塩麹漬けには「ピチット」が便利！！
今日は、塩麹を使った塩麹漬けの料理方法をご紹介します。
鶏肉や魚の切り身を塩麹に漬けて一晩置くと、身から水と一緒に素材のうま味が流れ出てしまうのが難点です。
それを解消するのが脱水シート「ピチット」なんです。
素材に塩麹を塗り、ピチットで包んでから冷蔵庫で一晩置きます。
うま味を残して余分な水気を取るので、調理のときに火の通りも早く、美味しく出来上がりますよ。
●サーモンの塩麹漬け
材料：
サーモンの切り身 (眞だら、タイ、イカなどでも出来ます)
塩麹 鮭の重さの10％の量
作り方：
１．サーモンの切り身の表面に塩麹を塗ります。
２．ピチットに包みます。
３．ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で一晩置きます。
４．ピチットを外して、表面の塩麹の粒を拭き取り、皮を下にして中火で焼いたあと、裏返し、弱火で全体に火を通します。
焦げ目がつきやすいので、ご注意ください。
フライパンで魚の焼けるホイルを使ったり、蓋をして蒸し焼きにするのもおすすめです。
また、アジやタイなどの新鮮な鮮魚の刺身を使えば、 焼かずに、お刺身の塩麹漬けとしても、召し上がれます。また、鍋物の具にしても、OKです。
●鶏肉の塩麹漬け
材料：
鶏肉(食べやすいサイズに切る)
塩麹 鮭の重さの10％の量
作り方：
１．鶏肉の表面に塩麹を塗ります。
２．ピチットに包みます。
３．ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で一晩置きます。
４．ピチットを外して、低温でゆっくり焼きます。
焦げ目がつきやすいので、ご注意ください。
●豆腐の塩麹漬け
材料：
豆腐(木綿豆腐でも、絹豆腐でもどちらでもお好みで)
塩麹 豆腐の重さの10％の量
作り方：
１．豆腐1丁を6等分して、1～2cmぐらいの厚みに切ります。
２．塩麹を塗ってピチットに包みます。
３．ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で3日～2週間。
３．ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で3日～2週間。
３．そのままでも、表面を焼いてもOK。酒の肴になります。黒こしょうを振ってもおいしいです。
※もちろん、2日目ぐらいでも食べられますが、2週間ぐらい冷蔵庫に放置しておくと、濃厚なチーズのような味になります。下の写真のようになっています。
長く置くときには、途中でピチットを交換してくださいね。
「ピチット」は、水飴が中に入っていて、その浸透圧で素材から水分を抜きます。
28年ぐらい前の発売開始当時に、三國清三シェフが「このシート、僕だけに売ってくれ」とおっしゃったようなものなんですよ。
塩麹漬けにぴったり!! ぜひ、お使いになってみてください。
「ホンモノの塩とオリーブオイルの会 ～春の宴～」のご案内
昨年10月に開催した美味しいお塩と美味しいオリーブオイルのコラボランチ会が好評だったので、この春にも開催をしようと計画しました。
今回は、秋の会に来てくださった「装いコンシェルジュ」の麻日奈芽実さんが事務局・コーディネーターをしてくださいます。
来る4月8日（日）９日（月）の2日間、体にやさしく美味しいお塩と美味しいオリーブオイルのコラボセミナー&ランチ会を開催します。
場所は、『わじまの海塩』『EXVオリーブオイル・バランカ』の両方をご愛用頂いている銀座のフレンチレストラン『GINZA kansei』。
野菜マエストロでもある坂田幹靖シェフのお料理は、「体と心にやさしいフレンチ」と称され、農林水産省2011「料理マスターズ」も受賞されています。
この2日間のランチは坂田幹靖シェフのお任せで、「わじまの海塩」と「バランカ」を使ったスペシャルメニューご用意下さいます。。
また、ランチを召し上がって頂くだけでなく、塩とオリーブオイルについての知識や、産地や製造方法などをご紹介をするセミナーもいたします。
セミナー講師は、私・橋本三奈子と、『EXVオリーブオイル・バランカ』を直輸入している株式会社ベリタリアの社長・藤本真理子です。
知っているようで知らないお塩とオリーブオイルのこと。
楽しく学んで、体と心にやさしく美味しいランチをぜひ召し上がって下さい。
「ホンモノの塩とオリーブオイルの会 ～春の宴～」
●概要
日時：[A] 4月8日(日) 11:00～14:00
[B] 4月9日(月) 11:00～14:00
募集人数：各27名(定員になり次第、締め切らせていただきます)
会場：GINZA kansei（ギンザ カンセイ）
http://ginzakansei.com/index.html
住所：中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F
電話： 03-3573-5721
アクセス： 東京メトロ銀座駅B5またはB３出口より徒歩2分、ＪＲ有楽町駅 徒歩5分
会費：5500円(税込) ワンドリンク・お土産つき
※事前のお振込をもってお申込完了となります。
11:00 受付
11:15～12:15 セミナー
「塩について」
講師：株式会社美味と健康 代表取締役 橋本 三奈子
「オリーブオイルについて」
講師：株式会社ベリタリア 代表取締役社長 藤本 真理子
12:15～14:00 ランチ
●セミナー内容
・塩について
塩の役割とは？
「わじまの海塩」の産地・製造方法の紹介
・オリーブオイルについて
「バランカ」の産地・製造方法の紹介
目的にあった良いオリーブオイルとは？
問い合わせ先： event@bimi-kenko.jp
事務局・コーディネーター：麻日奈 芽実
明日クスパキッチンコレクションに参加します & 3月12日（月）オフ会のお知らせ
今日はイベントのお知らせです。
● 「クスパ キッチンコレクション 2012」 出展
明日2月22日(水)、渋谷のシダックスホールで開かれる「クスパ キッチンコレクション 2012」に参加します。
● 「クスパ キッチンコレクション 2012」 出展
明日2月22日(水)、渋谷のシダックスホールで開かれる「クスパ キッチンコレクション 2012」に参加します。
「クスパ」というのは、全国の料理教室・パン教室・お菓子教室の検索サイト。全国約1,900教室の情報を掲載するポータルサイトです。
「クスパ キッチンコレクション 2012」は、このクスパに登録されている料理教室の先生と生徒さんだけが入場できるイベントです。
小学館さんとのタイアップのブースに出展することになりました。
小学館から、4月末に、オーガニック料理のバイブル、全米ベストセラーとなった、「アート・オブ・シンプルフード」の日本語版が出版されるんです。
著者は、地産地消を提唱し、アメリカの食を変えたオーガニックの母「アリス・ウォータース」さん。国際スローフード協会・副会長です。
ブースでは、カリフォルニア出身で、アリスウオーターズさんと懇意にしているという、埼玉県でご活躍のナンシー八須さんが、「アリス・ウォータース」さんのレシピで「わじまの海塩」を使って、試食の料理を出してくださいます。
ナンシーさんは、スタンフォード卒の才媛で、弁護士を目指すも、訪れた日本の魅力にとりつかれ、八須さんと結婚。三人の息子の母でもあり、幼稚園も経営。 英語を教えながら、自然の環境の中で子供達を育てているという方です。
能登が大好きだそうで、「わじまの海塩」もすっかり気に入ってくださいました。
私は、「わじまの海塩」や「わじまの水塩」、そして「塩麹作りセット」の販売をいたします。
クスパに登録されている料理教室の先生方や生徒様にお会いできることを楽しみにしております。
「クスパ キッチンコレクション 2012」について：
「クスパ キッチンコレクション 2012」について：
●ブログ オフ会のお知らせ
一昨年より、アメブロのグルっぽの「飲食維新会」つながりの方々で、オフ会をしていたのですが、開業を目指していたメンバーが実際に店を持ち、お忙しくなってしまったので、去年の１月を最後に開催の機会なく・・・。
またオフ会をしましょうよということで、先日ご案内をした「浅草 割烹やぶり 三五八堂」で開催することになりました。
飲食にたずさわる仕事をしている方、飲食が好きな方、ぜひ集まりましょう。
日時：3月12日(月) 18:30～
会場：「浅草 割烹やぶり 三五八堂(みこはちどう)」
住所：東京都台東区浅草1－8-4
アクセス：銀座線 田原町から徒歩3分
浅草駅3番出口から徒歩7分
つくばエクスプレス浅草駅から徒歩2分
雷門通りから「すし屋通り」を入って、右側すぐ。もんじゃ「祭りばやし」の2階。
電話: 03-6796-7358
参加希望の方は、私、もしくは、埼玉県・行田市「はす蔵」経営のパパラッチ日記さんまで、メッセ―ジをくださいませ。
皆様にお目にかかれることを楽しみにしております。
●セミナー&ランチ会の予告
4月8日(日)、9日(月）に、「ホンモノの塩とオリーブオイルの会」というセミナー&ランチ会を開催する予定です。詳細は明日、お伝えいたしますね。
発酵の魅力と塩麹 by 「発酵食堂 豆種菌」の伏木暢顕さんの著書
今日はまた塩麹の話題です。
祐天寺の「発酵食堂 豆種菌」さん。こちらのシェフ・伏木暢顕さんの著書「『「発酵食堂 豆種菌」の発酵食を楽しむ十二か月』(主婦の友社・2012年1月)をご紹介します。
こちらの本の中の、発酵の魅力や塩麹についての記載を引用してご紹介します。
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発酵とは、微生物がたんぱく質やでんぷんを分解し、生きていくためのエネルギーを得るという生命活動です。
微生物は非常にたくさんの酵素をもち、その酵素によって食材が分解されると、糖分やアミノ酸などが生み出されます。
微生物はこれをえさにして繁殖していくのです。
食材に微生物が繁殖すると、そこに生み出された糖分による甘みと、アミノ酸による旨みが感じられるようになります。
また、分解された食材はやわらかくなり、消化もしやすくなります。これが発酵の魅力です。
微生物の営みの結果を、人間がありがたくいただく・・・というのが発酵食なのです。
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麹の持つ代表的な酵素はタンパク質分解酵素とでんぷん分解酵素です。
麹の持つ代表的な酵素はタンパク質分解酵素とでんぷん分解酵素です。
肉や魚、大豆などのたんぱく質は分解されるとアミノ酸に変わります。アミノ酸は旨み成分の代表格。
植物性の旨みはグルタミン酸、動物性の旨みはイノシン酸、この二つが合わさると旨味は一気に増していきます。
しかも発酵によって生まれる旨みは、あとから添加する旨み調味料と違い、自然で口に残らないおいしさです。
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世間で塩麹といって売られているものは塩分濃度が高く、麹はほとんど活動できていないはずですが、この本の塩麹は麹が生きています。
ですから、食材を分解し、旨み成分を導き出す発酵ならではの長所が健在です。
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酵素の働きを活性化させるのがミネラル。ミネラルのうちでもマグネシウムが重要です。
酵素の働きを活性化させるのがミネラル。ミネラルのうちでもマグネシウムが重要です。
さて、こちらの本に紹介されている塩麹の作り方の分量は、以下でした。
米麹 300g
塩(精製塩でないもの) 30g
水 700ml
かなり、塩が少ないです。混ぜた段階で、塩分濃度が約3％。
作ってみましたが、舐めても、塩気が強くなく、塩麹漬けにすると素材から出る水分で薄くなるので、ちょっと味がないかな、という感じになります。
作ってみましたが、舐めても、塩気が強くなく、塩麹漬けにすると素材から出る水分で薄くなるので、ちょっと味がないかな、という感じになります。
分量を気にせず、食材にそのまま和えて使うのがいいようです。
発酵は早いけれど、その分、酸味に進むのも早かったようで、ちょっとすっぱい塩麹になってしまいました。
キムチが時間がたつと酸っぱくなるのと一緒です。乳酸菌が育った証拠。
EXVオリーブオイルを混ぜるだけで、いいドレッシングになりました。
発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」を使う限り、手作りの塩麹に、失敗という言葉はありません。創意工夫で使ってみてくださいね。
オンラインショップで「塩麹作りセット」好評販売中です。
⇒ http://shop.wajimanokaien.com/
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石川県の食材求評懇談会と能登・田舎体験ブロガーツアーのレポート
2月10日、石川県の食材求評懇談会がありました。会場は、外苑前の北欧料理「アクアヴィット」でした。
いろいろな食材が出ていました。漁協さんの魚介類。
加賀野菜の数々。
発酵文化・石川県の発酵食品のいろいろ。
樽にはいっているのは、サバやイワシをぬか漬けする、へしこです。
手作りの干しガキ。左上のものは、凍らせてあって、中がシャーベット上になっていました。
この素朴な食材が、「アクアヴィット」
津留見和彦シェフのアレンジで変身。アマレットでマリネしたころ柿。ヨーグルトフォームで。
津留見和彦シェフのアレンジで変身。アマレットでマリネしたころ柿。ヨーグルトフォームで。
能登牛のたたき。原木生しいたけのスモークを添えて、赤ワインと山葵のソースで。
わかりにくいですが、なまこのピクルス。きゅうりとラディッシュ、ホースラディッシュを添えて。
他にもいろいろありました。
石川県は食材の宝庫ですね。
そして、2月7日～9日、ブログつながりでお友達になった方々が、能登の穴水町上中ふるさとづくり地域協議会の田舎体験冬ツアーに参加されました。
北陸で発行されている「北國新聞」(2月7日)にも掲載!!
輪島の塩士・中道さんが、「橋本さんのブログに出ている友達の名前と同じだったよ」と記事を送ってくれました。
輪島の塩士・中道さんが、「橋本さんのブログに出ている友達の名前と同じだったよ」と記事を送ってくれました。
このツアーの様子は、「能登穴水町四村ブログ」でレポートされています。どうぞ2月9日の記事からお読みください。
レポーターは、以下の皆様です。
そして、どうぞ、冬の能登へ。雪とおいしい食事と暖かい人情を味わってみてくださいませ!!
石川県の米麹と「わじまの海塩」で塩麹を作ってみませんか？（手作りセット販売中）
石川県は、発酵文化をもつ地域。
味噌、醤油だけでなく、ふぐの卵巣のぬか漬け、サバやイワシのぬか漬け、イワシやイカの魚醤(いしる）、サザエの麹漬けなど、発酵に支えられてきた郷土食があります。
これらの食文化は、発酵に適したミネラルバランスの海水塩に支えられてきました。
今、話題の塩麹も、そんな発酵食の一つです。
発酵文化の石川県の「奥能登の米麹」(生麹)と「わじまの海塩」で、塩麹を作ってみませんか？
生きている麹菌を食べて、腸内環境を整え、
生きている麹菌を食べて、腸内環境を整え、
「わじまの海塩」は、体温程度の低温結晶で、発酵に適したミネラルバランスの塩です。
作り方は簡単です!! 基本的な作り方をご紹介しますね。
【材料】
●麹300gの場合：
奥能登の米麹 300g
わじまの海塩 90g～100g
水 400cc
●麹500gの場合：
奥能登の米麹 500g
わじまの海塩 150g～170g
水 700cc
【作り方】
1. タッパーなどの容器に麹をほぐします。
1. タッパーなどの容器に麹をほぐします。
2.「わじまの海塩」を入れます。「わじまの海塩」が初めての方は、ぜひ、お塩を舐めて、味見をしてみてください。塩角がなく、甘味が感じられると思います。
3. 麹と塩がなじむよう、手で混ぜます。
4. 水をそそぎます。
5. 両手ですり合わせるようにして、よく混ぜ合わせます。
6. 発酵で発生したガスが抜けるように蓋を軽く載せ、常温に置きます。
7. 1週間～2週間程度置きます。
1日1回かき混ぜます。スプーンの背で米の粒を優しく潰すようにかきまぜるといいですよ。
(かき混ぜるのを忘れてしまっても、まったく問題ありません)
8．米がふくらみ柔らかくなって、ほんのり甘味が出たら出来上がり。いい香りがしてきます。
発酵が進むと酸っぱくなるので、瓶に移し替えて、冷蔵庫に保存します。
できあがった塩麹は、塩分濃度が約１２～１４％。そのまま舐めればしょっぱいです。
食材の重さの１０％の量を目安にして使うと、お料理のできあがりの塩分濃度が１０分の１の１．４％程度になるので、ちょうどいい塩加減になります。
市販の「塩麹」は、発酵を止めています。粒をフードプロセッサーなどで粒を潰して、なめらかにしてあり、甘味を加えているものもあります。
せっかくなので、手作りの塩麹で、生きた麹菌をそのまま摂りいれましょう!!
米麹パワーと塩麹作りに向いている塩 by 「糀屋本店の塩麹レシピ」
奥能登の米麹と「わじまの海塩」、そして、おいしい塩麹漬けにができる脱水シート「ピチット」の塩麹作りセット、ネットショップで好評発売中です。
塩麹、いろいろなレシピ本が出ていますね。
麹ブームの仕掛け人と言われるのが、創業三百年の老舗・大分の糀屋本店の麹ウーマン・浅利妙峰さん。
この浅利さんの著書が、「糀屋本店の塩麹レシピ」(2011年12月・PHP研究所）。
こちらの本に、麹パワーについて書かれています。引用してご紹介いたします。
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麹は、食材やほかの微生物と協力しておいしさを生み出します。
麹菌が米や麦に生える過程で、３つの酵素ができます。
でんぷんを糖(甘味)に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸(うま味)に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼです。
麹を使うとおいしさが増すのはこのためです。
保存料や添加物がなかった昔は、麹がその役目を果たしてもいました。
麹は発酵する過程で人体に有害な腐敗菌の繁殖を抑えるので、食品の保存性も高くなります。
さらに、麹は免疫力を高め、腸内の善玉菌を増やします。
発酵食品を食べる機会が減ったことも、現代人のアレルギーや生活習慣病の増加の一因と指摘する方もいます。
また、麹菌が生む抗酸化物質が老化の原因となる活性酸素の働きを抑えることから、麹(麹酸)は、化粧品などにも使われています。
発酵食品を食べる機会が減ったことも、現代人のアレルギーや生活習慣病の増加の一因と指摘する方もいます。
また、麹菌が生む抗酸化物質が老化の原因となる活性酸素の働きを抑えることから、麹(麹酸)は、化粧品などにも使われています。
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この酵素の働きを活性化するのが、ミネラルなんですよ。
ミネラルのうちでも、マグネシウムがないと、酵素も働かないということなんです。
だから、塩麹は、精製塩や岩塩ではなく、マグネシウムを含む海水塩で作ってくださいね。
この本の中では、塩麹を作るときの塩や水について、次のようにアドバイスされています。
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以前、硫黄成分を多く含むヒマラヤ塩を使ってみたところ、硫黄の香りが強烈に際立ってしまいました。
麹は素材本来の味や風味を引き出すので、塩麹を作る時は、シンプルな海塩がおすすめです。
精製塩ではなく、ミネラルたっぷりの海塩を使ってください。
水は水道水で大丈夫ですが、麹は酸性なので、アルカリ性の水は避けましょう。
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ヒマラヤ塩は岩塩だと思いますが、海水塩の中にも、製法によって、硫黄っぽい匂いがしたり、苦味があったりするものがあるので、そういう塩では、塩麹が硫黄っぽかったり、苦味が出たりして、おいしくできません。
その点、「わじまの海塩」は、製塩の工程で、苦味やエグ味のもとになる成分を取り捨ててしまっているので、おいしい塩麹ができます。
塩麹の作り方ですが、麹ウーマンさん直伝の塩麹の作り方がyoutubeに出ています。
まぜて、あまりかき混ぜないという方法もあるようですが、麹ウーマンさんは、最初に米粒をしっかり揉みつぶしています。
参考にしてみてください。
塩麹を手作りするなら、発酵の塩「わじまの海塩」で。
能登の米麹と「わじまの海塩」、そして、おいしい塩麹漬けにができる脱水シート「ピチット」の塩麹作りセット、ネットショップで販売しています。
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2月17日「浅草 割烹やぶり 三五八堂（みこはちどう）」（全品358円）すし屋通りにオープン
このブログでは「下北沢 高むら」でおなじみの日本地酒協同組合と料理人・高村真さん。
下北沢の店は、若者の街に合わせて「蔵蔵」と名前を変えたのですが、2店舗目を浅草で、明日2月17日(金)夜からオープンします。
こちらは浅草という街に合わせた大人向けの店、お店の名前は、「浅草 割烹やぶり 三五八堂(みこはちどう)」。
「下北沢 高むら」で見せた割烹ランクのお料理を、日替わりの小皿で、全品358円で出しますよ、というコンセプト。
そこから、店名の「割烹やぶり」と「三五八堂」ができたのだそうです。
こちら、写真撮影用に用意していたという料理写真の数々。
これらの写真を見れば、そんじょそこらの格安店の料理とは違う、「割烹やぶれ」の意味も理解できますね。
〆はこちらの釜めしで。
これは、開店準備中に「わじまの海塩」を持って覗きに行ったときに、いただいてきました。こちらは、365円ではないですが、3人ぐらいでシェアできる量があります。
これは、開店準備中に「わじまの海塩」を持って覗きに行ったときに、いただいてきました。こちらは、365円ではないですが、3人ぐらいでシェアできる量があります。
お酒はもちろん、日本地酒協同組合加盟の35の蔵元の日本酒が用意されています。
オープン後は、13：00開店の昼飲みができる店になるそうです。
東京スカイツリーや雷門、浅草寺の浅草観光の後に、中途半端な時間でも大丈夫で、リーズナブルで味に間違いのないお店を一つ持っておくと、安心ですよね。
銀座線・田原町駅が近いので、合羽橋の買い物の後にもいいですね。
お座敷で、おいしい料理をリーズナブルにいただきながら、くつろげますよ。
「浅草 割烹やぶり 三五八堂(みこはちどう)」のプロフィール：
住所：東京都台東区浅草1－8-4
雷門通りから「すし屋通り」を入って、右側すぐ。もんじゃ「祭りばやし」の2階。
「ひもの屋」の向かい側。
電話: 03-6796-7358
営業時間：平日 13時～21時
土日祝 12時半～20時
定休日：月曜日
地図：
発酵の塩「わじまの海塩」の塩麹作りセットの販売を始めます
塩麹がブームですね。
ブログで知り合った「みっく」さんが、「話題の塩麹」ということでわじまの海塩で塩麹の作り方を記事にしてくださったのが、2010年9月でした。
そのときからジワジワと広がり、順天堂大学の抗加齢制御医学講座の白澤卓二教授が『塩麹と発酵食のレシピ おいしくてからだによく効く』(総合出版社アスペクト・2011年9月)という本を出され、テレビでも取り上げられるようになり、最近では「ブーム」のようになってきました。
そのときからジワジワと広がり、順天堂大学の抗加齢制御医学講座の白澤卓二教授が『塩麹と発酵食のレシピ おいしくてからだによく効く』(総合出版社アスペクト・2011年9月)という本を出され、テレビでも取り上げられるようになり、最近では「ブーム」のようになってきました。
ブームになりすぎると、食べるラー油のように、消えるのも早いので、私、あまり、騒がないようにしていました(笑）。
「なぜ、今、塩麹なのか」と考えると、海水塩が家庭でも一般的に使われるようになってきたからなのだろうと思います。
殺菌効果のある塩化ナトリウムだけの精製塩だと、微生物の麹も、発酵が進まず、おいしい塩麹ができませんからね。
違いがわかりますか？ 膨らんでいるのが、「わじまの海塩」で仕込んだ塩麹。発酵してガスが生じているのす。
精製塩で仕込んだほうは、変化なし。10日たっても発酵してこないということ。
私も実際、作ってみましたが、味や香り、お米の柔らかさの違いが明確でした。
この実験からもわかるように、発酵のためには、塩に、マグネシウムが適度の割合で含まれている必要があります。
塩麹の製品も市販されているものが増えてきましたが、どれも国産の海水塩が使用されています。
現在、日本では、何種類も販売されている岩塩ですが、岩塩にはマグネシウムが含まれていないので、岩塩で作った塩麹、というものが商品化されていないのも象徴的ですね。
そうであれば、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」としては、ここで活躍しなければ!!と思い、いろいろ調査・準備してきました。
塩麹の瓶入りやチューブ入りで販売されているものは、商品化のために品質維持のため、発酵を止めています。
やっぱり生きた発酵食品を食べるのが一番だと思うので、商品化よりも、手作りを推奨したいというのが私のスタンス。
ということで、満を持して、塩麹づくりキットをネットで販売開始します。
麹は、奥能登の味噌屋さんの糀を特別に分けてもらいました。能登米に、天然の白麹菌を育てた生麹です。
できあがった塩麹で、鶏肉や鮭などを漬けると美味しくなります。
でも、塩麹に漬けて１晩置くと、塩分の浸透圧で、身から水分が出てしまい、本来の素材のうま味が逃げてしまうのが難点。
こんな風に、一晩置くと、水分が出るのですが、この中にうま味も逃げてしまっているんですよね。
塩麹のレシピ本を見ると、素材に最初に塩を振ってキッチンペーパーで水分を拭き取ったり、さらしを巻いてから塩麹を塗ったり、など工夫されていますが、ちょっと面倒ですよね。
それを解決するのが「ピチット」なんです。素材の余分な水分を取って、うま味を残す脱水シート「ピチット」。
それを解決するのが「ピチット」なんです。素材の余分な水分を取って、うま味を残す脱水シート「ピチット」。
鶏肉や鮭などに塩麹を塗って、ピチットに包んで、冷蔵庫で一晩、という作り方。簡単です。
余分な水分が抜けているので、短時間で芯まで焼きあがるのもうれしいことですよ。
わじまの海塩と奥能登の米麹に、このピチットも合わせて、お得なセットにしました。
セット内容は以下です。
(1)塩麹作り3点セット(麹300g) 価格：1,995円
内容：
奥能登の米麹 300g
奥能登の米麹 300g
わじまの海塩 100g (麹500gに対し、海塩100g使用)
ピチット 小 シートタイプ 20枚入り
(2)塩麹作り3点セット（麹500g) 価格：2,730円
内容：
奥能登の米麹 500g
わじまの海塩 200g (麹500gに対し、海塩170g使用)
ピチット 小 シートタイプ 20枚入り
「わじまの海塩」はもう使って持っている、という方のために、奥能登の米麹だけのセットも作りました。
ネットショップはこちらです。
⇒ http://shop.wajimanokaien.com/
塩麹の作り方や使い方の説明書やレシピもお付けいたします。
ネットショップはこちらです。
⇒ http://shop.wajimanokaien.com/
塩麹の作り方や使い方の説明書やレシピもお付けいたします。
作ってみたかったんだけど、麹を探すのがめんどくさかったという方、この機会にぜひどうぞ!!
新橋「たんと」で塩麹作りの実験・・・精製塩と「わじまの海塩」
新橋の創作料理「たんと」さん。
テレビなどで取り上げられ、今、話題の塩麹ですが、早い時期から、「わじまの海塩」で塩麹を作ってくださっていました。
先月、伺ったときにも、塩麹メニューのリクエストをして、出していただきました。
こちら、手前の白いのが豆腐の塩麹漬け。
こちらは、塩麹漬けの鶏肉のグリルと、白菜の塩麹漬けです。
向学のため、塩麹そのままも味見させていただきました。まろやかな塩味です。
マスターの渡辺一史さんみずから舐めて、「ん～おいしい」とおっしゃっていました。
そのときに、渡辺マスターに、「精製塩とわじまの海塩とでは、どう違いますか？」と質問したんです。
そのときに、渡辺マスターに、「精製塩とわじまの海塩とでは、どう違いますか？」と質問したんです。
「精製塩で作ろうなんて考えたことがなかったので、やってない」という回答だったのですが、後日、しっかり実験してくださいました。
★たんとマスターの2月3日のブログ
2月2日に、わじまの海塩と精製塩とで仕込んでくださいました。
塩も麹も水も同量。
使っているお水は、逆浸透膜の水ということで、ある意味で、ミネラル分のまったくない純水。
使っているお水は、逆浸透膜の水ということで、ある意味で、ミネラル分のまったくない純水。
塩のミネラル成分がそのまま生かされます。
仕込んでから約10日。その結果は、この通り。
向かって左側のボトルは、膨らんでいます。
どちらが精製塩で、どちらが「わじまの海塩」かわかりますか？
答えはこちらに書いてありました。
★たんとマスターの2月12日のブログ
答え⇒膨らんでいる方が、「わじまの海塩」。発酵して、二酸化炭素が発生しているのです。
(塩麹の作り方に、ふたをしっかり閉めるなと書いてありますよね。これは、発酵すると、容器が膨張して破裂してしまう危険があるからです。）
(塩麹の作り方に、ふたをしっかり閉めるなと書いてありますよね。これは、発酵すると、容器が膨張して破裂してしまう危険があるからです。）
精製塩の方は、10日経っても、変化なしの無反応ということです。
やはり、殺菌効果のある精製塩では、麹菌は育たないのですね。
私も実験してみたのですが、やはり、味も香りも、米の柔らかさも違いました。
私も実験してみたのですが、やはり、味も香りも、米の柔らかさも違いました。
みなさん、塩麹を作るなら、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」ですよ～!!
「たんと」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋１－９－１ 新橋二光ビル 地下１階
最寄駅：JR 新橋駅 銀座口から徒歩５分
東京メトロ銀座線 新橋駅１番出口より徒歩２分
電話：03-3574-9156
営業時間： PM 6：00～AM 4：00頃
定休日：日曜日・祝祭日（土曜日は要予約）