梅雨の6月～10月にかけて多発する食中毒は細菌性食中毒
寒い11月～3月にかけて多発するウイルス性食中毒など
身から守るため、年中予防対策が必要となります。
食中毒とは、
「食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した飲食物や
その包装容器などが原因で起こる急性の健康障害です。」
食品に混入した微生物が原因で増殖するのに関わってくるのが
温度・湿度・栄養素となります。
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↓おもな食中毒の種類（特徴、症状、予防対策）をご参考ください
食中毒予防の3原則は
①清潔 ②迅速 ③加熱また冷却
言いかえると
そのため下記の事項を行うことです。
食中毒を引き起こす可能性のある細菌が
生鮮食品（肉 魚 野菜）と手指に付着しているかもしれません。
まず予防の基本は手指などの手洗いから
調理器具、食器など食品を衛生的に扱ったり調理する前に
まず洗浄・殺菌を行い二次感染を防止することからです。
洗浄液（ハンドソープ）には「消毒」「除菌」「抗菌」などよく見かけますが、
意味の違いはこのようになります。
■消毒・・・有害な病原微生物（細菌）だけを死滅または減少させ、
感染力のない安全な状態にさせる。
■除菌・・・物理的に微生物を除去させる。
■抗菌・・・微生物の増殖を抑制させる。
■殺菌・・・有害な微生物を死滅させる。
■滅菌・・・微生物を死滅させ、完全な無菌状態にさせる。
■制菌・・・特定した微生物の増殖を阻止させる。
■静菌・・・微生物の活動を抑え、増殖を阻害または阻止させる。
＊抗菌の効果は、増殖させない静菌と死滅させる滅菌との中間の効果らしいですが、
学術的な定義は明確ではありません。
これだけあって中でどれが良いのか？は少々難しいところです。
手のひらや指、爪についた病原微生物を洗い落とすことで、食中毒は予防できる
「殺菌」「消毒」のハンドソープで洗浄すのがベストだと思います。
冬期に多発するノロウイルス感染予防においては、
特に、念入り洗浄が必要となります。
当たり前のことですが、
トイレに行った後、調理する前後、料理の盛り付ける前に
必ず手洗いを行い、菌やウイルスを洗い流すことが大切です。
手洗いの手順は、
①指・手首から時計や指輪などの貴金属をはずし
②ひじから下を流水でながす。
③液体手洗い石鹸をつけて
④よく泡立て、手のひらをよくこする。
⑤手のひらをよくこすり、手の甲をよく洗い
⑥指先、爪の間 指の間を洗う。
⑦親指と手のひらをねじり洗いする。
⑧手首・腕・ひじまで洗う。
⑨水で十分すすぐ。
⑩ペーパータオルでよく拭き取る。
⑪蛇口をペーパータオルでかぶせて締める。
⑫アルコール消毒液を噴霧し、手指にすり込む。
③～⑨は2回繰り返し念入りに。
注意点）ノロウイルスの場合、アルコール消毒液はあまり効果がないとのこと。
●まな板、包丁、食器などの調理器具、ふきん・タオルなどを
こまめに洗浄→熱湯消毒→乾燥→清潔に保管すること。
●調理器具を使いわけること。（魚介類・肉類・野菜など）
●皮膚や粘膜に傷や化膿した傷のある時には、調理を避けるまたは、
ビニールやゴム手袋で食材に直接触れないよう調理することです。
食品に付着した細菌は、時間が経過するにつれ増殖します。
それは流通段階や店管理などで細菌が付着していることさえあり
夏場においては消費期限や賞味期限がちかづいている食品は、
買うことをできるだけ控え、また見た目で判断し鮮度のよい食材選びから決まります。
食材の調理前はよく水洗いし、調理後は速やかに食べることを心がけ
保存する場合には、必ず冷蔵または冷凍保存します。
●細菌の増殖は－10℃以下で冷凍保存することにより鈍らすことができます。
「温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに」食べることが基本となります。
細菌をやっつけるには生ものはできるだけ控え、食品の中心部まで
茹でたり、炒めたり、焼いたり加熱調理することです。
●75℃以上で1分以上加熱し細菌を死滅させる。
（ノロウイルスの場合は85℃以上1分以上）
ただし、強い毒素をもつものもあるので 加熱すれば大丈夫と思い込まないように・・・
食中毒予防の3原則の「 清潔 迅速 加熱または冷却」
これだけのことを気を付けていれば、食中毒にはなりにくいですが、
食中毒にかかりやすい人、かかりにくい人
その違いは、免疫力を高める食生活で決まると言っても過言ではありません。
免疫力のない子供や高齢者ほど影響を受けやすい傾向とされ、
食中毒に負けないカラダづくりが基本となります。
普段から感染しないように免疫力を高められる
ビタミンA・C・E、キノコ類、発酵食品、食物繊維をはじめ
大豆製品やヨーグルトなどを上手にバランスよく摂取して健康状態を保持することが大切です。
猛暑だからこそ酢豚
加熱することは食中毒予防の原則となり、
生ものはできるだけ控えることが望ましいことですが、
温かいものは温かく 冷たいものは冷たくして食べることが大切。
買い物の際に、五感で鮮度を見極め、また殺菌・抗菌効果をプラスさせればよいかと・・・
例えば、お弁当に梅干し 刺身（生魚）にわさびや紫蘇など
梅 紫蘇 生姜 ミョウガ わさび からし 塩 酢などは殺菌・抗菌効果あるという
昔から伝わる食中毒防止のための知恵で、
冷しうどんやそば 豆腐にもたっぷり薬味が使われています。
生ものには必ずと言っていいほど、添えられています。
柿の葉すしは、
冷蔵設備などない時代に、紀ノ川を遡って生鮮をはじめ海産物や塩などが
運ばれる道中、すぐに腐らせてしまうところから考えだしたのが、魚の腹に大量の塩を詰めこみ、
魚が腐るのを遅らせる「浜塩」と呼ばれる保存法
様々の効能のあるタンニンが多く含まれている渋柿の葉で包まれ
誕生したのが“柿の葉すし”で、自然の防腐作用や鯖の過剰発酵を防いでくれる
理にかなったお寿司です。
奈良・五條 “柿の葉すし本舗 たなか” の柿の葉すし
鰹のたたきは、薬味たっぷりで食することが食中毒防止になります。
清潔・迅速・加熱に免疫力をアップさせる食生活を心掛けて、
くれぐれも食中毒に感染されないようになさってください。
▶▶野菜炒め
▶▶手作り五目豆
▶▶茄子の煮浸し
▶▶肉味噌うどん
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