SAKE DIPLOMA International予想問題42

SAKE DIPLOMA International予想問題その42です。

In koji making, at what temperature does koji mold growth predominantly stop?

（訳:製麹において、麹菌の生育がほとんど停止してしまう温度は何度ですか？）

正解は

45℃ (113℉）

正解は、45℃(113℉）です。

麹を作る過程で、温度管理は非常に大事だとテキストに説明があります。

アミノ酸の少ないすっきりとしたお酒にするには、ペプチド→アミノ酸に分解する酵素（酸性カルボキシペプチダーゼ）が多くつくられる温度帯35℃付近をなるべく早く通過させ、最高温度の40-43℃に持っていきます。

また、デキストリン→ブドウ糖への分解酵素（グルコアミラーゼ）が多く生産される温度帯（40℃付近らしい）を持続させます。

英文

In koji making, at what temperature does koji mold growth predominantly stop?

▶koji making 製麹

▶koji mold 麹菌

　（余談ですがWSETではイギリス式綴りでkoji mouldとなります）

▶predominantly 主に、圧倒的に

2年前の勉強中に、麹が作る分解酵素の名前を正しくスペリングする問題が出題されたという噂を聞き、がんばってスペルを覚えたなぁと思い出しました。

【Enzymes（酵素）】

Amylases

①Alpha-amylase

Starch→dextrin

②Glucoamylase

dextrin→glucose

Proteases

③Acid protease

protein→peptide

④Acid carboxypeptidase

peptide→amino acids

アミラーゼ系はWSETでも覚えたのですが、プロテアーゼ系は載っていませんでした。アミノ酸を出しすぎないよう、避ける酵素だからでしょうかね。

この予想問題は、2年前に受験準備をしていたときのノートを参考に作成したものです。