昨夜、バゲットを焼きました.
最近はもっぱら天然酵母を使っていましたが、久しぶりにドライイーストで.
以前、バタールのレシピを書きましたが、バゲット用に改良したレシピです.
それに、最近はハードパンにも慣れてきたから、加水を増やしてみました.
フランスパン大好きな主人、これはレシピの決定版だね！って.
というわけで、我が家のドライイーストバゲットの決定版です
加水は80％.
これって、かなり高いほうです.
水分が多いと気泡が大きくなって、クラムはしっとり、クラストはパリパリに.
でも、生地の扱いはちょっと難しくなります.
一般的には70～75％くらい.
65％くらいだと、生地は固めでかなり扱いやすくなりますが、気泡は小さくなります.
天然酵母では、発酵に時間がかかり水分が出やすいので生地がダレがちです.
でも、ドライイーストならダレにくく発酵力が強いから80％でも大丈夫.
成型しにくいので形は悪くなりますが、美味しくできるのでぜひお試しください.
＜加水80％のバゲット＞
材料： 短め3本分（35cm）
メゾンカイザー・・・210g
スーパーカメリア・・・290g
ドライイースト・・・0.5g（小さじ1/6）
モルトパウダー・・・0.5g（小さじ1/6）
塩・・・12g（小さじ2）＊やや塩分きつめなので、食事パンなら半分に.
ひと肌のぬるま湯・・・400cc
1本分
メゾンカイザー・・・70g
スーパーカメリア・・・97g
ドライイースト・・・0.16g（小さじ1/18）
モルトパウダー・・・0.16g（小さじ1/18）
塩・・・4g（小さじ2/3）＊やや塩分きつめなので、食事パンなら半分に.
ひと肌のぬるま湯・・・133cc
作り方：
１．バタールのレシピと同じ. 違うポイントだけ、書いておきます.
２．生地の1次発酵が終わったら、3本分なら生地を3等分して. やわらかい生地なので、打ち粉（分量外、ライ麦粉がおススメ. なければ強力粉）を多めにふるい、手にも打ち粉を薄くすり込むとよい. 写真は1/3を三つ折りにしたところ.
３．ベンチタイムは、生地の水分が多いので、乾いた布をかけるとよい.
４．成型は、巻くところは同じ. 巻き終わりはしっかり閉じなくても自然にくっつく. 成型し終わったら、たっぷりと打ち粉をふるうとよい.
５．焼き上げは、最初の5分はなるべく高温で. 可能なら300℃、最低でも250℃. 霧吹きを忘れずに. その後は230℃で焼く. 薄くソフトなクラスト（皮）が良ければ15分、通常は20分、硬めなら25～30分.
水分が多いから、焼き始めはべたっと平たくなって心配なのですが～
「クープがくぼんでる！？」って、焦りそう.
でも、大丈夫.
温度を下げてから5分もすると、ふっくらとしてきます.
加水の多い生地なので、素朴で荒いクープにはならないけど・・・
味のほうはやっぱり我が家好み！
成型を習得したら、またご報告しますね～
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最近はもっぱら天然酵母を使っていましたが、久しぶりにドライイーストで.
以前、バタールのレシピを書きましたが、バゲット用に改良したレシピです.
それに、最近はハードパンにも慣れてきたから、加水を増やしてみました.
フランスパン大好きな主人、これはレシピの決定版だね！って.
というわけで、我が家のドライイーストバゲットの決定版です
加水は80％.
これって、かなり高いほうです.
水分が多いと気泡が大きくなって、クラムはしっとり、クラストはパリパリに.
でも、生地の扱いはちょっと難しくなります.
一般的には70～75％くらい.
65％くらいだと、生地は固めでかなり扱いやすくなりますが、気泡は小さくなります.
天然酵母では、発酵に時間がかかり水分が出やすいので生地がダレがちです.
でも、ドライイーストならダレにくく発酵力が強いから80％でも大丈夫.
成型しにくいので形は悪くなりますが、美味しくできるのでぜひお試しください.
＜加水80％のバゲット＞
材料： 短め3本分（35cm）
メゾンカイザー・・・210g
スーパーカメリア・・・290g
ドライイースト・・・0.5g（小さじ1/6）
モルトパウダー・・・0.5g（小さじ1/6）
塩・・・12g（小さじ2）＊やや塩分きつめなので、食事パンなら半分に.
ひと肌のぬるま湯・・・400cc
1本分
メゾンカイザー・・・70g
スーパーカメリア・・・97g
ドライイースト・・・0.16g（小さじ1/18）
モルトパウダー・・・0.16g（小さじ1/18）
塩・・・4g（小さじ2/3）＊やや塩分きつめなので、食事パンなら半分に.
ひと肌のぬるま湯・・・133cc
作り方：
１．バタールのレシピと同じ. 違うポイントだけ、書いておきます.
２．生地の1次発酵が終わったら、3本分なら生地を3等分して. やわらかい生地なので、打ち粉（分量外、ライ麦粉がおススメ. なければ強力粉）を多めにふるい、手にも打ち粉を薄くすり込むとよい. 写真は1/3を三つ折りにしたところ.
３．ベンチタイムは、生地の水分が多いので、乾いた布をかけるとよい.
４．成型は、巻くところは同じ. 巻き終わりはしっかり閉じなくても自然にくっつく. 成型し終わったら、たっぷりと打ち粉をふるうとよい.
クープはやや深めに. 深さは8mmくらい.
５．焼き上げは、最初の5分はなるべく高温で. 可能なら300℃、最低でも250℃. 霧吹きを忘れずに. その後は230℃で焼く. 薄くソフトなクラスト（皮）が良ければ15分、通常は20分、硬めなら25～30分.
水分が多いから、焼き始めはべたっと平たくなって心配なのですが～
「クープがくぼんでる！？」って、焦りそう.
でも、大丈夫.
温度を下げてから5分もすると、ふっくらとしてきます.
加水の多い生地なので、素朴で荒いクープにはならないけど・・・
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