世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載
日本の醤油の発祥の地から世界のトップもしくは、本当に醤油にこだわっている人に知ってもらいたいと思っています。

湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。

和歌山県で「ピエモンテ料理」を提供する、
ミシュランスターの「小林清一シェフ」の
生き方が素晴らしいので特別に紹介させていただきます。

 

シェフとの出会いは、何年前になるかわかりませんが
FBのメッセンジャーに11年前のコメントが残ってます。

2024年7月に湯浅醤油のHPのプレスの中に名料理「かく語りき」というコーナー

が有るのですが、その取材の時に聞いた話で感銘を受けたので掲載する事にしました。


「トラットリア・イ・ボローニャ」は、ピエモンテ料理にこだわるその理由


小林シェフは愛知県出身で、幼い頃から料理が好きで、
将来的に料理で何かできればと考えていました


辻調理師専門学校で学び、ホテルよりも小さな店で経験を積むことを選び
静岡県の家庭的なイタリア料理店「ルチア」に入店しました

当時はまだイタリア料理が日本で一般的ではなかった時代です。
2〜3年後、そこのシェフが亡くなったため、
シェフは肩書きにとらわれず皆で協力する形で店を支えました。
この経験から、東京での研修や料理本の読書を通じて独学で学びを深めました。
ルチアで9年間働いた間に、独自の料理を作るようになりましたが、
それらの料理が「本当にイタリア料理と呼べるのか」という疑問を抱くようになりました。
 

この疑問を解消し、「本物のイタリア料理」とは何かを知るために、
シェフはイタリアへ渡ることを決意しました。
トリノにある外国人向けのイタリア料理学校「ICIF」に入学し、半年間の座学と半年間のレストラン研修を受けました。
当初はミシュランの星付きレストランで働くことを目標としており、
トリノの星付きレストラン「バルボ」で研修生として働き始めました。
半年間の研修後、バルボのシェフに正式に誘われ合計2年間そこで働き、
自分の料理が間違っていなかったという確信を得ました。
シェフの指導をスムーズにこなし、自分の提案も受け入れられる経験を通して、
完全に納得するに至りました。
 

日本に帰国する前に、コテコテのピエモンテ料理を体験したいと考えたシェフは、
「イ・ボローニャ」という店を紹介され、そこで働くことになりました。

ここから小林さんは、本当のイタリア料理に出会う事になるのです。

この店はロケッタ・ターナロという小さな村にあり、オーナーの苗字が「ボローニャ」でした。当初は2〜3ヶ月で帰国するつもりで入店しました。
しかし、そこで初めて食べたシンプルな「タヤリンのトマトソース」に衝撃を受けました。
最初は賄い料理のように感じたその料理は、一口食べると信じられないほど美味しく、

 

「これが本物のイタリア料理だ」と直感し、これまでの9年間自分が何をしてきたのかという疑問に直面しました

その味の秘訣を探ろうとしましたが、店の料理はレシピも分量も時間も「適当」に作られているように見え、ミシュランで培った正確な技術を用いても同じ味を再現できませんでした。

彼はゼロから学び直す必要があると悟り、村人や年配の住民との会話を通じて、
パプリカを焦がすように炒めるなど、一見「手抜き」に見える調理法が実は味の秘訣であることを知っていきました。本物の味を再現できるようになるまで5年の歳月を要し、
その頃にシェフのポジションを任されるようになりました。

イ・ボローニャでは合計15年間働きました。

その経験を通じて、自分の作っている料理が、多くの店が手抜きをする中で貴重な本物のピエモンテ料理であると認識し、これを残していく使命感を感じました。

後の10年間は、教え導いてくれたイタリアへの感謝の気持ちから店に留まったと語っています。この店は家族経営で、シェフを含め4人の料理人が100人規模の料理を提供しており、手打ちパスタはオーナーの母親が生地を作り、シェフたちが仕上げていました。

イタリアで15年間働いた後、
シェフは自分の店が自分がいなくても回るようになっていると感じ、帰国を決意しました。

ピエモンテ料理


日本に帰国後、東京、大阪、名古屋などからオファーがありましたが、
魚料理を出さず、メニューの変更も頻繁ではない、
ピエモンテ料理に特化した自身のコンセプトに合う場所が見つかりませんでした。

そんな中、和歌山の編み機メーカーの社長と出会い、
彼の料理と哲学に共感してもらうことができました。
和歌山で自身の理想とするピエモンテ料理を提供することを許可され、
特別なパスタマシンやエスプレッソマシンも用意してもらいました。

こうして「イボローニャ」は2013年7月にオープンしました。
現在、日本では唯一、ほぼ100%ピエモンテ料理を提供するレストランであるとされています(唯一の例外は、彼が日本で働いていたルチアで完成させた「タラコスパゲッティ」です)。
 

和歌山ミシュラン
シェフは、料理の本質はレシピ通りではなく、
感覚と経験によって引き出されるものだと考えています。

また、イタリア料理は最初のひと口で「美味しい」と感じさせるべきだという哲学を持っており、日本人にもイタリアの食文化を伝えたいと考えています。

このブログを読んで行きたくなる人は、多いのではないでしょうか?
 

湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。

蔵カフェ 丸新本家 湯浅醤油の

しょうゆソフトクリーム
2014年頃から販売開始しました。

 

最初は、しょうゆの入ったソフトクリームは美味しくないのでは?!と言われながら、食べたら「美味しいやん!」って反応から少しづつ広がっていきました。






Retty
和歌山行脚の旅ですが、この日は湯浅醤油、金山寺味噌で有名な湯浅へ。製造工程が自分で見学できるようになっていて、その見学の後、全商品を揃えた売店で買物、その横の蔵カフェに湯浅醤油ソフトクリームの文字。これは食べないといけない!


リビング和歌山のソフトクリーム特集



ロカルわかやま
和歌山アイス 話題のひんやりスイーツ!ソフトクリーム9選
6 湯浅醤油 蔵カフェ「湯浅醤油(しょうゆ)ソフトクリーム」450円
同店の濃口醤油「生一本黒豆醤油」が、黒沢牧場のソフトクリームとコラボレーション! 丹波黒豆を使用し、じっくり2年間熟成された深い味わいの醤油とクリーミーなミルクが合わさり、甘辛いキャラメルのようなテイストに。もっと醤油を楽しみたい! というあなたは、“追い醤油"で、みたらし風味を楽しんで。

食べログ
蔵カフェ
あなどるなかれ。ゲテモノではなく、ちゃんとおいしい。塩キャラメルを香ばしくしたような感じ。追い醤油もできるが、もともとが完成されているのでない方が好きかも。もちろん売店で売られている醤油もおいしいのでぜひ。

 


アクセスマップ

後日談ですが

ソフトクリームの機械を貸してもらって始めるか? 確か150万円くらいしたと思います
高いけど買って始めるか? 1日のノルマが12個だったかな?

それ以上売らないと、投資コストに合わないとか言いながら

頑張って買いました。
くろさわ牧場さん(ソフトクリームのベース)相談しながら味の開発をして

販売開始してのが懐かしいです。

 

湯浅醤油ソフトクリームのインターネットの評価

ポジティブな点 補足情報
甘じょっぱさがクセになる大満足の味 “  めちゃくちゃおいしい”“最高でした!”
あっさりしていて食べやすい   くどくなく、みたらし団子風とも。
追い醤油で味変も楽しめる   セルフ式の醤油トッピングが好印象
地元素材(牛乳・醤油)へのこだわり   濃厚ミルク&熟成醤油の黄金ペア


という評価です。

 

湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。

丸新本家のメルマガより



丸新本家・湯浅醤油の小西ゆかりです。
 

日差しも強くなり、汗ばむ日も増えてきましたね。

そんな初夏の食卓には、やさしくて甘みのある白みそがよく合います。
塩分が控えめで、香りもまろやか。

食欲のないときでも、白みそのお椀をひとくち飲むと、ほっと体がゆるむような気がします。

「あの白みそが忘れられない」とのお声から…
以前、白みそをご注文くださったお客様から、こんな嬉しいお声をいただきました。

「あの白みそがどうしても忘れられなくて…
いろんな味噌を試したけれど、あの上品な甘さと香りは他にはなかったんです。子どもにも『またあのお味噌がいい!』と言われて、迷わず注文しました。」

赤みそ文化の地域にお住まいの方だったそうですが、はじめて出会った白みそのやさしい味わいが、ご家族の“味の記憶”に残ったのだと思います。

「ご家族の中でお味噌の話になるなんて、本当にありがたいなぁ」と、私まで心があたたかくなった出来事でした。

丸新本家の白みそは、じっくり天然醸造。

私たちの【白みそ】は、大豆の漂白も加温もせず、自然の温度に任せてじっくり熟成。

だからこそ、大豆の旨みがしっかりと残っていて、香りもやさしく、甘みも自然なんです。

・豆腐とネギの味噌汁に
・あおさやしじみのお味噌汁に
・即席ダレ:冷たい豆腐+白味噌+すりごま+酢
・酢味噌:白みそ(もしくは、あえみそ)+酢+砂糖
・野菜スティックのディップ代わりにも◎

白みその商品ページには「夏はあっさりと白みそがいい」と書いてくださるお客様の声もあります。

これからの時期、冷たい汁物やさっぱりしたイカなどの酢みそ和えにぜひお使いください。
白みその注文は、こちらから

丸新本家

上記は、丸新本家の通販のメルマガで引用です。

ここからは、新古敏朗の記事

丸新本家の白みそに対するこだわり

私は冷やした味噌汁も好んで飲んでおり、塩分とアミノ酸を自然な形で摂れる味噌は、糖分や水分過多を避けたい人にとって理想的な飲み物だと考えています。

製造現場の考え方

弊社(丸新本家)の白みそは、通常よりも長い4~6か月間熟成させており、これは他のメーカーではあまり見られない長期熟成の特徴です。
多くのメーカーが白みその「白さ」を保つために短期間で出荷する工夫をしていますが、
弊社は色にこだわらず、味を最重視して製造しています。
 

私自身、日本中の味噌を買って食べていますが、「本当に美味しい味噌」は意外と少ないと感じています。
ぜひ、他の白みそと味を比べてみてください。弊社の白みその味には自信があります。



白みその注文は、こちらから


 

湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。

 

5月のヨーロッパ出張では、スペインでの展示会「イベルカンパイ (Iberkanpai)」

に参加し、湯浅醤油の商品紹介と醤油づくりのワークショップを開催させていただきました。

 

スペインでの展示会は現地の複数メディアで取り上げていただいたのでご紹介しますキラキラ

 

◆イベントについて記事が載っているメディア例

ELLE Gourmet

LA RAZÓN

TIMEOUT Madrid

El Diario de Madrid

Profesional Horeca 

Tapas Magazine

ES JAPON

 

ES JAPON ( ⽇本語記事)記事リンク

https://www.esjapon.com/ja/la-primera-feria-de-sake-y-gastronomia-japonesa-iberkanpai-47409

 

現地メディアのためスペイン語の記事ばかりですが、ES JAPON さんでは

日本語のウェブ記事がありましたので、一部ご紹介いたします。

 

\記事はこちら/

 

(以下、本文より)

 

【マドリード発】5月12日 (月)・13日 (火)、マドリードのNH

コレクション・ユーロビルディング・ホテルにて、

スペインおよびポルトガルで初となる日本酒と和食に特化した見本市

「イベルカンパイ (Iberkanpai)」が開催され、大盛況のうちに幕を閉じた。
 
本イベントは、ソムリエで日本酒アンバサダーの笹山繭子氏と、

日本料理人・講師として活躍するナウミ・ウエムラ氏の二人によって企画されたもので、

長年にわたる経験と情熱を背景に、スペインと日本の架け橋となることを目指して実現された。

 
日本から20以上の酒蔵、200種類以上の日本酒が登場
会場には50以上の和食関連企業が出展し、来場したシェフや飲食関係者、

ソムリエ、報道関係者らは、日本から直送された200種類以上の日本酒を

試飲することができた。スペイン市場にすでに流通している銘柄に加え、

本イベントで初お披露目となる新商品も数多く並んだ。
 
また、和牛、味噌、豆腐、かつお節、日本のマヨネーズ、醤油など、

日本料理に欠かせない食材や製品も展示され、

日本の食文化の奥深さを体感できる2日間となった。

 

業界トップによるセミナーやワークショップも充実
業界関係者限定の初日に開催された、さまざまな専門家によるセミナーや実演には、

2024年ベレマ賞最優秀ソムリエであるシルビア・オルトゥニェス・サストレ氏が、

日本酒とスペイン料理の相性について講演。

発酵の専門家高橋英子氏による日本の麹を使ったスペイン料理への応用を紹介するセミナー。

日本の伝統的な醤油文化について、湯浅醤油の新古社長が800年の歴史を語りながら

自家製醤油作りのワークショップを実施。

また、フランソワ・シャルティエ氏による分子ペアリングのマスタークラスにも

多くの注目が集まった。
 
一般来場者も参加した2日目には、「日本酒業界における女性の役割」をテーマとした

座談会が開催され、業界の第一線で活躍する女性たちが、

自らの経験と未来への展望を語り合った。

さらに、日本の蒸留酒である焼酎の魅力についてのセッションや、

日本酒とチーズの意外なマリアージュを紹介するセミナーも開催。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

湯浅醤油有限会社 丸新本家の新古敏朗です。

 

翔泳社さまより発行された『暮らしの図鑑 調味料の味わい』に弊社の、

〈白搾り〉〈柚子梅つゆ〉が掲載されています。キラキラ

 

 

\掲載ページはこちら/

 

 

(以下、本文より)

蔵匠 白搾り

 

奥深いうま味があり、独特の香りが特徴です。

爽快な、溌剌とした塩味を感じつつ、あとに爽やかな塩味が続きます。

 だしや素材の味を引きたてるための隠し味として、

色調を生かした美しい料理を演出することができます。

 

〈原材料〉

小麦、大豆、食塩/酒精

 

〈おすすめの使い方〉

吸い物、茶わん蒸し、卵焼き、パスタ、ドレッシング、にんにく醤油など。

 

〈使い方のポイント〉

素材の味や彩りを生かすため、料理の隠し味としてお使いください。

 

 

(以下本文より)

柚子梅つゆ

湯浅醤油有限会社

 

白醤油をベースに柚子果汁、梅酢、だしで作ったさわやかなつゆ

 

 

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