発酵の塩「わじまの海塩」の塩麹作りセットの販売を始めます

塩麹がブームですね。

ブログで知り合った「みっく」さんが、「話題の塩麹」ということでわじまの海塩で塩麹の作り方を記事にしてくださったのが、2010年9月でした。

そのときからジワジワと広がり、順天堂大学の抗加齢制御医学講座の白澤卓二教授が『塩麹と発酵食のレシピ　おいしくてからだによく効く』(総合出版社アスペクト・2011年9月)という本を出され、テレビでも取り上げられるようになり、最近では「ブーム」のようになってきました。

ブームになりすぎると、食べるラー油のように、消えるのも早いので、私、あまり、騒がないようにしていました(笑）。

「なぜ、今、塩麹なのか」と考えると、海水塩が家庭でも一般的に使われるようになってきたからなのだろうと思います。

殺菌効果のある塩化ナトリウムだけの精製塩だと、微生物の麹も、発酵が進まず、おいしい塩麹ができませんからね。

昨日もご紹介しましたが、新橋・創作料理「たんと」の店主・渡辺一史さんが、「わじまの海塩」で塩麹を作ってくださっていたのですが、精製塩で作ったらどうなるか、比較で実験してくださいました。 

違いがわかりますか？　膨らんでいるのが、「わじまの海塩」で仕込んだ塩麹。発酵してガスが生じているのす。

精製塩で仕込んだほうは、変化なし。10日たっても発酵してこないということ。

私も実際、作ってみましたが、味や香り、お米の柔らかさの違いが明確でした。

この実験からもわかるように、発酵のためには、塩に、マグネシウムが適度の割合で含まれている必要があります。

塩麹の製品も市販されているものが増えてきましたが、どれも国産の海水塩が使用されています。

現在、日本では、何種類も販売されている岩塩ですが、岩塩にはマグネシウムが含まれていないので、岩塩で作った塩麹、というものが商品化されていないのも象徴的ですね。

そうであれば、発酵に適したミネラルバランスの「わじまの海塩」としては、ここで活躍しなければ!!と思い、いろいろ調査・準備してきました。

塩麹の瓶入りやチューブ入りで販売されているものは、商品化のために品質維持のため、発酵を止めています。

やっぱり生きた発酵食品を食べるのが一番だと思うので、商品化よりも、手作りを推奨したいというのが私のスタンス。

ということで、満を持して、塩麹づくりキットをネットで販売開始します。

麹は、奥能登の味噌屋さんの糀を特別に分けてもらいました。能登米に、天然の白麹菌を育てた生麹です。

できあがった塩麹で、鶏肉や鮭などを漬けると美味しくなります。

でも、塩麹に漬けて１晩置くと、塩分の浸透圧で、身から水分が出てしまい、本来の素材のうま味が逃げてしまうのが難点。

こんな風に、一晩置くと、水分が出るのですが、この中にうま味も逃げてしまっているんですよね。

塩麹のレシピ本を見ると、素材に最初に塩を振ってキッチンペーパーで水分を拭き取ったり、さらしを巻いてから塩麹を塗ったり、など工夫されていますが、ちょっと面倒ですよね。

それを解決するのが「ピチット」なんです。素材の余分な水分を取って、うま味を残す脱水シート「ピチット」。

鶏肉や鮭などに塩麹を塗って、ピチットに包んで、冷蔵庫で一晩、という作り方。簡単です。

余分な水分が抜けているので、短時間で芯まで焼きあがるのもうれしいことですよ。

わじまの海塩と奥能登の米麹に、このピチットも合わせて、お得なセットにしました。

セット内容は以下です。

(1)塩麹作り3点セット(麹300g)　価格：1,995円

内容：
奥能登の米麹　300g

わじまの海塩　100g (麹500gに対し、海塩100g使用)

ピチット　小　シートタイプ　20枚入り

(2)塩麹作り3点セット（麹500g)　価格：2,730円

内容：

奥能登の米麹　500g

わじまの海塩　200g (麹500gに対し、海塩170g使用)

ピチット　小　シートタイプ　20枚入り

「わじまの海塩」はもう使って持っている、という方のために、奥能登の米麹だけのセットも作りました。

ネットショップはこちらです。
⇒ http://shop.wajimanokaien.com/ 

塩麹の作り方や使い方の説明書やレシピもお付けいたします。

作ってみたかったんだけど、麹を探すのがめんどくさかったという方、この機会にぜひどうぞ!!