番外編・京都「建仁寺」の半夏生（はんげしょう）

京都の報告・番外編。「澤食」旅館の近くに、「建仁寺」があります。ちょうど、境内内の「両足院」で「半夏生（ハンゲショウ）」という植物の特別公開をしていました。

池のそばに、白い花が咲いているような植物が「半夏生」。

穂のように見えるのが花で、白くなっているのは花ではなく、葉なんです。ドクダミ科です。

名前の由来には、夏至から11日目の半夏生の頃に花を咲かせることからつけられたとする説と、葉の一部を残して白く変化する様子から「半化粧（半夏生）」とする説があるそうです。

半夏生（ハンゲショウ）、ご存知でした？私は、名前を聞くのも見るのも初めてでした。

京都の旅館・お食事処「澤食」と辻嘉一さんのおむすび

京都の定宿は「澤食」。お茶屋を改造した旅館です。素泊まり6000円。

祇園の宮川筋というお茶屋通りにあります。

女将さん（おかあさん）は、90歳近いのですが、昔、昔、おかあさんが女学校に通っていたころ、京都の懐石料理の「辻留」で辻嘉一さんがいらっしゃったころに、向かいの家の2階に下宿していて、お茶会に茶懐石を出す会があって、人手が足りないというときに呼ばれて手伝っていたそうなんですよ。

辻嘉一さんは、お母様が作ってくれたおむすびの思い出を以下のように書いていますが、女将さん（おかあさん）は、その辻嘉一さんのお母様が、店で働く丁稚さんなどのために握ってくれたおむすびも食べたことがあるそうです。

「両手に水をつけ、荒塩を塗りつけ、御飯を取り上げて固くむすびますと、両手の温かみと湿り気と塩によって、霊妙なうま味が　かもしだされるのでありまして、ニギリメシ・・・と簡単無礼な呼び方ではなく、「おむすび」と申すべきであります。」

（1976年　辻嘉一著「味覚三昧」より）

医者になりたかったのに、お父様から、「職業婦人はダメ」と言われて断念したというおかあさんは、薬ではなく、食べ物で病気を治したい、という私の思いを理解して、応援してくださっています。

そして、おむすびや、豆ご飯にも、わじまの海塩が「おいしいね～」と。お漬物にも、「わじまの海塩」が欠かせないということです。

おかあさんいわく、京都では、おむすびを、塩と化学調味料で握る人も多いとか・・・。京都の人が知る、昔の荒塩のおむすびのうま味の味が、精製塩だけでは出なくなってしまったためでしょう。

「かもしだす」を漢字でかけば「醸し出す」。「醸す」には、「発酵させて作る」という意味があります。

精製塩が壊してしまった食文化、生んでしまった食文化を思うと、ため息が出ます。早く、なんとかしなければ！！

「澤食」のプロフィール：

住所：京都府京都市東山区宮川筋４-３２０
電話： 075-561-2179
素泊り：6000円

宿泊でなくても、お食事だけでもOKです。
定休日：火曜日
営業時間： 17:30～22:00

ＵＲＬ：　http://www.kyoto-sawai.jp/

「ミシュラン京都大阪2010」で一つ星獲得・京都「ぎをん梅の井」

実は6月20日（日）、京都へ行ってきました。京都五花街合同伝統芸能特別公演「都の賑わい」を見に。

京都の踊りの会は、都おどりや鴨川おどりなどが有名ですが、今回は、京都の五つの花街、宮川町、祇園東、上七軒、先斗町、祇園甲部という五つの花街の合同の踊りの会です。

各花街の踊りがあり、最後は、合同で、舞妓の賑い「京小唄」。フィナーレは「祇園小唄」。「♪月はおぼろに東山♪」という唄に合わせて、全員登場してご挨拶。豪華でした。

京都には、大学の先輩に教えてもらって以来、すっかりお世話になっている女将さん（おかあさん）の宿があり、年に1，2回行っているのですが、前回行ったのは、おかあさんの米寿のお祝いの会があった10月11日 でした。

そのときに、おかあさんがよく行っている店に連れていってもらい、「わじまの海塩」をお渡ししてきたんです。

その後、10月16日に「ミシュラン京都・大阪　2010」の発表があったのですが、その店は、一つ星を取っていました。

そしたら・・・、この4月、その料理長さまから、インターネットで「わじまの海塩」のご注文があったんです。

ということで、夜には、そのお店を訪問。「ぎをん梅の井」さんです。

お2階の懐石料理は予約制なのですが、1階はテーブル席やカウンター席もあり、一品料理も食べられ、入りやすい価格帯になっています。

うなぎ会席を頼みました。

うなぎの肝煮の突出しの後、お造り。この季節はハモですね。梅肉がのっています。

炊き合わせ。左の食べかけは、一品料理で頼んだ、出し巻たまごです。お出汁たっぷりでした。

そして、鰻とご飯は、うな丼にしてもらいました。鰻は浅草で修業した江戸風です。写真がありませんが、きも吸いもついています。

最後はデザートです。

帰りに料理長の三好さんとお話ししましたが、カウンターなどで「わじまの海塩」を出してくださっているそうです。また、「わじまの水塩」はアワビを蒸すときなどに使っているということでした。蒸したときに、身が縮まないということでしたよ。

「ぎをん梅の井」のプロフィール：

住所：京都府京都市東山区縄手四条上ル
最寄駅：京阪本線祇園四条駅　徒歩2分　
　　　　　　阪急線河原町駅　徒歩3分　
電話：075-561-1004
営業時間： 月～金　　　11:30～15:00　17:00～21:00(L.O.20:30)　
　　　　　　　 土・日・祝　11:30～21:00(L.O.20:30)　
定休日: 不定休　

ルクエのスチームケースでトウモロコシを蒸すコツ

野菜ソムリエ・「ちょりくん 」さんに教えてもらった、早くて簡単でおいしい「とうもろこし」の蒸し方をご披露します。

ルクエのスチームケースを使います。

用意するもの：

・とうもろこし
・わじまの水塩　スプレーに入れたものを使います（100円ショップで買いました）
・ルクエのスチームケース

作り方：

・とうもろこしは、皮をむきますが、最後の皮１枚とひげを残します。

　下の写真ぐらいな感じです。
　皮を残した方がおいしいんですって。

・皮の上から、とうもろこしの全面に「わじまの水塩」をスプレーします。

　朝露に濡れるトウモロコシという感じですね。

　「わじまの水塩」ならではの使い方です。皮の上からでも浸透します。

　

・ケースに入れます。
　今回は1本ですが、ルクエのケースには、トウモロコシはちょうど2本入ります。

　手に持つ芯のところで長さを調整してください。

・そして、電子レンジ（500ワット）で3分チンしたら、できあがり。

　熱くなっているので、やけどしないように、気をつけて出してくださいね。

本当に、こんなんでいいの？と半信半疑でしたが、あら、不思議。
とうもろこしの甘みたっぷり～って感じです。

だけど、塩味はついています。ごく自然に、ほのかにほのかに。

「ルクエ」のスチームケースと「わじまの水塩」、塩の新概念を作って、使い方が広がりますね。

蒸してからだと、とうもろこしのヒゲも簡単に取れるのね、と今ごろ知りました。

ところで、去年、社会人になって、今、岩手県の盛岡市で一人暮らしをしている娘に、ルクエのスチームケースを持たせているんですが、一人暮らしの息子や娘に「ルクエ」を、って方、多いようですよ。

「これなら簡単。着替えしている間にできちゃう。野菜、食べなさいよ～。」　母より。

野菜ソムリエ「ちょりくん」さんと「わじまの水塩」談義

4月11日に松濤の野菜朝市 に参加したときにお会いした「ちょりくん 」さんとランチをしました。ご自宅で料理教室を開いたり、フードコーディネーターとしてレシピ提供をなさったり、野菜ソムリエの資格もお持ちの方です。

場所は、東銀座の「八彩懐石 長峰」。築地市場と大田市場にある野菜の仲卸さんのグループが出した店で、野菜が主役というお店です。

こちら、お得なランチ、八彩二段御膳。野菜づくし。お寿司のネタも野菜です。

茶碗に入っている黒いのは、お麩入りの黒ゴマのスープでした。

ちょりくんさん、4月の松濤朝市で「わじまの水塩」をお渡しして以来、毎日使っています、というヘビーユーザさんでした。

以前、最近流行りの「ルクエ」のスチームケースで作る蒸し料理に「わじまの水塩」が合うのではないかということをブログに書きましたが、「ちょりくん 」さんも、この組み合わせ、とても合いますねって。

茄子に「わじまの水塩」をスプレーしてから、ルクエのスチームケースに入れてチンすると、ナスの色がとてもきれいに出て、味もおいしくなる、ということでした。

これは、お皿でサランラップをしてチンした場合や、普通の固形の塩を使った場合とで比較実験してみて、「違う」ということです。(さっそく実験してみたいと思います)

具だくさんの食べるラー油も昔から手作りなさっていて、最初に、唐辛子に「わじまの水塩」を含ませてから使うと、味に違いが出て、かつ、焦げなくてよい、ということでした。ラー油の味に、塩は関係なさそうに思いきや、唐辛子のうま味を出すんですね。

「わじまの水塩」は、最初、分量がよくわからなかったけど、慣れてきたら、塩分濃度で計算できるようになりましたということ。

お土産に、手作りの「湯葉入りちりめん山椒」をいただきました。味つけに、「わじまの水塩」を使って、その塩分濃度の分、醤油を減らしたそうです。

しっとりとした、ちりめん山椒。湯葉が入っているのが珍しいですね。ご飯にかけていただきました。

おいしかったですよ～。ごちそうさまでした。

「ちょりくん 」さんには、「わじまの水塩」と「ルクエ」の「スチームケース」を使ったレシピ作りをお願いしました。楽しみです。

「わじまの水塩」で簡単・梅仕事

これ、何だと思いますか？

無着色の梅干し？紫蘇を入れないと、こんな色の梅干し？

いいえ、梅干しではなく、梅漬け。「わじまの水塩」で漬けた梅漬けなんです。天日干しをしてないから、梅漬けです。これは、去年漬けたものです。皮も身も柔らかいんです。

本当は、もっと早くにブログにアップすればよかったのですが。

梅干しを作ってみたいけど、土用干しの晴れの日のタイミングに家にいられるかわからないし、家の中は高温多湿になるので、カビがでるのが恐くて・・・という方でもできる簡単・梅仕事です。

この超・簡単な作り方、ご紹介しますね。

●用意するもの：

青梅と「わじまの水塩」。そして、保存用のビン。

●作り方：

（１）水洗いしたビンに、水洗いした青梅を入れます。

　　　青梅がいい香り～。梅じゃなくてプラムを買ってきてしまったかしら、と思うほど。

（２）その上から、「わじまの水塩」をジャボジャボ。

（３）これで仕込みは終わり。最初は浮かんでいる梅も、だんだん落ちてきます。あまり、詰め込みすぎないようにするのがコツです。

ほんと、簡単。これだけなんです。

そして、約3週間、梅干しなら土用干しをする前に、もう食べられるようになっています。

25%という高い塩分濃度の水塩なので、カビの心配なし、消毒不要。

できあがった梅の塩分濃度は、調べてみたら9％ぐらいでした。

通説・常識では、塩分濃度10%以下の梅干しはカビが生えてしまいます。そのため、市販されている低塩の梅干しは、濃い塩で下漬けした後に洗って塩抜きして、塩分濃度を低くしているんです。だから賞味期限が短くなります。

わじまの水塩の梅漬けは、ビンの中で水塩に漬けている間はずっと保存が効きます。

梅エキスが出た水塩は、梅酢水塩になっているし、焼酎に、漬けた梅を入れておくと3日ぐらいで梅酒ができてしまうんですよ。

また、経過報告しますね。

世界のベストレストラン50と「わじまの海塩」

4月のブログ で、20代をパリで過ごして、パートナーがフレンチのシェフをしていて、シェフの友人がたくさんいるという方と食事をした話を書きましたが、先日、彼女とお茶をしました。

彼女は、春に来日したパリのビストロ「Le Chateaubriand （ル･シャトーブリアン）」のシェフに、「わじまの海塩」を渡してくれたそうですが、その後、そのシェフは「わじまの海塩」のことを「エクセレント！(のフランス語)」と言っていたましたよ、ということでした。

それで、彼女から、「英誌レストラン・マガジン主催の「サンペレグリノ　世界のベストレストラン50」のことを聞きました。

日本では、レストランの格付けでは、「ミシュラン」が有名ですが、こちらは、ミネラルウォーターの会社・サンペレグリノの後援で、世界各国のシェフや批評家ら約８００人が過去１年半以内に訪れた店に投票し順位を決める、というものだそうです。

2010年「世界のベストレストラン50」の結果は、以下で紹介されていました。
http://hibinew.jugem.jp/?eid=601

なんと、この「Le Chateaubriand （ル･シャトーブリアン）」さん、その世界のベストレストランの11位になったのだそうです。

この店の紹介記事、みつけました。2006年のもの。
http://nr.nikkeibp.co.jp/blog/mitomi/20060808/

こちらは、2010年のもの。
http://blogs.yahoo.co.jp/bonnenouvelle_jp/61080734.html

すごいシェフにお渡しいただいていたのですね、驚きました。

そして・・・、この世界のベストレストラン50を眺めてみましたら・・・、「わじまの海塩」を買っていただいたお客様が2軒ランクインしていました！！

一つが、日本の龍吟さん(48位)。

そしてもう一つが、オーストラリア・シドニーの「Tetsuya's（テツヤズ)」さん（38位）。

「Tetsuya’s」の和久田哲也シェフは、三國清三シェフからのご紹介。以前、来日したときに、三國シェフが自慢していた塩をもらって帰ったところ、とてもよかったので、自分もほしいからと・・・、先日、東京に来日されたときに、10kgを手荷物で持って帰りたいからホテルに持ってきて・・・と・・・。

オーストラリアには、「赤穂の天塩」さんの原料になっている広大な塩田もあるのですけどね。オーストラリアの海と、日本海では、海流、海藻、プランクトンなど、海水がやっぱり違うのでしょうね。

そのうち、このブログのお客様訪問記グルメレポートも世界中を回らなきゃいけないようになるなあ・・・な～んて大きな夢を持って、足元の１歩からがんばります。

フランス・ゲランドの海塩と日本・わじまの海塩

先日、ブログで出会い、わじまの海塩を広島地区で販売しれくださっているベリタリア さんが出張で東京に。連絡をいただいて、六本木ミッドタウンで、ランチとお茶をしました。

お茶は、地下１階の「HENRI LE ROUX」(アンリ・ルルー)で。

ここは、フランス・ブルターニュ特産の有塩バターを使ったキャラメルが有名な店。

これが、その塩バターキャラメルのケーキ。

そのバターの原料に使われているのが、フランス・ブルターニュのゲランドの海塩です。

ショップカードによると、ブルターニュ生まれのパティシエのアンリ・ルルーさんいわく、
「ゲランドの自然海塩を練り込んだその独特の風味は、味の記憶として私の身体に刻まれていました」ということです。

フランスの主婦の間では、「岩塩よりも海の塩。海の塩の中ではゲランドの塩。ゲランドの塩の中ではフルールドセル（塩の花）」というのが常識になっているそうです。このことを最初に教えてくださったのが、現在、政策研究大学院大学の客員教授・愛川・フォール　紀子先生。フランスに30年以上住んでいらっしゃった方です。

身体に有益なマグネシウムがほとんど含まれていない岩塩。そして、海水の中でも、とりわけ、海産物や海藻が豊富な海水を使った海の塩。沈殿物を含まずに、海水の表面に浮かび、ミネラルがイオンの状態に溶けやすい塩の花。

食と農が進んているフランスでは、理屈ではなく、伝統的に、そして、感覚的に、本能的に、食にとって、身体にとって何がいいかということを、わかっているのでしょうね。

あれだけワインを飲んで、あれだけバターを使っているフランス料理を食べて不健康なように思えるのに、フランスは、女性の平均寿命が、日本についで世界２位。

その秘密は、きっと、受け継がれている塩の常識にあるのでしょう。

そのゲランドのフルールドセルと「わじまの海塩」は、ナトリウムとマグネシウムの割合が似ています。
そして、それは、人間の血液のナトリウムとマグネシウムの割合とも同じです。

世界に誇る日本の塩です。

「よろん島きび酢」と「わじまの海塩」と「サンジュリアーノのオリーブオイル」でイタリア風サラダ

イタリア輸入食材のナビゲーター・ベリタリア さんから、「イタリアのママンは、野菜の葉もののサラダに、オリーブオイルと塩と酢をかけて、手で揉みこんでから、食べるんですよ」と教わりました。

葉ものは、生だとカサだけ多くて、それほど量が食べられませんね。でも、手でもみ込むと、カサが半分か3分の1ぐらい(6/18 「5分の1」から改定)になって、野菜がたくさん食べられ、しかも味もおいしくなる、という知恵なのだそうです。

塩をして、手で揉みこむのは、浅漬けを早く漬けるコツでもあるので、イタリアでは、サラダを浅漬け風にして食べているってことなんですね。

それでさっそくやってみました。

手で大きめにちぎったサニーレタス、山盛り。

これに、ベリタリアさんのオンラインショップ で買った「サンジュリアーノ」のオーガニック・エキストラバージン・オリーブオイル」。

そして、同じくブログ仲間の「よろん島きび酢本舗」さんのオンラインショップ で買った、さとうきびで作られた「きび酢」。与論島の壺の中で酵母醗酵させで、醗酵に約一年、天然熟成に２～３年かけているという天然のお酢です。

そして、「能登・わじまの海塩」。

ドレッシング作りに最強な3点セットでしょう？

これらを、葉っぱの上に、適当に、3周づつ振りかけてから、手で揉み込ました。

カサは、5分の１までは減りませんでしたが、ずいぶん減ってみえます。

そこにトマトのブツ切りを混ぜて、できあがり。かなり、ワイルドな盛り付けですが・・・。

なるほど、食べやすい、そして、おいしい。一人で食べきってしまいましたよ。

お好みのこだわりのオリーブオイルに、お酢に、塩。お料理下手で、お手軽重視の私でも、これなら簡単。添加物入りのドレッシングなんて、買う必要ありませんね。安上がりで、おいしくて、健康的です。

日本人の約８割が歯周病・・・その原因は？

先週末、教育大付属高校時代のサッカー部の同窓会があり、当社の顧問・瀬川昌威が、サッカー部の先輩にあたる東京医科歯科大学・歯学部・名誉教授の黒田敬之先生と話してきた話というのをご紹介します。

日本人の約８割が歯周病と言われていますね。 『日本人ほど勤勉に毎日歯を磨いている国民はいない』とも言われているそうですよ。

それなのに、何故、日本人には歯周病が多いのでしょう？歯磨き粉で、歯周病菌をやっつける菌まで殺してしまっているのでないかとも思いますが・・・。もうひとつ、あまり知られていない説があります。

虫歯や歯周病を防ぐのに、大きな役割を果たしているのが「唾液」です。

唾液には口腔細菌をコントロールする抗菌作用があります。唾液の抗菌作用のうち、リゾチームは細菌を溶解してしまい、ラクトフェリンは強力な制菌力を持ちます。株式会社ライオンの研究によると、ラクトフェリンには歯周病菌が出す歯周組織のコラーゲンを破壊する毒素を無毒化する作用もあるようです。

だから、唾液の少ない人が歯周病になりやすいということです。

私達は通常１日に１リットル以上の唾液を分泌しているそうです。分泌された中性の唾液は、食道内を洗浄、中和し、胃から逆流し食道内に残留した胃酸が食道粘膜を障害するのを防いでいるのだそうです。

先日、うま味調味料を添加した食べ物を食べると、胃液の分泌が促進される 、ということを書きました。

胃液が多く分泌されると胃酸過多になるますが、そうすると酸を中和しようして、唾液がドーっと食道や胃へ降りていくそうです。

さて、そうなると・・・胃酸が多く出ると、本来、口の中にあるべき唾液まで下へ降りていってしまうことになりますね。

普通、加齢によって唾液の分泌が減るそうですが、近年は、若い人にも、口の中の唾液が少ない人が増えているそうです。

これらの話をつなげると、こんな図式が書けます。

グルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料を使う⇒胃液が多く出る⇒胃酸を中和するために唾液が食堂や胃に降りていく⇒口の中の唾液が減る⇒歯周病になる

そして、しつこいですが、うま味を求めて、うま味調味料を使うわけですので、

日本特有の塩化ナトリウムだけの精製塩を使う⇒うま味が出ない⇒グルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料を使う⇒胃液が多く出る⇒胃酸を中和するために唾液が食堂や胃に降りていく⇒口の中の唾液が減る⇒歯周病になる

こんな図式になりました。

身体はとてもうまくできているもの。その身体に偏ったものを与えると、バランスが崩れ、何かおかしなことがおきますね。身体のことで、日本人だけ・・・、日本人は・・・、近年なぜか・・・と言われているようなものは、昭和47年から日本で使われてきた日本特有の精製塩が原因と考えると、謎が解けるように思います。