米麹パワーと塩麹作りに向いている塩 by 「糀屋本店の塩麹レシピ」
奥能登の米麹と「わじまの海塩」、そして、おいしい塩麹漬けにができる脱水シート「ピチット」の塩麹作りセット、ネットショップで好評発売中です。
塩麹、いろいろなレシピ本が出ていますね。
麹ブームの仕掛け人と言われるのが、創業三百年の老舗・大分の糀屋本店の麹ウーマン・浅利妙峰さん。
この浅利さんの著書が、「糀屋本店の塩麹レシピ」(2011年12月・PHP研究所）。
こちらの本に、麹パワーについて書かれています。引用してご紹介いたします。
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麹は、食材やほかの微生物と協力しておいしさを生み出します。
麹菌が米や麦に生える過程で、３つの酵素ができます。
でんぷんを糖(甘味)に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸(うま味)に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼです。
麹を使うとおいしさが増すのはこのためです。
保存料や添加物がなかった昔は、麹がその役目を果たしてもいました。
麹は発酵する過程で人体に有害な腐敗菌の繁殖を抑えるので、食品の保存性も高くなります。
さらに、麹は免疫力を高め、腸内の善玉菌を増やします。
発酵食品を食べる機会が減ったことも、現代人のアレルギーや生活習慣病の増加の一因と指摘する方もいます。
また、麹菌が生む抗酸化物質が老化の原因となる活性酸素の働きを抑えることから、麹(麹酸)は、化粧品などにも使われています。
発酵食品を食べる機会が減ったことも、現代人のアレルギーや生活習慣病の増加の一因と指摘する方もいます。
また、麹菌が生む抗酸化物質が老化の原因となる活性酸素の働きを抑えることから、麹(麹酸)は、化粧品などにも使われています。
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この酵素の働きを活性化するのが、ミネラルなんですよ。
ミネラルのうちでも、マグネシウムがないと、酵素も働かないということなんです。
だから、塩麹は、精製塩や岩塩ではなく、マグネシウムを含む海水塩で作ってくださいね。
この本の中では、塩麹を作るときの塩や水について、次のようにアドバイスされています。
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以前、硫黄成分を多く含むヒマラヤ塩を使ってみたところ、硫黄の香りが強烈に際立ってしまいました。
麹は素材本来の味や風味を引き出すので、塩麹を作る時は、シンプルな海塩がおすすめです。
精製塩ではなく、ミネラルたっぷりの海塩を使ってください。
水は水道水で大丈夫ですが、麹は酸性なので、アルカリ性の水は避けましょう。
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ヒマラヤ塩は岩塩だと思いますが、海水塩の中にも、製法によって、硫黄っぽい匂いがしたり、苦味があったりするものがあるので、そういう塩では、塩麹が硫黄っぽかったり、苦味が出たりして、おいしくできません。
その点、「わじまの海塩」は、製塩の工程で、苦味やエグ味のもとになる成分を取り捨ててしまっているので、おいしい塩麹ができます。
塩麹の作り方ですが、麹ウーマンさん直伝の塩麹の作り方がyoutubeに出ています。
まぜて、あまりかき混ぜないという方法もあるようですが、麹ウーマンさんは、最初に米粒をしっかり揉みつぶしています。
参考にしてみてください。
塩麹を手作りするなら、発酵の塩「わじまの海塩」で。
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