橋本三奈子のSalt Revolution（わじまの塩に魅せられて） -39ページ目

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「わじまの海塩」使用店様、厳冬から初春の訪問記

塩麹の話題をずっと書いている間に、何軒か「わじまの海塩」使用店様の訪問をしていたのですが、記事が書けずに、写真が溜まってしまいました。

いくつか写真をピックアップして、一気にご紹介したいと思います。

●高田馬場の「福茶庵」。

海鮮の寄せ鍋。

●麻布十番の「レシュー」。

「わじまの海塩」とオリーブオイルの温野菜サラダ。

●水道橋の「菩提樹」。

和牛ハンバーグ。

ミルには「わじまの海塩です」と書かれています。

●広尾の「山藤」。

野菜のフライ。玉ねぎとレンコン。付け塩は「わじまの海塩」で。

そうめんのお椀。おつゆの味付けは、昆布とわじまの海塩だけだそうです。

●湯島の「湯島食堂」。

ミラクルランチ。

サラダのドレッシングは、「わじまの水塩」を。

●中野の「四季音」。

そら豆の塩茹で。

若筍とフキの炊き合わせ。

もう、すっかり春のお料理ですね。

今回は、一店一店ご紹介できず、ごめんなさい。

「わじまの海塩」で美味しくて、体にやさしいお料理、ごちそうさまでした。

「わじまの海塩」は、旬の素材の美味しさを最大限に引き出す名脇役です。

素材にこだわっている飲食店様に、ぜひお使いいただきたいと思います。

3月8日国際女性DAYに「女性就労支援プロジェクト」の発起イベント

今日はちょっとお塩の話を離れて・・・。

3月8日は、国際女性DAY。

この日に、被災地の女性就労支援プロジェクト「しあわせプロジェクト」が始まりました。

震災から1年を経て、今後は被災地の方々にお金や物を差し上げるのではなく、お金を自らの力で生んで頂くという支援をする女性就労支援のファンドを作ろうということで、作間由美子さん、白河三來さん、みさきのゑさんがプロジェクトを立ち上げました。

(この方々は、能登田舎体験ブロガーツアーのメンバーでもあるんです。）

さて、まずはその軍資金を集めるということで、チャリティフリマが四谷のエコフロアで開催されました。

このチャリティーイベントの売上の半分は、ファンドに寄付ということです。

私は時間がなく、最後の2時間の参加でしたので、出店者ではなく、参加者として貢献しました。魅力ある女性達から、いろいろな体験をさせていただきましたよ。

スリランカ鉱山直送パワーストーンの平

塚さとみさん

からは、マインドブロック解除の体験を。

片桐彩喜さんには、パーソナルカラークイック診断をしていただきました。

ひらおゆうこさんの自分でつけるまつげエクステ装着を体験。

藤本かなめさんには、アロマのハンドケアをしていただきました。

アキヤスコさんにはタロットリーディングをしていただきました。

どれもチャリティーイベント価格で、1000円程度。貴重な体験をさせていただきました。

それから、早水

あさこさん

の手作りブラウニーのお菓子を買って。

作間由美子さんのおしるこをいただきました。

他に数点、フリマで購入をいたしました。

チャリティなのに、こんなにいろんな体験をして楽しませていただいて、申し訳ないぐらい。

主催者のみなさま、出店者のみなさま、ありがとうございました。

私が行った時間には、終わってしまっていましたが、白

河三來さん

のフリマや。

そして、

麻日奈芽実さん

のタロット占いもありました。

上の写真向かって左側の麻日奈芽実さんは、4月の「ホンモノの塩とオリーブオイルの会～春の宴～」のコーディネーターをしてくださっている方です。

本職は、装いコンシェルジェ。

3月14日には、一般社団法人日本パーソナルコーディネーター協会　（JPCA）で開催する「第一印象で見た目マイナス５歳に！」というシ

ンポジウム

で、コーディネートの講師をなさるそうですよ。

イベント終了後は、満月の日だったので、

みさきのゑさん

が主宰する

「満月フリフリーゼ」の会。

みんなで、お財布や通帳を満月に向かって振りました。

最後に残ったメンバで記念撮影。

毎日を楽しんで前向きに生きていくことが上手な女性たち。女性パワーで、日本の未来を明るくしたいですね。

図解：「わじまの海塩」が美味しくて体にやさしい理由

このブログは、従来の塩の常識を超える塩・「わじまの海塩」が美味しくて、体にやさしいということをお伝えしたいと思って、書き続けています。

それで、わじまの海塩が美味しくて、体にやさしいという理由を図にしてみました。

いつも、言葉で書いていることなんですけど、図にすると、もっとわかりやすくなるかなあと思いまして・・・。

こちらです。

大きな分子の食べ物が、食物の持つ酵素、あるいは乳酸菌や麹菌などの微生物が生む酵素によって、分解されて、小さくなり、消化吸収されやすい小さな分子になります。

タンパク質はアミノ酸に。炭水化物はブドウ糖になります。

そして、アミノ酸はうま味の元、ブドウ糖は甘味ですね。だから、おいしくなるんです。

そして、この酵素を活性化させるのがミネラル、その中でも、マグネシウムがないと酵素は働かないんです。

そして、そのミネラルの役目を果たすのが、そうです、本来の塩の役割、「わじまの海塩」なんです。

もし、これが、塩化ナトリウムだけの精製塩だとどうなるでしょうか？

それが次の図です。

塩化ナトリウムの働きは、酵素の作用を抑制すること、微生物の増殖を抑えること。

だから、この仕組みが全部、うまく進まなくなるってことなんです。

ナトリウムは、タンパク質分解酵素を働かすことができないんです。

結果、××ばかり。

だから、うま味がないから化学調味料が必要になる。消化に負担がかかるから胃薬が必要になる。食物が分解されないで残るからメタボになる。血液が汚れてガンになる・・・ってことになってしまうんですね。

化学調味料を天然調味料に変えたって、乳酸菌ヨーグルトを食べたって、対症療法にすぎないんです。元から断たなきゃダメ。

この悪い流れをどうにかしなきゃと思ったのが、私の起業のきっかけなのです。

ということで、たかが塩、されど塩。

「わじまの海塩」が従来の塩とはまったく違うということ、そして、美味しくて、体にやさしい理由、おわかりになりましたでしょうか？

2枚の図を並べた画像を以下に貼っておきますので、必要でしたら、お使いください。

（クリックすると拡大されます）

発酵食品と胃の中の消化活動は同じ　by 「塩麹と発酵食のレシピ」（著：白澤卓二・舘野真知子）

昨日に引き続き、順天堂大学大学院　医学研究科　抗加齢制御医学講座　教授・白澤卓二先生と、発酵料理研究家・舘野真知子さんの共著『塩麹と発酵食のレシピ』(アスペスト、2011年10月6日発行）をご紹介します。

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主に大豆や米などを使って作る発酵食品は、穀物のたんぱく質やでんぷんを酵素が分解して人体に有益な栄養素を作り出します。

さらに酵素は食材のなかに入り込み、さまざまな成分を細かく分解することで、たんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖に変えて、胃や腸内で栄養を吸収しやすい状態にさせてくれています。

人が発酵食品以外の食品を食べた場合、胃の中で行われている消化活動と同じことを発酵過程のなかで行っているといえます。

また、新しい栄養素も生み出してくれています。代表的なものは、乳酸菌です。乳酸菌は人の腸内にもすんでいる善玉菌で、悪玉菌を対外に排出したり、善玉菌の増殖を促進したりする働きをしてくれます。

他にも酵素のプロテアーゼは、腸内の老廃物を分解する働きもあります。

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人は食事をして、消化活動を行うことで栄養を吸収しています。発酵食品はすでに酵素分解によって、消化しやすい状態に変化しています。

また、酵素反応によって善玉菌の乳酸菌が生成されて含まれています。

つまり、消化しやすい状態になった食品に善玉菌がプラスされた食品が発酵食品ということになります。

消化しやすい状態なので他の食品よりも素早く腸内で栄養を吸収でき、即効性のある栄養補給ができるのも発酵食品の特徴です。

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発酵食品って、すばらしき働きをしてくれますね。

ところで、調理栄養教育公社から出版されている「調理用語辞典」(昭和61年）の「食塩」の項目には、塩の効用として、以下のように書かれています。

・酵素作用を抑制し褐変を防ぐ

・微生物の増殖を抑えて腐敗を防ぐ

発行年代からみて、この「食塩」は、精製塩、つまり塩化ナトリウムのことですけど、この塩の効用は、発酵食品の素晴らしさから見て、効用ではなく、「敵」とも言えるものではないでしょうか？

酵素の働きを助けるのがミネラル。特に、マグネシウムがないと酵素も働かないんです。

保存性を高めるナトリウムと発酵を促すマグネシウムとの含有バランスが人の血液と同じで、発酵に適している塩が「わじまの海塩」。

「わじまの海塩」は、体温程度の低温で結晶させているため、溶けやすく、素材にすぐ馴染み、食物が本来持っている酵素や微生物が生み出す酵素を活性化し、素材をアミノ酸や糖に分解し、うま味や甘味を生む塩です。

発酵食品大国・日本　by 「塩麹と発酵食のレシピ」（著：白澤卓二・舘野真知子）

今日は、順天堂大学大学院　医学研究科　抗加齢制御医学講座　教授・白澤卓二先生と、発酵料理研究家・舘野真知子さんの共著『塩麹と発酵食のレシピ』(アスペスト、2011年10月6日発行）をご紹介します。

この本が発行されたあたりから、テレビで、白澤教授が塩麹についてコメントされて、塩麹ブームに火がついたんですよ。

「日本の発酵食品」という解説を部分を引用して、ご紹介します。

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日本の発酵食品

日本は、縦長の国土と湿度の高い気候の影響で、収穫できる主要な穀物に地域制があり、湿度の高さがカビの繁殖しやすい環境を作っているので、日本人はさまざまな穀物から発酵食品を作る知恵を生み出してきました。

日本は世界でも類をみないほどの発酵食品大国といっても過言ではありません。

(略)

先人は、酵素や乳酸菌の働きを知って発酵食品を作り出したわけではなく、偶然にできた発酵食品は「保存ができて、しかもおいしい」という発見から、さまざまな試行錯誤や創意工夫の末いたどりついた知恵の結晶だったのです。

長い年月と人類の知恵を経て、現代にまで伝えられている発酵食品は、残るべくして残った日本人の食文化と健康を支え続けてきた立役者ともいえる存在なのです。

しかし、現代の食生活では、発酵食品以外の食品もたくさん流通しているので、現代人は昔の人に比べると、発酵食品を食べる機会が少なくなっています。

食べ物が人の体を作るともいわれているように、現代人の食生活の変化が、昔の日本人には少なかった、アレルギー症状や生活習慣病などの体の問題も増加させているという関係を指摘する人もいます。

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発酵食品を食べる機会が減ったのは、食の文化や生活スタイルが変わったことももちろんありますが、昭和47年から日本に流通していた塩化ナトリウムだけの精製塩が発酵を難しくしてしまったせいなんじゃないかなあとも思います。

それで、昔は、家で普通に行われていた発酵食品作りがだんだん行われないようになってしまったのではないでしょうか。

そして、ちまたで、安く大量に販売されている醤油やみりんや酢や味噌は、ホンモノの発酵食品ではなくて、化学的な処理により、発酵風の味がつけられている調味料になってしまっているのですよね。

今、発酵食が見直されているのは、塩の自由化によって、マグネシウムを含む塩が身近になり、その結果、発酵食作りが身近なものに戻ってきたからではないかな、とも思っています。

瀬戸内海の赤穂の塩が近くにあった京都と、能登の塩が近くにあった石川県に、発酵文化が根付いているのも、偶然ではないことでしょう。

ご家庭の発酵食作りには、発酵に適した塩を。

「わじまの海塩」は、保存性を高めるナトリウムと発酵を促すマグネシウムとの含有バランスが人の血液と似ていて、発酵に適している塩ですよ。

「2010年　3大死因　最低に」　by 日本経済新聞2012年3月2日

2012年3月2日(金)の「日本経済新聞」に「『３大死因』最低に」という記事が出ていました。

記事を抜粋してご紹介します。

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がん、心疾患、脳血管症患の日本人の三大死因による２０１０年の死亡率は５年前と比べていずれも減少し、過去最低となったことが１日、厚生労働省がまとめた「都道府県別の死亡状況」で分かった。

男女の死亡率もそれぞれ最も低くなった。厚労省は「全国で健康対策が進み、死亡率が低下している。

調査結果を分析し、さらに対策に役立てたい」としている。

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一昨年の結果ですが、三大死因による死亡率の低下はうれしいことですね。

(震災のあった昨年は、また違うことになってしまうかもしれませんが・・・。）

記事はさらに続きます。
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死因別の死亡率では男女ともがんがトップ。

三大死因の都道府県別の死亡率では、男性は東北地方の高さが目立ったほか、女性もがんや脳血管症患で東北が上位に入った。

厚労省は、「塩分を多く含んだ食生活が関係している可能性がある」とみている。

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ということでした。

青森県、秋田県、岩手県、北海道などが死亡率の高い自治体ベスト３の中に出てきています。

東北の方は、塩の摂取量が多い傾向があるそうですが、それは、寒い時期を乗り越えるための保存食(干物、漬物）作りのためであったり、体をあたためるための自然な摂理でもあるとも言われています。

でも、東北地方には、海水塩の製塩所が少なく、ここでいう塩分というのは、塩化ナトリウム99％の精製塩のことをさしているのでしょう。

塩分のことを気になさる方は、量だけではなく、質にもこだわってくださいね。

多く摂るなら良い塩を。少しの塩ならより良い塩を。

医学界、料理学界の権威から「美味しくて、健康維持にも良い塩」という評価を受けております。

安心して、お使いください。

日経プラス１「弁当男子、自慢のおかずレシピ」1位は豚肉の塩麹炒め（2012/3/3）

3月3日(土）の日本経済新聞の土曜日版「NIKKEI　プラス１」の「何でもランキング」のコーナーは、「弁当男子、自慢のおかずレシピ」でした。

記事の内容は、こちら　⇒　★

記事によると、「2月上旬、マクロミルを通じ、週3回以上弁当を作る男性300人を対象に弁当のおかずレシピを募り、独創性などを考慮し、40品に集約。料理研究家ら10人に、独創性や調理の手軽さなどの観点から順位付けしてもらった」結果のランキングだそうです。

１位は、「豚肉の塩麹炒め」でしたよ。

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話題の塩麹（こうじ）を使ったメニュー。麹に塩と水を加えて発酵させた調味料で、肉や魚、野菜など様々な食材に使える。

塩麹のうまみとまろやかな塩気が加わり、いつもの野菜いためとはひと味違う。

仕上げにしょうゆや味噌、カレー粉などを加えれば、味に変化を出せる。

鶏肉や牛肉でもおいしい。

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とのこと。

レシピは次の通り。

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(1)豚肉100グラムは一口大に切り、前夜から塩麹に漬けておく。

(2)シイタケ２枚は薄切り、ニンジン５センチメートルは短冊切り、ピーマン１個は乱切り、長ネギ10センチメートルは斜め薄切りにする。

(3)フライパンにサラダ油小さじ１を熱し、(1)と(2)を炒（いた）める。

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一晩、塩麹に漬けた豚肉を、好きな野菜と合わせて炒めればOKってことですね。

弁当男子も、塩麹を活用してらっしゃるんですね。

せっかくならば、市販の塩麹を買うのではなく、塩麹を手作りしてみませんか？

米麹と塩と水を混ぜて、１週間程度置いておくだけで出来ますよ。

「わじまの海塩」で作る塩麹作りセット、好評販売中です。

⇒　http://shop.wajimanokaien.com/

服部栄養専門学校の「平成23年度　卒業記念料理作品展示会」

昨日、2012年3月3日(土)、服部栄養専門学校の「平成23年度　卒業記念料理作品展示会」を見に行きました。

卒業を迎える学生さんの各自料理・ディスプレイの集大成。レベルがかなり高かったです。

こんな感じに、各教室に、一つづつ作品が並べられていました。ご父兄やご友人達がたくさん見にきていらしゃいましたよ。

すごいっ！　細かい！　おいしそう！　素晴らしい！　かわいい！　と思いながら、テンションが上がって、写真をいっぱい撮っりました。

全体像を写そうとして、逆に細部がよくわからない写真になってしまい、出来がいまいちなのが申し訳ないのですが・・・。

賞をもらっていた作品の写真をコメントなしの写真集でご紹介いたします。

西洋料理の部。

中華料理の部。

製菓・パンの部。

日本料理の部。

そして、グランプリ受賞作。

最後に、おまけですが、ディスプレイにアイデアがあるなあと思ったもの。

ワイングラスをさかさまにして、４つ並べた底の上にお皿を乗せて、台座にしているんです。しかもグラスの中に、ピーマンやプチトマトを入れてディスプレイ。面白いですよね。

こちらの服部栄養専門学校の会長・服部幸應先生、いつもカバンの中に「わじまの海塩」を入れて、いろんな方に、「僕がはまっている塩」として、紹介してくださっているのです。

そして、「服部幸應氏のお取り寄せグルメでLet's　SHOKUIKU」というサイトの中で、次のように「わじまの海塩」を紹介してくださっています。

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発酵食品には塩が欠かせないとお話したけれど、その塩のバランスが最高なのが、この石川県輪島のわじまの海塩なんだ。

奇跡の塩と言われるほどに、ナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスが、人間の血液とほぼ同じ。マグネシウムとカルシウムの比率は2対1。

このバランスは沖縄や北海道の長寿村の湧水とも合致する比率だ。

これが食物の酵素分解や、乳酸菌・酵母の育成を助け、発酵を促し、旨味を生むんだ。

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今、話題の塩麹、お塩は、発酵に適した塩「わじまの海塩」をお使いくださいね。