東京海洋大学・海洋科学技術研究科の濱田奈保子教授を訪問
東京の品川駅の港南口を下りて、徒歩10分。東京海洋大学があります。2003年に東京商船大学と東京水産大学が統合して誕生した国立大学です。
都心の中にある広いキャンパスです。
この東京海洋大学の海洋科学技術研究科の濱田奈保子教授の研究室を訪問してきました。
濱田奈保子教授は、食品（特に水産物）のトレーサビリティシステムや、水産物の鮮度保持や、環境有害物質の海洋微生物による分解とその応用に関する研究などを進めている先生です。
脱水シート・ピチットについて「ピチット関連製品による魚肉の品質保持に関する研究」などもなさっているんですよ。
「わじまの海塩」や「わじまの水塩」、ピチット一夜干しなどの情報交換をしてきました。
ピチット一夜干しは、天日乾燥よりも、過酸化脂質が少なく、腐敗の目安となるアンモニア態窒素も少なく、細菌の発生も少ないという結果が出ているそうです。
また、鮭(サケ)の赤い色で、抗酸化力があるという「アスタキサンチン」もピチットで包むと、濃くなるそうです。
打ち合わせの後、濱田奈保子先生(右）と、塩を作った後に残る「にがり」の活用についての研究をしているという社会人大学院生（左）と記念撮影。
研究室は、男性の方が多いということですが、女性にも興味のある分野ですね。
帰りに、キャンパス内で、こんな看板を見つけて寄り道を。
「さかなの透明標本展」。1月31日まで一般公開されています。大学内の博物館です。
どうやっているのか、身が透明で、骨だけ色がついています。
これ、アンコウだそうです。5cmぐらいのものでした。ちょっと、かわいい!?
他にも、いろいろな魚介類や、鳥類の標本が展示されていました。これは、タカアシガニの標本。
カキの養殖の筏(いかだ)の模型。
かつおぶしの削り方を学ぶための模型などもありました。
また、この資料館を出ると、「鯨ギャラリー」というのもありました。こちらも一般公開されています。
セミクジラの完全骨格の標本。世界最大級だそうです。
鯨の祖先には、太古の時代、陸上哺乳類のような足があり、陸上を歩いていたのだそうです。その名残として、鯨には、太腿を支える「骨盤」や「大腿骨」があるのだそうです。これがその骨盤の痕跡だそうです。
知らなかった～。面白いですね。
海好き、船好き、魚好きには、海洋大学って夢がありますね。
なお、濱田奈保子教授の研究科では、社会人向けに、文理融合の食のリスクマネジメントのカリキュラムが用意されています。
ＨＡＣＣＰ管理者コース、食品ロジスティクス実務家養成コース、食品サプライチェーン安全管理コースなどの博士課程コースが設置されているんです。
総合商社勤務で食品安全部に配属された社会人や、食品会社の品質管理に携わる社会人や、食品安全コンサルタントを目指すという社会人も学んでいるそうです。
ご興味のある方は、以下をご参考に。
「キャリアアップを目指す社会人のための大学院ガイド」：
http://www.asahi.com/ad/clients/daigakuin/listen/vol14.html
東京海洋大学：
住所： 東京都港区港南4-5-7
輪島マリンタウンの「おむすびころりん」の塩ラーメン
輪島の話題ですが、中道肇。輪島の朝市の駐車場がある「海の駅」マリンタウンの六銘館で、「おむすびころりん」という店をやっています。
これは9月に撮った写真ですが。
ドライブインのようなところですから、おむすびや、ラーメンや、うどんなど、お待たせしない簡単なものを出しています。
ラーメンは鶏がらと「わじまの水塩」を使った塩味の塩ラーメン。
このラーメンが今、地元の方にも、じわじわと評判になっているそうです。
先日のこと・・・。
店の外のたまり場には人はたくさんいるのだけど、店にはなかなか入っていらっしゃらず、という状況だったときに、旅行中のようなお客様で、紳士風のお二人が入ってきて、塩ラーメンを召し上がったそうです。
食べ終わったときに、お二人、顔を見合わせて、うんとうなずいたそうで。
そして、中道に向かって、こうおっしゃったそうなんです。
「私は、日本中のラーメンを食べてきた。B級グルメのラーメン特集などに取り上げられた店には必ず行った。でも、この塩ラーメンほど、うまい塩ラーメンは初めてだ。
塩の味がすっきりと、いきている。どうもありがとう！いい冥土の土産になった。いや、どうもありがとう！」
この紳士の大きな声を聞きつけて、店の外にいた方々が入ってきて、ラーメンを注文。
その後、ぞくぞくと、来る人来る人、ラーメンを注文。3時間ラーメンだけ作って、スープがなくなり終わったそうな。
中道肇「あの紳士は、人の姿をした福の神だったんじゃないか」と言っていましたが。
ゴテゴテともせず、コテコテともせず、毎日食べて飽きない味にしたいということで、塩士・中道肇が作り上げたスープの味。しょっぱくないけど、塩ラーメン。「わじまの水塩」ならではの味わいでしょう。
この福の神のおっしゃることが本当か、ラーメン好きの方はぜひ輪島まで来て、食べて確かめてみてください。
石川県、ズワイガニ(加能ガニと呼びます)も解禁になっていますよ～。
「おむすびころりん」のプロフィール：
住所：石川県輪島市マリンタウン1丁目
定休日：不定期
「石川県観光特使」に任命されました
私、毎日、このブログで、輪島、輪島と言っていて、舳倉島の紹介などをしたりしながら、輪島の塩を全国に、世界に！！という活動をしておりましたところ・・・。
石川県より「石川県観光特使」に任命します、と委嘱を受けることになりました。
よく「観光大使」というのは聞きますが、「観光特使」です。
石川県の観光応援団の裾野を広げるため、県外に対して、口コミ等による本県の魅力を発信するなど、観光誘客につながる活動をされている方などに委嘱するもの、ということです。
この夏には、私のブログを見て、輪島まで行ったという方、何人かいらっしゃいましたし、「橋本さん、輪島に連れてって～」という方達は多数。
確かに私、観光応援団にもなっていますね。
ということで、名刺を作っていただきました。
「世界一‘美味'で‘体に良い'塩の産地・石川県能登」
というのは私が作ったキャッチコピーです。
石川県として、東京の私の活動を正式に認めていただけたこと、うれしいですね。
裏面には、いろいろな句が載っているのですが、こんな一句がありました。
「胃袋は いしかわの旅 忘れない」
「能登訛り 真似て値切った 朝の市」
面白い句ですね。
能登のこと、輪島のこと、舳倉島のこと、今後も「わじまの海塩」を通じて、自然体でお伝えしていきたいと思います。
ところで、「ペットと泊まれる長野のホテル臼井館の女将 」さんのブログとコメント欄で紹介されていたのですが、「元気にしよう長野県」という講演会があったそうです。
レストランやパティスリーを展開なさっている「KIHACHI」の熊谷喜八さんが講師だったそうです。先日のアメリカのCIA大学での国際会議に、日本チームとして参加なさっていた方です。
講演では、スペインのイベリコ豚、イタリアのオリーブオイルなどを例にあげ、海外の一地方が、町をあげて良質のものを生産し、世界中に供給しているのだ、というお話があったそうです。
こんなグローバルな現代社会だからこそ、日本の一地方でも、そうやって世界中に拡がること、拡げること、できるんですよね。
ちなみに、熊谷喜八さんの講演は、「くれぐれも専売公社のお塩は食べないでください。塩は海からの贈り物です。地元で取れた食材に、人の体に合った塩を」で締めくくられたそうですよ。
人の体に合った塩といえば、ナトリウムとマグネシウムの割合が人の血液の割合に近い、「わじまの海塩」ですね。
能登・輪島、塩でがんばりたいと思います。
NHK出版「きょうの料理ビギナーズ12月号」で「わじまの海塩」プレゼント
NHKの「きょうの料理」の姉妹番組「きょうの料理ビギナーズ」。
毎週月～木 午前11：25～11：30の番組です。「ビギナーズ」とつくぐらいなので、お料理の初心者向きに、調理のごく基本的なことをわかりやすく丁寧に教えてくれる番組です。
この番組のテキスト最新刊・2010年11月20日発売の12月号(NHK出版発行)。
こちらのプレゼントコーナーに、「わじまの海塩」出ています。（このところ、プレゼント大作戦なんです)
商品説明文は、こちらが書いて提出するのではなく、チラシなどを参考資料としたり、実際に使ってみたりしながら、編集部の方が書いてくださるんです。
こんなふうに紹介されていますよ。
「石川県輪島市から50km沖の、自然豊かな舳倉島の清浄な海水100%で作られたお塩です。釜炊きせず、海水の上から熱をあて、低温でゆっくり蒸発、濃縮させて結晶化。」
はい。ここまでは、パッケージにも書いてある内容です。
次の説明にご注目。
「免疫力を高めるマグネシウムとカルシウムのバランスが理想的で、素材のうまみが引き立ちます。」
NHK出版の編集部さん、ここまで書いてくださいました。
料理の初心者さん向けの雑誌に、マグネシウムとカルシウムのバランスという観点で「塩」の説明を・・・。しかも、免疫力を高める、という修飾です。
「塩」の革命、じわじわ起きてきているような実感。
そして、最後の一文は・・・。
「おにぎりにすると、そのおいしさに驚くはずです。」
はい。きっと、編集部さんも、そのおいしさに驚かれたんでしょうね～。ありがとうございます。
プレゼントの応募は、テキスト巻末のアンケート用紙に記入して、2011年1月11日までの消印有効です。
「材料別 シンプル鍋の達人になる」という特集です。お鍋だけで25種類のレシピが出ています。ビギナーズでなくても、復習になるかもしれませんね。
ちょっと料理やってみようかな、と思っているような女子や男子やシニアのおじさま達に教えてあげてくださ～い。
手作り味噌に「わじまの海塩」で「まろやかで芳醇な味噌ができました」
東日本料理学校協会に加盟している先生から、次のようなメールをいただきました。
「３月に仕込んだ味噌が、絶品に熟成しました。
昨年同じ３月に別の塩で仕込んだのですが、明らかに熟成醗酵の深さが違います。うま味が抜群で感激しています。
たった９ヶ月でこんなにまろやかで芳醇な味噌ができたのは初めてです。
わじまの海塩の威力に驚いています。」
この年末にまた、「わじまの海塩」で味噌を仕込まれるそうです。
私も、骨盤フィットネスインスタラクターの「はな」さんの味噌作り教室
で、７月末に味噌を仕込みました。
お願いしして、精製塩や他の塩と比較してみようと、1kgづつ仕込んでみました。
しかも、樽ではなく、ジプロックで。外から見えるので、ちょうどいいんです。
当日、できたときにはこんなふうでした。
この夏はとても暑かったですが、老人の母は１日中エアコンをつけていたため、温度が２８度ぐらいで一定だったので、これを母の部屋に置いておきました。
８月中旬には、飴色の水があがってきました。水の上がるのは、他の塩より早かったです。
水が上がるというのは、塩の浸透圧で、大豆の細胞内から水が出るだけでなく、麹で大豆の酵素分解が行われていると、水が発生するためなんだそうですよ。
梅干しでも、漬け物でも、「わじまの海塩」を使うと、水の上がりが早いとよく言われますが、ミネラルのバランスがよく、酵素の働きを活性化しているからなんですね。
４ヶ月たって、今、こんな感じになりました。
お味噌らしい色になってきました。
中を覗いてみると、こんな感じです。
見るだけで、もうおいしそうでしょ。
舐めてみると、ふわっと口の中にいろいろな味が膨らんで、甘みも感じられます。
キューリに付けたりしたら、もう充分食べられそうなんですが、先生から「たった９ヶ月で、こんなにまろやかで芳醇な味噌ができた」というお言葉をいただいたので、焦らず、もう数ヶ月、置いておきます。
冬の間に味噌を仕込もうと思われている方、「わじまの海塩」をお使いになってみませんか？
祝！ミシュラン一つ星・新橋「ほそ川」
「ミシュランガイド 東京・横浜・鎌倉 2011」発売されました。
アメブロ仲間、「わじまの海塩」使用店様、新橋「ほそ川」 、初登場、一つ星獲得しました!!
こんなふうに紹介されていますよ。
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栄養士から料理人に転身した店主が、雑居ビルの一角でひっそりと営む店、こぢんまりした店内は街の喧騒を忘れさせてくれる。
野菜が充実した品書き。お浸しは供する直前に茹で、塩のみの味付けで旨みを引き立てる。
カウンター内の揚げ台で仕上げる野菜の天ぷらが人気だ。
名物のすっぽん鍋はコクと甘みのあるだしにほのかな生姜の風味。おまかせには含まれないので予約時に注文したい。
エレベーターを下りて右奥に入り口がある。
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「塩のみの味付けで旨みを引き立てる」って書かれていますね。
開店してまだ2年目の店です。安売り激戦区・新橋で、隠れ家的な割烹。人生かけての挑戦です。
この2月からブログがご縁で「わじまの海塩」を使ってくださるようになりました。
柴田書店発行の「月間 専門料理 2010年9月号」に紹介
されましたが、まだ、ほとんど、無名といっていいぐらいの店です。
正直いって、カウンターとテーブル一席の料理しかないという小さな店です。料理だけが勝負です。
たかがミシュラン、されどミシュラン。
たかが塩、されど塩。
快挙、快挙。おめでとうございます。
ほんとうにうれしいです。
人生かけて、命はっての飲食店のご主人様に貢献できるよう、私も精進、精進、身が引き締まる思いです。
「新橋・ほそ川」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋２－１２－２ ｈｋ新橋ビル５階
最寄駅：JR・メトロ 新橋駅 日比谷口 SL広場徒歩5分
電話：03-3581-8886
営業時間：17：00～22：30(L,O)
定休日：日曜・祭日
URL：http://hosokawa-hk5.sakura.ne.jp/
ブログ：http://ameblo.jp/hoso-kawa/
完全禁煙。
海外から購入できるようになりました「わじまの海塩」「わじまの水塩」
昨日のブログでは、11月4日～6日に、アメリカ・カリフォルニアのCIA大学ナパ校で開催された「Worlds of Flavor」という食の国際会議において、小学館・美味サライのブースで、「わじまの海塩」「わじまの水塩」が展示・試食されていた様子をご報告しました。
せっかく国際会議で紹介しても、イベント当日に試食してもらって終わり、では意味がない、欲しいと言われたときに、買えるようにしてあげなくては・・・と、小学館・美味サライの編集長さんは考えました。
そして・・・、この「美味サライ」さん、もともと全国のグルメ食材の通信販売をしていたのですが、なんと、「世界通販」を立ち上げられたのです。
こちらです。
「SERAI Online Shop」： http://delicious.serai.jp/
Japan's best delicacy「日本最高の美味」
日本を代表する食雑誌「美味サライ」が取材で出会った「日本最高の美味」を世界にお届けするサイトです。
調味料から米、包丁、鍋に至るまで、最高の品揃えをご提供いたします。
ということです。
英語版のサイトで、クレジットカードでの決済可能なオンラインショッピングサイトです。
画面の左上の翻訳バーで、「イタリア語」「スペイン語」「ドイツ語」「フランス語」に翻訳できます。また、左上の言語を「Japanese」に変えれば、日本語でも表示されます。
通貨は、画面の右側で選択可能で、円でも、ドルでも、ユーロでも、ポンドでも、香港ドルでも購入可能です。
注文から納品まで、7～10日というスピード感だそうです。
そして、「Seasoning」(調味料)の中の「salt」(塩)とクリックしていくと、「Deliciousness and Health」と表示されます。美味と健康ですね。(ん～？これでいいのかな)
そして、この「Deliciousness and Health」をクリックすると・・・
「わじまの海塩」と「わじまの水塩」が販売されています！！
説明書きは次のとおり。
Salt is the source of mineral which is an essential element for the health of human being. Wajima surrounded by pure seawater from ancient time in the Noto Peninsula , is known as the place of active salt production. “Deliciousness and Health” has been paying attention to “Wajima’s Kaien” among the salt products from Wajima, since it has a special characteristic to bring out flavor of foods. It is widely accepted by chefs and by ordinary consumers as well.
日本語では以下のとおり。
人間の健康に欠かせないミネラルの元となる塩。能登半島の輪島は、古来清浄な海水に囲まれ、製塩業の盛んな土地として知られています。美味と健康は、この輪島の塩の中でも、低温で緩やかに結晶させることで、食べものの旨味を特に引き出す特性を持つ「わじまの海塩」に注目してきました。料理人から一般のユーザーまで幅広く支持されています。
「わじまの海塩」や「わじまの水塩」を海外に向けて販売したいとは自分でも考えていたのですが、配送の問題や決済の問題があり、自社だけでその仕組みを作るのはとても大変なことでした。今回、小学館さんの「世界通販」の仕組みにのせていただくことができて、本当に光栄・幸運です。
「わじまの海塩」は、強運の神様がついているようです。
もちろん、手数料などがあるので、価格は割高にはなりますが、どうぞ、海外のお友達にお知らせください。
美味サライ世界通販サイト
「SERAI Online Shop」： http://delicious.serai.jp/
米CIA大学での食の国際会議「Worlds of Flavor 2010」での「わじまの海塩」
昨日のブログ で、小学館「美味サライ2010冬号」で「わじまの海塩」の記事が掲載されたことをご紹介しました。
「美味サライ」の編集長さんは、輪島や舳倉島（へぐらじま）の製塩所を見て、「世界レベル」とおっしゃってくださいました。
そして、この11月4日～6日に、アメリカ・カリフォルニアのCIA大学ナパ校で、「Worlds of Flavor」という食の国際会議が開かれました。
CIA大学というのは、「The Culinary Institute of America」という大学で、料理と菓子の学士号が取得できる4年生大学です。外食産業界のハーバード大学と言われているそうですよ。
第13回となる国際会議の今年のテーマは、日本。「Japan: Flavors of Culture」をテーマに、世界から700名ほどの参加者が集まる会議だそうです。
ここに「小学館・美味サライ」としてブースを展示することにしたのだそうです。日本が誇る食材を世界の人に知ってもらおうと。
そして、ありがたいことに、編集長さんから、そのブースに「わじまの海塩」「わじまの水塩」も並べたいというお話をいただきました。10月末に、サンプルを出荷しました。
この国際会議の様子が「美味サライ」に掲載されるのは、年2回の発行なので、2011年の夏号になってしまいます。
どんな様子なのかな～と気になっていたら、知人の知人が参加するという情報を聞き、「写真を撮ってきてください」とお願いしました。
・・・ということで、とても貴重な写真を手に入れることができました！ ご紹介しますね。
アメリカの西海岸・ワイナリーで有名な「NAPA」へ。
こちらがCIA大学グレイストーン校の校舎。
入り口です。
反対側にはブドウ畑が見えますよ。いい場所にありますね～。
日本チームには、服部栄養専門学校の服部幸應先生、オテル・ドゥ・ミクニの三國清三さん、京都吉兆の徳岡邦夫さん、久兵衛の今田洋輔さん、瓢亭の高橋義弘さんなど、約60名。郷土料理から懐石料理、そば、ラーメン、焼き鳥などなど、幅広く、実技・プレゼンテーションをなさったそうです。
ブースでは試食会。こちらは屋外ですね。ラーメンでしょうか。
屋内では、「Onigiri」、おにぎりですね。
そして、出展ブースのコーナー。かなり賑わっている様子です。
ありました。小学館美味サライのコーナー。「BIMI-SERAI」と出ています。
こんなふうに、日本の食材が並べられています。
日本酒の「八海山」が見えます。奥には、白扇酒造さんの「福来純 古々味醂」や「梅味醂」も見えます。
そして・・・。
おお～。ありました～。「わじまの海塩」と「わじまの水塩」です。
よかった～。ちゃんと並べられていました～。アメリカ・デビュー(！？)です。
出展ブースには、食材だけでなく、ユニフォームも。
一連の写真をとってきてくださった方は、日本チームのユニフォームを協賛された、こちらの会社の方なんです。このブースも注目を集めていたそうですよ。
そして、最後に、打ち上げの懇親会の記念撮影の様子だそうです。服部先生の顔がみえますね。
カンファレンスは、大変な盛り上がりで、成功裏に終わったそうです。みなさんの笑顔から伝わってきますね。
「第13回 World of Flavor」について：
http://www.chikaraishi.com/wof2010/subpage_about.html
『美味サライ2010冬号』で「わじまの海塩」が紹介されました
11月20日に、小学館「サライ」増刊「美味サライ 2010冬号」が発売されました。
「アル・ケッチァーノ・シェフ 奥田政行の日本塩紀行」のコーナーで、「わじまの海塩」が紹介されました。
このブログでも紹介 しましたが、7月に輪島と舳倉島(へぐらじま）で取材がありました。
美味サライの編集長さん、アル・ケッチァーノの奥田政行シェフ、リストランテ・ヒロ丸ビル店の大島今日シェフ、ライターさん、カメラマンさん、沖縄の「塩屋」さんなどご一行様で、輪島から舳倉島に渡り、海や製塩所を見ていただきました。そのときの記事です。
「自然と科学を融合した製法で生み出された逸品」として紹介されています。
このブログではもうおなじみ（？)の塩士・中道肇。これは、取水をする船の上で撮った写真です。
「能登の海で育ち能登の海で生きてきた。12歳のとき無人島でひと夏を過ごした経験を持つ。「それが私の塩づくりの原点かもしれません」と紹介されています。
こちらは、輪島の弊社の製塩所の中で、奥田シェフと中道が話しているときの写真。カメラマンさんは、ポーズを取らせることなく、自然な様子をパシャパシャ撮影していました。お二人ともいい笑顔です。
右の写真が製塩設備です。次のように紹介されました。
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太陽の恵みを屋内で実現
自然に近いとは、太陽と風の力だけで塩を作る塩田と同じような環境であること。太陽のかわりにライトの光を海水の表面に当て、扇風機で送風する。人の体温ほどの低温で、ゆっくり時間をかけて海水を蒸発させながら結晶化させていく。
その過程で一番塩から五番塩まですくい取り、塩梅をみながらブレンドしたものが「わじまの海塩」となる。
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そして、奥田政行シェフが作った「わじまの海塩」を活かした料理として、羊肉と、能登の伝統野菜・金糸瓜とパイナップルを使った料理が紹介されています。
キャプションに
「わじまの海塩」の働きによって、旨みが凝縮された羊肉はそれだけで充分おいしいが、金糸瓜のシャキシャキ感とパイナップルの抑えた甘みや酸味がよいアクセントとなり、羊肉の旨みをいっそう際立たせてくれる。
と書かれています。
奥田政行シェフのコメントとして、次のように出ています。
「低温でゆっくり蒸発、濃縮させて結晶化したからでしょう。また、発酵を促すマグネシウムが豊富で、ナトリウム、カリウム、カルシウムもバランスよく含まれています。酵素が活発に働き、自己消化作用を促すのです」と奥田シェフ。
「製法も、成分から見ても、素材の旨みを引き出すのに長けた塩だということがわかります。」
「塩」のミネラル成分の働きがこのように表現されたのは、料理関係の雑誌として画期的なことなのではないかと思います。「塩は塩味をつけるもの」から、数段、進んでますね。
奥田政行シェフ、大島今日シェフ、美味サライの編集長さんなど、みなさん、舳倉島の海を見て、製塩所の設備を見て、中道の説明を聞いて、「理にかなっている」、「世界レベル」と納得されていたんですよ。
舳倉島での取材の様子は、同行取材した北陸放送MROが放映しました。youtubeに出ています。こちらをご覧ください。 → ★
羊肉とパイナップルと金糸瓜の料理のレシピは、「美味サライ2010冬号」をご覧くださいね。
三國清三シェフの「キンメダイの和風オレンジポトフ」のレシピ
昨日もお伝えした 、2010年11月20日(土）21日(日）に開催された、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」。
フランス料理の講師は、「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三先生。
2010年10月に発売されたばかりの『三國清三の「おうちでフレンチ」』(小学館)という本の中から、3つの料理の実技をなさいました。
家庭で簡単にできるフレンチが50メニュー紹介されているそうです。
今日は、この中から、「キンメダイの和風オレンジポトフ」のレシピをお伝えしちゃいましょう。
写真に写っているガラス皿の中は、実技中に、三國清三シェフが、「僕が使っている塩」とおっしゃって、味見用に会場に回してくれたお塩「わじまの海塩」です。
材料：4人分
キンメダイ 75g×4切れ
大根 80g
人参 50g
かぶ 100g
かぶの茎 3～4本
ブロッコリー 100g
カリフラワー 100g
オレンジ 2個
うま味だし汁 500ml
塩(わじまの海塩)、胡椒 各適量
※うま味だし汁は、水600ml、昆布30g、かつお節35gが目安。
作り方：
１. 大根、人参は5mm厚さのイチョウ切りにする。
２．かぶは櫛形に切り、茎は5cm長さに切る。
３．ブロッコリー、カリフラワーは一口大に切る。
４．①②③の野菜は下茹でしておく。
５. オレンジ１個は皮を剥いて8個の櫛切りにし、残りの１個はジュースに絞る。皮1/2個分は薄くそいでせん切りにする。
６．キンメダイは、加熱した時に皮がはがれないように表面に3～4本切れ目を入れ、両面に軽く塩、胡椒をふる。
７．鍋にうま味だし汁を入れ、沸騰直前まで温めてから生オレンジジュースを加えて温め、沸騰直前に⑥のキンメダイを入れ、アクを取りながら、弱火で煮る。
８．キンメダイが半分煮えたら③の野菜を加え、塩、胡椒各少々で味をととのえ、弱火で味を含ませる。
９. 火を止めてから櫛切りのオレンジを入れて温める。
10. スープ皿に野菜を盛り、中央にキンメダイをのせ、煮汁を注ぎ、櫛切りオレンジとオレンジの皮のせん切りをあしらう。
できあがり。
(写真・豆豆社・松木直也)
(この写真は、取材にきていた「三國清三公式Webマガジン MIKUNI GOGOGO 」の運営をしている豆豆社・松木直也さんからメールで送っていただいたものです。)
色合いがきれいですね。
アシスタントに借り出された方がスープを味見して「んん、おいしい」とおっしゃっていました。
残念ながら、私はこのお料理のできあがりの味見をしていません。だし汁に、生オレンジジュースの融合がどうなるのか、それに、魚や野菜からもダシが出てどんな味になるのでしょう？簡単そうなので、後日、作ってみたいと思います。
なお、三國清三シェフより、たいていのスープは肉や魚の骨からダシをとるように、肉や魚には骨と脂に「うま味」があるので、骨付きで料理しないと、本当のうま味は出ないんですよ、ということでした。
また、塩を振ると、魚の表面から水が出ますが、それと同時に、魚の芯のうま味も一緒に引き出すので、その「うま味」が引き出されたタイミングで焼くとおいしい、ということでした。