スコーンガチ勢のバターの話。
スコーンガチ勢の粉のはなし。『スコーンガチ勢の粉のはなし。』なにかと興味ある物事を極めるのが好きです。最近はスコーンを極めようとしています。美味しいスコーンを焼くための、基本の要素について、何記事かに渡って綴っていこう…ameblo.jp粉の次はバターの話。明日は砂糖の話。しばらくこんなお話が続きます。最後はちゃんとレシピ載せるのでごめんなさい> <1、バターの種類私がいつも買うバターは雪印北海道食塩不使用バター200gです。雪印北海道バター 食塩不使用 200g×3個Amazon（アマゾン）2,140〜2,840円スーパーに必ず置いてあるし、同じくスーパーにあるよつばのバターよりも内容量が20g多いので、雪印を選んでいます。価格は大体いつも450円(税抜)。一度よつばの発酵バターでお菓子を焼いてみたことがあるけれど、私には大きな差は感じられませんでした。バターの香りにある酸味が若干苦手だと思ったくらい。よつ葉 発酵バター 450g （食塩不使用）Amazon（アマゾン）1,000〜1,771円エシレバターくらいお高いものを使ってみたら、味にも違いがでてくるかもしれない。エシレバター 250g ブロック 食塩不使用 【フランス伝統の発酵バター】Amazon（アマゾン）3,124〜6,980円イギリスの料理はバターをたくさん使います。価格は250gで£1.8くらいのものが多いので、200gで考えてみると、£1.44。日本円で約200円。日本で買うより半分の値段で買えます。日本の洋菓子のレシピ本を読んでいると、バターのところに、発酵バターと書いてあることがよくあります。しかしイギリスのレシピ本を読んでいて、発酵バターに出会ったことがありません。出会ったことがないので、そもそも発酵バターを英語で何というかわからない。直訳してFermented butter と検索してみると、モロッコの食文化にあるというsmenなるものを紹介する記事が出てきました。他に出てきたのは、cultured butter。おそらくこのcultured butterが発酵バターにあたります。普通のレシピ本では出会ったことがない英単語です。スコーンを作るにあたって、バターはなんでもいいと思います。味が好きなバターがあれば、それを使うと美味しくできると思います。でも、バター(無塩)を使うことは守りたい。バターはスコーンの味を作る重要な要素です。バターが焼けたときの香ばしい甘い香りと、層になってサクッと焼き上がる感じが大事なので、偽物バターのマーガリンやショートニングは使いたくないですし、サラダ油系の油脂も、究極のスコーンを焼くという意味では使いたくない(サラダ油のスコーンも好きだけども)。ついでにバターは(サラダ油等他の油脂も)、グルテンの形成を抑制する効果があるので、サクッと軽やかな食感に仕上がるよう手伝ってくれます。2、バターの量Mary Berryさんのレシピでは450gの粉に100gのバターなので、約22%。Bettys Cookery Schoolのレシピでは35%英Youtuberさんのレシピは40%。ちなみに一時期話題になったホテルオークラさんのスコーンは、粉の約58%がバター。先日の記事で、私の基本のスコーンは、小麦粉225gにベーキングパウダー約大さじ1(約10g)という話をしましたが、この割合で作るときのバターは50g。つまり粉の21%。結構控えめなのは、カロリーが気になるからです…。バターが10g増えるだけでカロリーは75kcal上がりますからね。でもこれは基本の配合であって、究極の配合となると、もっと増やします。100g(44%)くらいにあげてもいいけど、100gはちょっとカロリーが…というときは、70g(約31%)くらい。80でも、90でもその辺はその時の気分。3、バターが増えるとどうなるかバターが増えれば増えるほど、スコーンの仕上がりはサクッと軽くなっていきます。サクッと軽く…どんどんパイ生地に近づいていく。でもスコーンはあくまでもスコーンなので、パイにはしてしまいたくありません。辻調グループのパイ生地の配合を見てみると、小麦粉250gに対してバターは225g。バターの割合はなんと90%。スコーンをパイにしてしまわないためにも、上限はホテルオークラさんの58%でしょうか。ただ31%で作ったスコーンが十分しっとりさっくり好きな感じに仕上がるので、私が家で作るスコーンのバターの比率は最高でも44%止まり。それくらいが色々とちょうど良いと思うのです。
