『美味サライ2010冬号』で「わじまの海塩」が紹介されました

11月20日に、小学館「サライ」増刊「美味サライ　2010冬号」が発売されました。

「アル・ケッチァーノ・シェフ　奥田政行の日本塩紀行」のコーナーで、「わじまの海塩」が紹介されました。

このブログでも紹介 しましたが、7月に輪島と舳倉島(へぐらじま）で取材がありました。

美味サライの編集長さん、アル・ケッチァーノの奥田政行シェフ、リストランテ・ヒロ丸ビル店の大島今日シェフ、ライターさん、カメラマンさん、沖縄の「塩屋」さんなどご一行様で、輪島から舳倉島に渡り、海や製塩所を見ていただきました。そのときの記事です。

「自然と科学を融合した製法で生み出された逸品」として紹介されています。

このブログではもうおなじみ（？)の塩士・中道肇。これは、取水をする船の上で撮った写真です。

「能登の海で育ち能登の海で生きてきた。12歳のとき無人島でひと夏を過ごした経験を持つ。「それが私の塩づくりの原点かもしれません」と紹介されています。

こちらは、輪島の弊社の製塩所の中で、奥田シェフと中道が話しているときの写真。カメラマンさんは、ポーズを取らせることなく、自然な様子をパシャパシャ撮影していました。お二人ともいい笑顔です。

右の写真が製塩設備です。次のように紹介されました。

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太陽の恵みを屋内で実現

自然に近いとは、太陽と風の力だけで塩を作る塩田と同じような環境であること。太陽のかわりにライトの光を海水の表面に当て、扇風機で送風する。人の体温ほどの低温で、ゆっくり時間をかけて海水を蒸発させながら結晶化させていく。

その過程で一番塩から五番塩まですくい取り、塩梅をみながらブレンドしたものが「わじまの海塩」となる。

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そして、奥田政行シェフが作った「わじまの海塩」を活かした料理として、羊肉と、能登の伝統野菜・金糸瓜とパイナップルを使った料理が紹介されています。

キャプションに

「わじまの海塩」の働きによって、旨みが凝縮された羊肉はそれだけで充分おいしいが、金糸瓜のシャキシャキ感とパイナップルの抑えた甘みや酸味がよいアクセントとなり、羊肉の旨みをいっそう際立たせてくれる。

と書かれています。

奥田政行シェフのコメントとして、次のように出ています。

「低温でゆっくり蒸発、濃縮させて結晶化したからでしょう。また、発酵を促すマグネシウムが豊富で、ナトリウム、カリウム、カルシウムもバランスよく含まれています。酵素が活発に働き、自己消化作用を促すのです」と奥田シェフ。

「製法も、成分から見ても、素材の旨みを引き出すのに長けた塩だということがわかります。」

「塩」のミネラル成分の働きがこのように表現されたのは、料理関係の雑誌として画期的なことなのではないかと思います。「塩は塩味をつけるもの」から、数段、進んでますね。

奥田政行シェフ、大島今日シェフ、美味サライの編集長さんなど、みなさん、舳倉島の海を見て、製塩所の設備を見て、中道の説明を聞いて、「理にかなっている」、「世界レベル」と納得されていたんですよ。

舳倉島での取材の様子は、同行取材した北陸放送MROが放映しました。youtubeに出ています。こちらをご覧ください。　→　★

羊肉とパイナップルと金糸瓜の料理のレシピは、「美味サライ2010冬号」をご覧くださいね。