新橋「たんと」で塩麹作りの実験・・・精製塩と「わじまの海塩」

新橋の創作料理「たんと」さん。

テレビなどで取り上げられ、今、話題の塩麹ですが、早い時期から、「わじまの海塩」で塩麹を作ってくださっていました。

⇒2010年9月30日の塩麹についての私のブログ記事

先月、伺ったときにも、塩麹メニューのリクエストをして、出していただきました。

こちら、手前の白いのが豆腐の塩麹漬け。

こちらは、塩麹漬けの鶏肉のグリルと、白菜の塩麹漬けです。

向学のため、塩麹そのままも味見させていただきました。まろやかな塩味です。

マスターの渡辺一史さんみずから舐めて、「ん～おいしい」とおっしゃっていました。

そのときに、渡辺マスターに、「精製塩とわじまの海塩とでは、どう違いますか？」と質問したんです。

「精製塩で作ろうなんて考えたことがなかったので、やってない」という回答だったのですが、後日、しっかり実験してくださいました。

★たんとマスターの2月3日のブログ

⇒　http://ameblo.jp/tanto-master/entry-11153736244.html

2月2日に、わじまの海塩と精製塩とで仕込んでくださいました。

塩も麹も水も同量。

使っているお水は、逆浸透膜の水ということで、ある意味で、ミネラル分のまったくない純水。

塩のミネラル成分がそのまま生かされます。

仕込んでから約10日。その結果は、この通り。

向かって左側のボトルは、膨らんでいます。

どちらが精製塩で、どちらが「わじまの海塩」かわかりますか？

答えはこちらに書いてありました。

★たんとマスターの2月12日のブログ

⇒　http://ameblo.jp/tanto-master/entry-11161351906.html

答え⇒膨らんでいる方が、「わじまの海塩」。発酵して、二酸化炭素が発生しているのです。

(塩麹の作り方に、ふたをしっかり閉めるなと書いてありますよね。これは、発酵すると、容器が膨張して破裂してしまう危険があるからです。）

精製塩の方は、10日経っても、変化なしの無反応ということです。

やはり、殺菌効果のある精製塩では、麹菌は育たないのですね。

私も実験してみたのですが、やはり、味も香りも、米の柔らかさも違いました。

みなさん、塩麹を作るなら、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」ですよ～!!

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