元漁師・中道肇秘伝の一夜干しの作り方を公開します
塩のきつい「干物」は、冷蔵庫がない時代の昔ながらの保存食。薄塩で、パサパサせず、ふっくらしている「一夜干し」は、嗜好食です。冷凍技術や流通の仕組みが発展し、家庭でも作れるようになりました。
船の上で魚を開き、海水で洗って干しておき、夕方焼いて食べる生干しの味は、漁師だけが知る極上の魚のおいしさ・・・。
その味を漁師だけでなく、都会に住む人にも味あわせてあげたい。
その思いから、元漁師・輪島の塩士・中道肇 が考案したのが、日本海の海水を濃縮した「わじまの水塩」です。
元漁師・中道肇秘伝の一夜干しの作り方を公開します！
前回、魚の開き方を紹介しました 。ここからは、自分で開いた魚を使ってもいいですし、開いた魚を買ってきたものを使ってもいいですよ。
「わじまの水塩」を霧吹き、スプレーに入れて使うのがポイントです。
そして、脱水には、熱による酸化を防ぐ脱水シート「ピチット」を使います。ピチットは余分な水分と生臭みをとって、うま味を濃縮する脱水シートです。
ベランダに干すと、ハエの心配も、夕立の心配も、排気ガスの心配もしなくてはなりませんからね。「ピチット」を使えば、冷蔵庫でできてしまいます。
では、作り方です。
(1)開いた魚を用意します。
(2)腹側に「わじまの水塩」を3回スプレーします。
(3)背中側には皮があり味が染み込みにくいので、切り込みを入れます。
(4)そして「わじまの水塩」を3回スプレーします。
(5)数分置いて、もう一度、表と裏に、「わじまの水塩」を3回づつスプレーします。数分置いて、2度スプレーするのがポイントです。
(6)ピチット(マイルド)の上に置きます。
(7)ピチットをかぶせます。
(8)バットなどに入れて、冷蔵庫に１時間おきます。すぐに食べなければ、このまま冷凍してください。
(9)グリルで焼きます。
(10）出来上がり
はっきり言って、しょっぱい塩味はしません。でも、味気ないわけではなく、海の魚の味、うま味・・・。
醤油をかけようか、かけまいか・・・悩むぐらいの、ギリギりの薄い塩味・・・・。
このまま食べてもよし、もう一度「わじまの水塩」をかけてもよし、大根おろしに醤油をかけて食べてもよし、ぽん酢で食べてもよし。お好みの味付けで楽しめます。
ご自分で作ってみたくなりました？ピチットとわじまの水塩のセット、こちらから販売しています。
http://shop.wajimanokaien.com/?pid=16392692
魚の開き方、お見せします
輪島にいたときに、元漁師・中道肇に、メバルを使って一夜干しを作ってもらいました。
みなさん、魚を自分で開いていますか？
最近はスーパーでも、新鮮な魚が丸ごと販売されるようになりました。たまには、切り身の魚だけでなく、自分で魚を開いてみるといいですね。
メバルをさばくところを連続写真に取りましたので、参考にして、やってみてください。アジでも、サンマでも、手順は同じです。
(出刃包丁ではなく、家庭で使っているような、あんまり切れない包丁を使っています。）
(1)腹びらきをします。腹の下の尾の方から包丁をいれます。
(2)包丁を頭まで入れ、頭の骨を割るようにして開きます。
(3)内臓を取り捨てます。
(4)エラも切り捨てます。
(5)開きになるように、中骨に沿って開いていきます。
(6）開きました。
(7）水道で手早く洗って、血液を流します。
(8）クッキングペーパーで水気を拭きます。
(9）できました。
簡単でしょう？家庭用なら、多少適当なところがあって大丈夫です。
さて、ここから、水塩とピチットを作った一夜干し作りです。次回に続きま～す。
杵島直美先生の新刊｢杵島さんちの梅しごとと保存食」
らっきょうや青梅が採れ、スーパーでも売られている季節ですね。
「『わじまの海塩』で作る野菜の浅漬けを浅漬け革命だ」とおっしゃった料理研究家の杵島直美先生が新しい本を出版なさいました。
「杵島さんちの梅しごとと保存食―梅ぼし、梅酒、梅ジャムなどと初夏の保存食」(2010年5月、泉書房)。
杵島直美先生は、同じく家庭料理研究家の村上昭子先生の娘さんで、小さいときから、家でお母さんといっしょに漬け物を作ってきた方。NHK「きょうの料理」などでもおなじみです。
その杵島直美先生に、去年、「わじまの海塩」を使ってラッキョウ漬けと、梅干しのレシピを作っていただきました。
「杵島さんち」で撮影したものです。はじめての方でも作れるように、細かいカットで作り方の写真を載せています。
たとえば、こちらは、らっきょうの薄皮をむくところ。
こちらは、竹串で口の小枝をとっているところ。
このブログに載せていますので、ぜひ、ご覧ください。
★らっきょう
★梅干し
「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方です。
杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け
梅干しには黄熟した南高梅が最適です。今、出回っているのは、まだ青いので、これから作ろうと思っても、十分、間に合いますよ。
せっかく自分で漬けるなら、お塩にもこだわりたいですね。「わじまの海塩」で作ってみてください。
「わじまの海塩」を購入できるホームページは、こちらです。
薄切り豚肉を使って「わじまの海塩」で作る「紙カツ」
「宮崎県産の牛や豚を食べよう！」応援レシピをもう一つ。
紙カツといえば、「ニュートーキョー」さんの大きく平たい紙カツが有名ですが、「紙」のように薄いカツのこと。これがおいしいのです。
これをご家庭でも。レシピは、中野ねこりんさんのブログ をご覧ください。
写真：「中野ねこりん」さんのブログより
ねこりんさんいわく・・・。
決め手のお塩は「わじまの海塩」 を使います。もともと塩漬け肉のカツをヒントにして作った料理ですが、たった20分塩をしておくだけで似たような味になるのはこのお塩のおかげ？と秘かに思っています。
ということですよ～。
「中野ねこりん 」さんは、実は、「わじまの海塩」のホームページを作る際に、ディレクターをしてくださった方なんです。
ホームページは自分で更新するのが難しいし、かといって、しょっちゅう改定するお金はまだないし・・・。そうしたら、「橋本さん、それなら、新しい情報はブログを使って更新していくといいですよ」とアドバイスをしてくれました。
それで、ホームページのメンテナンスをほっておいて、このブログだけせっせと書いている私です。でも、おかげで、人の和も広がり、よかったな、と思っています。
Webディクレクターというのは、HTMLやFLASHなどのコーディングをしたり、デザインをしたり、イラストを書いたり、という仕事とは違って、全体の進行管理をしながら、お客様の立場に立って、サイトの目的や対象を考えながら、全体の構成やページ設計などを行なう仕事です。
このWebディレクターさんなしに、Webデザイナーさんに直接、仕事を頼んでしまうと、デザインはきれいだけど、どうも構成や流れが悪い、というサイトになってしまうのです。
中野ねこりんさんのブログ では、サイト制作や運営に関するノウハウを公開しています。会社や商品のホームページに悩みがあったら、お気軽に相談してみるといいですよ！
炎の料理人「Kisho」さんの『わじまの海塩』で作る「海塩炒飯」
宮崎県の口蹄疫問題。避難していたエース級種雄牛の5頭は、血液抗体検査の結果、陰性と出て、殺処分を免れました。よかった～。
でも、「ひまたん♪」さんのブログ を読むと、まだまだ問題は解決していないのだ、とわかります。現地の方の思い、生活・・・、胸が痛くなります。
6月5日までの殺処分対象頭数は、牛66,451頭、豚205,723頭。牛より豚の方が多いのですね。
そこで、宮崎県産の牛や豚を食べよう！という応援を兼ねて、豚肉を使ったお料理を紹介します。
その名も「海塩炒飯」。
ブログ読者のkuma-woさんが紹介してくださったご友人「kisho shen」 さん。この「kisho shen」さんが、「わじまの海塩」だけで味付けしたチャーハンをご自身のブログで披露してくださいました。
「kisho shen」さんのブログのメッセージボードには、次のように書かれています。
魯山人の由緒を継いだ日本最初の超高級中国料理店「星ヶ丘茶寮」(東急電鉄・五島慶太氏)の料理長を父に持つ。
各料理界を研究し食品会社の商品開発やマーケティング企画を展開。食品素材を探求し料理人と新メニューの開発にあたる。
集英社スーパージャンプ「炎の料理人」漫画・TVの作家。グルメ本、料理関係の出版も手がける。
このKishoさんが曽兆明・周富徳の両巨匠から直伝された炒飯のいい所取りをした「海塩炒飯」だそうですよ。
Kishoさんのブログ から、引用させていただきますね。
写真：Kisho Shenさんのブログより
薄切りの豚肉を２センチくらいでカット、酒に漬け塩だけで味付け、片栗粉で塗して鍋で平たく焼き上げる。炒飯はタップリのネギと卵だけ・・・・
多めの油に玉子を落とし、生の段階で即ご飯を入れる、ご飯と絡ますように焼きあげる。パラパラとしてきたら塩と粗引き胡椒で味をつける・・・・。
塩は当然の如くに「わじまの海塩」・・・・この炒飯の主役であるし、本来の料理の旨味の基本でもある・・・・素材の美味しさを出すには、何も入れない、何も足さないが原則だが、塩だけは別である。
塩こそ素材の美味しさを引き出す、そして旨味という料理の魔法で仕上がって行くのだ。
そして両巨匠から直伝された炒飯、塩だけの味付けだが、ご飯の旨味を引き出すのが塩の役目・・・・どうやら、この塩で名品になりそうだ。
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うれしいお言葉ですね～。
以前から、友人には、「騙されたと思って『わじまの海塩』だけでチャーハンを作ってみて」といっているのですが、けっこう皆さん、中華料理を塩だけで作ることに抵抗があって、中華スープの素や牡蠣油などを入れてしまうようなんです。
でも、「わじまの海塩」なら塩だけでも、絶対、大丈夫。炎の料理人のお墨付き。ぜひ一度、お試しください。
沈金師の古込和孝さんと、元・塗師屋さんだった店で食事
東京に戻ってきましたが、もう少し、輪島での話題を・・・。6月4日の夜は、輪島の漆器青年会、沈金師の古込和孝さんご夫婦と食事をしました。
古込和孝は、先日紹介した「世界料理オリンピック大会」 のジュニア部門の輪島塗のディスプレイ制作のリーダーを担当してくださった方。
古込さんは、沈金、螺鈿、漆絵、蒔絵といった技術を、どれも自らの手でやってしまう作家さんです。その中でも、沈金の「毛彫り」という技は、輪島でも一子相伝といわれる技術です。
古込和孝さんの毛彫りの作品というのは、こういうものです。
毛の１本、１本が見えて、ふさふさの暖かさまで感じるようでしょう？
youtubeに、古込和孝さんが沈金をしている動画
がありました。
今度、ロンドンの大使館で、展示・実演をする計画があるそうですよ。
さて、食事した場所は、輪島の「梅の家」という居酒屋さん。
居酒屋といっても、昔の輪島塗の塗師屋 （ぬしや）さんの家を改造したもの。塗師屋とは、漆器生産の工程の内製品の塗りを専門とする製造業と、仕上がった製品を売りさばく販売業を兼ねた家業のこと。
輪島塗は、加賀の時代、日本中のお城で、そして、他国との貿易にも使われていた芸術品でした。塗師屋 （ぬしや)さんというのは、立派な家だったのですね。
店内はこんな感じです。
まるで料亭のようですが、居酒屋さんでした。
食べたもので、珍しいものは、「たこのぼうしの酢のもの」。輪島では、たこの頭を「たこのぼうし」と呼んで、刺身で食べたり、酢のものにしたりします。東京にはありませんね。
こちらは能登の絹もずく。能登のもずくは、絹のように細いのが特長です。
古込和孝さんの紹介サイトはこちらです。
http://www.design-ishikawa.jp/gallery/19/008.html
2009年10月に、古込さんの作品展に行ったときのブログはこちらです。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10374841810.html
輪島から東京に戻ってきました
短い出張でしたが、充実していました。
輪島滞在中は、読者の皆様や、ペタして下さった方々のブログに訪問したりすることがあまりできず、申し訳ない気持ちです。
明日から、またゆっくりご訪問いたします。
さて、能登空港から羽田空港までは、ＡＮＡの直通便が出ていて、約１時間。
ＡＮＡの機内、座席前の冊子入れに、こんな小さな冊子が挟まれていました。
機内の飲み物、有料になってました！いつからですか？
知らなかったのは私だけでしょうか。
コーヒーはスターバックス 200円。シークワーサージュース 300円。
他にも、自由が丘ルピシアのダージリンティー 300円、おかき・あられセット 300円、ビール・チューハイ各種おつまみ付き 各500円など。
もともと１時間しかない搭乗時間に、全員に飲み物を配るのも馬鹿らしい感じはしていたのですが、選択肢を広げて有料化。
まあ、時代の流れでしょうね。
輪島市民まつりの模擬店
能登牛、能登豚、北陸鷄の串焼きや能登豚のソーセージ。
今日の昼食は、能登の天然岩ガキのご飯、能登豚のソーセージ。
おやつは、｢海の駅｣で買った、天草ゼリー。ところてんの原料となる天草を使ったゼリー・きび砂糖味。
ところてんのようでした。
輪島市の梶市長
「輪島市民まつり 2010」にて。
輪島市の梶市長よりスピーチ。
航空自衛隊の航空ショーをご覧になる梶市長。
梶市長には、ご挨拶をして、輪島の製塩所のこと、販売の近況など、ご報告しました。そして、記念撮影。
輪島市民まつり
海上自衛隊の輸送鑑｢のと｣の体験航海。
海の青、空の青に、ブラスバンドの白い水兵服が映えます。
出港。
会場には、こんなものも。
｢グレンタイザー｣ 永井豪は輪島出身なんですよ。
この後、マーチングドリルの演奏や大パレードなどが行われます。