（湯浅醤油と金山寺味噌の歴史14）味噌の効果

丸新本家、湯浅醤油有限会社の新古敏朗です。

中瀬賢次著より抜粋

食物の中には整腸作用を助ける酵素食品が人種を問わず必ずあります。

日本には古来から味噌(ミソ)醤油(しょうゆ)がありましたが、

最近ではチーズ乳酸菌飲料も増加であり、欧米ではチーズ、ブドウ酒、

火を用いないエスキモーはアザラシ等の胃の内容物を食べて生菌を腸内で養い、

生肉を主食としてエネルギーやビタミン、ミネラルの釣り合いの取れた生活をしています。

食生活の中の酵素食品は知らずのうちに毎日食べていますが

カロリー計算する以上に重要なものです。

大酒を飲んだ後は食欲が進みませんが、

胃腸の中をアルコールで洗って生菌が少なくなるからうけつけない訳です。

翌日の朝、ミソ汁を飲んで生菌を補給してやると「二日酔いが覚める」と一般に言われています。

それほど需要な酵素食品ですが、摂取量が少なくなり、

補給に乳酸菌飲料を取っているのですが、主食に合った酵素食品がどこの国にもあります。

日本人の主食の米は生産型の社会生活が始まって以来続いていますが、

以来、酵素食品であるミソは米とすばらしいコンビを組んで日本人を作り、民族性を培って来た世界に誇れるものです。

ミソが日本人の生活に果たして来た役割を考える時、

毎朝一杯の味噌汁にお新香とご飯にがん健で根性のある日本軍隊を養って来たことも証明されます。

ミソは地方によって原料や作り方、また気候によっていろいろのミソが出来ますが、

二種の原料、大豆と塩を用いる二素、三種の原料、大豆、米と塩を使って三素、

要するにミソになり、前者は、名古屋、八丁ミソであり、

後者は全国至るところで生産されていますが、

信州、仙台、佐渡ミソ等で代表されるものです。

同じ三素でもコメの代わりに麦を用いた九州のミソもあり、

米の御膳ミソに対して麦ミソを田舎ミソと呼ぶ地方もあります。

また、塩の違いで低食塩型、高食塩や高でんぷん型、低でんぷん型があり、

これらの組合せで地方独特の御膳ミソが出来る訳です。

信州ミソは高でんぷん型のミソで一般に呼ばれる六合こうじ以上、

大豆一升に米五合以上の割合で作られ、

同量以上用いると西京白ミソ、京都白ミソなど俗に云う白味噌に近くなり毎日頂くには不向きです。

最近では米の割合が五割以上になり通常は七割で、

大豆と同量の米を用いたこうじミソと呼ばれる甘口が増えています。

甘口、辛口は塩分の多い少ないは関係なく、米の割合から区別していることが多く、

特に塩分の少ないミソは低塩ミソと呼んでいます。

大豆は輸入物が用いられますが、高級品は内地物で更に脱皮する等品質の極限を求め、

向上する技術と合わせて優れたものが出来るようになりました。

私は、麹の酵素力を使って、たんぱく質やデンプンが、アミノ酸や糖に分解され
人が、胃腸で吸収するべき姿に分解されている状態になっているためカラダに優しい食品になっている。
もう一つは、微生物や生きた菌をカラダに入れる事で、整腸作用を期待できる事、
乳酸などの適度な酸をカラダに取り込めることなど、発酵食品の恩恵をたくさん受けられる
スーパーフードだと思います。

できれば良い味噌を食べることをお勧めします。

便秘や胃もたれなどの方も試して欲しいです。