立て、その金柑のコンポート、パチパチショコラとサフランのアイスクリーム添え、金柑のムース和え。

モンブランの東京スカイツリー風、2011バージョン。

コーヒーと三種の小菓子。

新鮮な素材とバターを使わないソース。こんなに食べても、血糖値が上がらないというのは、そうかもしれないな、と納得できる感じです。

私は、その秘密は塩じゃないかな、と思っているんです。フレンチでは、精製塩は使いませんよね。どんな店でも、フランスの「ゲランドの塩」を使っているのが基本。

フランスの主婦の間では、「岩塩よりも海の塩、海の塩の中ではゲランドの塩、ゲランドの塩の中では、フルールドセル」というのが常識なのだそうです。

科学で解明されていなくても、おいしいもの、体にいいものは、長い歴史の中で淘汰され、常識となるのではないでしょうか。

「わじまの海塩」は、ナトリウムとマグネシウムのバランスが、そのゲランドのフルールドセルとも近く、人間の血液とも近いんですよ。そして、夏の太陽熱で海水が蒸発して、表面に結晶してくる低温結晶を室内で再現したものです。