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KOICHIオフィシャルブログ
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本日の投稿は関西 夏のおもてなしレシピ。
ふっくら鱧の湯引きの盛り合わせの作り方です。
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蒸し暑い季節を乗り切るため、関西において
京都の祇園祭や大阪の天神祭で鱧料理を食べる風習があります。
鱧はグロテスクな顔をしていますが、アミノ酸豊富で上品な味わい。
しゃぶしゃぶ、フライ、天ぷら、照り焼き、土瓶蒸し、吸い物など
メニュー豊富な鱧料理は関西の夏の風物詩です。
鱧料理の中において、もっともポピュラーで鱧本来の上品な味わい
楽しめるのが鱧の湯引き（鱧ちり）です。
クセがなく淡泊な味わいの鱧ちり。
あっさりしながらも、身はふっくら～♪
しっかり旨み感じられ、絶妙！
鯛のお造りも加えて、彩りよく盛り合わせてみました
材料（2人分） 調理時間 8分
骨切り鱧（1尾） 鯛の造り（8～10切れ） きゅうり（1本）
にんじん（1本） 大葉（6枚） ミョウガ（1～2本） すだち（1個）
だし昆布（10ｇ） 水（1000ｍｌ） 酒（大さじ2） 塩（作り方にて記載）
梅肉（適量） わさび（適量）
＊関西では骨切りをして生で骨や頭も一緒に
入って販売されているのが一般的です。
＊造りはまぐろやイカなどでもかまいません。
＊にんじんは1本の皮をむくだけです。
調理器具や道具
鍋、まな板、包丁、ピーラー、ボウル×3～4、ザル、
すくいアミ、割り箸、ペーパータオルなど
作り方
だし汁をつくります
鍋にだし昆布（10ｇ）と鱧の頭と骨の部位を入れ、
水（1000ｍｌ）を注いで 30分馴染ませておきます。
鱧の湯引きをします （鱧ちり）
まな板に骨切りされた鱧をのせ、横に3ｃｍ間隔で切ります。
①の鍋に、酒（大さじ2）と塩（小さじ1/2）を加え中火にかけます。
沸騰する直前に昆布を鍋から取り出します。
沸騰したら 強めの弱火にして、鱧の切り身を入れます。
鱧の切り身は一度にたくさん入れずに、
4～5切れずつ入れます。
身が丸まってきたら、アミですくい取り
直ぐに氷水を張ったボウルに入れ、身を引き締めます。
粗熱が取れて、身が引き締まったら ザルにあげます。
ペーパータオルで水気を軽く拭き取って、ラップで覆い
冷蔵庫で冷やしておきます。
ジャバラきゅうりをつくります
きゅうりは塩（小さじ1/3）をまぶし、板ずりをして 3分おきます。
3分経過したら 軽く水洗いして、きゅうりをまな板におき、
両端のヘタを切り落とし、両側を割り箸で挟みます。
斜め5ｍｍ間隔で切り込みを入れ、返して裏にも同様に切り込みを入れます。
割り箸で切り落とすことなく、切り込みができます。
ジャバラにして、3ｃｍ間隔で切り、塩水を張ったボウルに4～5分浸けます。
その後 ザルにあげペーパータオルで水気を拭き取っておきます。
食材（薬味）の準備をします
にんじんはピーラーでやや細めにむき、
大葉は軸の先端を切り、ミョウガは縦半分に切ります。
それぞれ水を張ったボウルに3分おいて、
その後 ペーパータオルで水気を拭き取ります。
にんじんは割り箸でくるっと巻いて クセづけします。
すだちは横半分に切ります。
盛りつけします
ココから1人分です
お皿に大葉を敷いて、中央から鱧の湯引きを並べます。
鱧の横には鯛のお造りを並べ、奥にきゅうり、ミョウガ、にんじん
すだちをバランスよくおいて、鱧の湯引きに梅肉をのせ、
鯛にはわさびを添えておいて出来上がりです。
梅雨がきていない関西ですが、鱧が出回れば、暑い夏到来！
鰻と同じく夏バテ予防や滋養強壮効果があり、
視力回復や美肌効果に期待がもてるのが鱧です。
夏バテ防止にぜひ！お試しくださいね！
蒸し暑い日が続いています・・・
水分・塩分補給を忘れずに 熱中症対策なさってくださいね
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