三國清三シェフの「キンメダイの和風オレンジポトフ」のレシピ

昨日もお伝えした 、2010年11月20日(土）21日(日）に開催された、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

フランス料理の講師は、「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三先生。

2010年10月に発売されたばかりの『三國清三の「おうちでフレンチ」』(小学館)という本の中から、3つの料理の実技をなさいました。

家庭で簡単にできるフレンチが50メニュー紹介されているそうです。

今日は、この中から、「キンメダイの和風オレンジポトフ」のレシピをお伝えしちゃいましょう。

写真に写っているガラス皿の中は、実技中に、三國清三シェフが、「僕が使っている塩」とおっしゃって、味見用に会場に回してくれたお塩「わじまの海塩」です。

材料：4人分

キンメダイ　75g×4切れ
大根　80g
人参 50g
かぶ　100g
かぶの茎　3～4本
ブロッコリー　100g
カリフラワー　100g
オレンジ　2個
うま味だし汁　500ml
塩(わじまの海塩)、胡椒　各適量

※うま味だし汁は、水600ml、昆布30g、かつお節35gが目安。

作り方：

１. 大根、人参は5mm厚さのイチョウ切りにする。

２．かぶは櫛形に切り、茎は5cm長さに切る。

３．ブロッコリー、カリフラワーは一口大に切る。

４．①②③の野菜は下茹でしておく。

５. オレンジ１個は皮を剥いて8個の櫛切りにし、残りの１個はジュースに絞る。皮1/2個分は薄くそいでせん切りにする。

６．キンメダイは、加熱した時に皮がはがれないように表面に3～4本切れ目を入れ、両面に軽く塩、胡椒をふる。

７．鍋にうま味だし汁を入れ、沸騰直前まで温めてから生オレンジジュースを加えて温め、沸騰直前に⑥のキンメダイを入れ、アクを取りながら、弱火で煮る。

８．キンメダイが半分煮えたら③の野菜を加え、塩、胡椒各少々で味をととのえ、弱火で味を含ませる。

９. 火を止めてから櫛切りのオレンジを入れて温める。

10. スープ皿に野菜を盛り、中央にキンメダイをのせ、煮汁を注ぎ、櫛切りオレンジとオレンジの皮のせん切りをあしらう。

できあがり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(写真・豆豆社・松木直也)

(この写真は、取材にきていた「三國清三公式Webマガジン　MIKUNI GOGOGO 」の運営をしている豆豆社・松木直也さんからメールで送っていただいたものです。)

色合いがきれいですね。

アシスタントに借り出された方がスープを味見して「んん、おいしい」とおっしゃっていました。

残念ながら、私はこのお料理のできあがりの味見をしていません。だし汁に、生オレンジジュースの融合がどうなるのか、それに、魚や野菜からもダシが出てどんな味になるのでしょう？簡単そうなので、後日、作ってみたいと思います。

なお、三國清三シェフより、たいていのスープは肉や魚の骨からダシをとるように、肉や魚には骨と脂に「うま味」があるので、骨付きで料理しないと、本当のうま味は出ないんですよ、ということでした。

また、塩を振ると、魚の表面から水が出ますが、それと同時に、魚の芯のうま味も一緒に引き出すので、その「うま味」が引き出されたタイミングで焼くとおいしい、ということでした。