輪島の水塩・布施周治さんの「輪島の海塩、医食同源！」のご紹介

2010年9月16日のNHK「あさイチ」に輪島の水塩・生産者の中道肇（はじめ）が出演します。

NHK「あさイチ」の毎週木曜日は「旬旅」。 各地の自然や名物・10項目をピックアップして、その土地土地を紹介しますというコーナーです。

9月16日(木）の「アサイチ」の旬旅では、石川県輪島市が取り上げられる予定です。

そこに、輪島で「水塩」を開発した中道肇（なかみち はじめ・株式会社美味と健康　輪島事業部長)が出演する予定です。

これが「わじまの水塩」です。

「水塩」って何？という詳細はこちらをご覧ください。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10647743792.html

「わじまの水塩」は以下から購入できます。

http://www.wajimanokaien.com/mizushio.html

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2010年7月5日。

ご紹介が遅くなってしまったのですが、ブログ読者の「布施周治」さん が、ご自身のブログの中で、生命維持に必要な塩の重要性や、塩が身体に悪いと言われている理由を、とてもわかりやすく、簡潔に、まとめてくださいました。

私が書いているバラバラの大量な情報を、こんなに簡潔にまとめてくださったことに感動しました。

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塩は生命維持に欠かせない。でも、塩が身体に悪いと言われている。その理由は以下の３つ。

・ナトリウムと塩素が強固に結合した化合物になっている塩のミネラルは、身体に吸収されにくい。

・塩化ナトリウムだけに精製された塩は、ミネラルを含まない。

・塩化ナトリウムの塩は微生物の増殖を抑え、酵母や乳酸菌などの有用微生物の働きまで弱めてしまう。

だから、低温で結晶させていて、ミネラルバランスのよい「わじまの海塩」を取り寄せました、と。

という内容を、とてもわかりやすく、説得力をもって書かれています。

このまま「わじまの海塩」のパンフレットにしたいぐらいの内容だったので、今日報告したジョン・キョンファ先生の訪問の際も、この布施周治さんのブログをそのまま印刷して、お渡ししました。

ぜひ、お読みになってみてください。
http://ameblo.jp/fusesh88365/entry-10575823501.html

布施周治さん、ありがとうございました。

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韓国料理研究家のジョン・キョンファ先生の料理教室を訪問

7月1日。韓国料理研究家・朝鮮料理モランボン流師範・「KOREAN COOKING ジョン･キョンファ スタジオ」主宰のジョン・キョンファ先生の料理教室を訪問しました。東日本料理学校協会の会員校です。

キョンファ先生は、「モランボン味の研究所」を拠点に研究活動をしながら「モランボン調理師専門学校」で四半世紀にわたり韓国・朝鮮料理の指導・普及に努めてきた先生です。

ＮＨＫ「きょうの料理」でもおなじみ。ＮＨＫで放送されていた韓国ドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」をご存じですか？あの番組のお料理もジョン・キョンファ先生が監修されていたんですよ。

韓国では、キムチという発酵食品があります。

また、焼き肉屋さんなどの韓国料理では、よくコチュジャン(とうがらし味噌)を使いますね。コチュジャン(とうがらし味噌)、カンジャン(醤油)、テンジャン(味噌)などの総称・チャン(醤)は、「大豆や穀物に塩と麹を加えて発酵させた調味料」のことです。

「チャン」はどれも、発酵過程で大豆のたんぱく質が溶解してアミノ酸となり、独特のうま味と香りを醸し出すもので、韓国料理の味の基本を作る重要な調味料と位置づけられています。

弥生時代から能登半島で作られている魚を発酵させた魚（うおびしお・ぎょしょう)と親戚です。ルーツは同じでしょう。韓国のアミの塩辛、イワシの塩辛、タチウオの塩辛なども同じ仲間ですね。

そして・・この発酵には「塩」が重要なんですね。

発酵には、塩のナトリウムとマグネシウムの比率が重要で、塩によって、乳酸菌の育成にも違いが出ることをご説明しました。

発酵学者の小泉武夫先生は、日本の発酵食品のルーツは、魚醤(ぎょしょう)だとおっしゃっています。日本の三大魚醤は、能登のいしる、高松のいかなご醤油、秋田のしょっつると言われています。

秋田のしょっつるは能登に出稼ぎに来ていた人が持ち帰ったものだそうです。そうすると、日本で魚醤ができるのは能登と高松ということになります。

能登には能登の塩、これが金沢の発酵文化を作りました。高松の対岸は赤穂。ここには昔、瀬戸内海で作っていた赤穂の塩がありました。これは京都の発酵文化を作ったわけです。

そして、「ビールの泡実験」をお見せしました。(写真は、「わじまの海塩」ホームページ より)

塩素イオンとナトリウムイオンが強く結合して塩化ナトリウムの化合物になっている精製塩と、低温結晶でミネラルがイオンの状態に戻りやすい「わじまの海塩」とで、これほど、ビールの泡の出方が違い、味にも違いがあることに、先生もびっくりなさっていました。

キョンファ先生は、乳酸菌をしっかり育てるキムチ作りは、「生き物を飼っているのと同じです」とおっしゃっていました。2，3日不在にするために冷蔵庫にしまってしまうと、乳酸菌が育たないので、やっぱり味が落ちるということでした。

乳酸菌は、アトピーや花粉症の治療薬にもなると研究されている善玉菌の一つ。

「キムチには塩分が多いといって最近は敬遠される方も多いけれど、それなのにヨーグルトで乳酸菌をとっているのは矛盾している」とおっしゃっていて、意見が合致しました。

また、韓国にもいろいろ塩はあるそうですが、「どうも韓国の塩は信用できないのよね」とおっしゃっていました。

キョンファ先生との塩談義は尽きず・・でした。

韓国の女性の肌の美しさやスタイルのよさの秘密は、キムチにあると言われたりしますが、実際にそうで、塩によって、生きた乳酸菌の育っている発酵食品にあるようです。

汗をかく季節、ミネラルイオン補給に「わじまの水塩」

島根県に住む友人ですが、石州勝地和紙の紙漉き職人と結婚し、紙漉きの伝統を守り伝えようと紙漉きの修業をしています。

彼女から、もう一つ、こんなメッセージをもらいました。

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今、大きなマラソン大会でも、スポーツドリンクだけの供給ではダメなことがわかって、塩を用意するところがでてきています。

私でも筋肉がモリモリになるほど、紙漉きは重くて重労働ですが、重炭酸塩泉のミネラルウォーターを紙漉きの合間合間に飲むと体が楽になっていました。
今は、井戸水炭酸に、「わじまの水塩」を入れて飲んでいます。

ハードで、汗をかくスポーツに是非「わじまの水塩」を広めてください！
４年後のワールドカップには取り入れて欲しいものです。

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確かに、「わじまの水塩」には、スポーツ時のミネラルイオンの補給としての使い方もありますね。 化学薬品を使っていないので、安心です。水で割ってもいいし、炭酸水で割ってもいいし。安上がり。

汗をかく季節、水分とミネラル補給に「わじまの水塩」をどうぞ。

わじまの海塩石鹸、できました

4月19日 のこのブログで、島根県三瓶山の山麓から採鉱される、汚れの吸着力の強いモンモリロナイト」のパウダーに「わじまの海塩」を加えたパックがとてもよかった、という話を書きました。

そして、島根県に住む友人が、手作り石鹸を作っている工房に「わじまの海塩」を持っていって、「モンモリロナイト」に「わじまの海塩」を加えた石鹸作りを頼んでみた、と。

その塩石鹸ができたんです。ジャーン。

友人からのメッセージ。

肌の透明感が見違えてきます。それに保湿力も。
私は虫刺されに弱く、蚊でも数日は腫れるのに、この石けんだと翌日には痕もないほどです。
入浴も洗顔も、手を洗うのも楽しくなってしまった毎日です。
もうこの石けんは手放せません。

私も、この石鹸を送ってもらって、6月末から使いはじめていますが、かなりいいです。

しっとり感、すべすべ感。完成度高いです。

ご興味のある方は、以下にお問い合わせくださいませ！口コミのみのお取り扱いということです。

風の国　風の工房：
E-mail：s-iga@hurusato.net

日本における塩の役割の変遷・・・「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」テキストより

6月26日(土）・27日（日）に開催された、東日本料理学校協会主催の「平成22年度夏期　全国料理学校協会　教員資格認定研修会」の内容からもう一つ。

この研修会のテキスト。

このテキストの中に「日本における塩の役割の変遷」という表が掲載されました。

　　　「平成22年度夏期　全国料理学校協会　教員資格認定研修会」テキスト p28より

冷蔵庫の普及率が99％になったのは、昭和50年代初頭です。そのころ、塩の役割は、「素材の水っぽさや臭みを取る」「腐敗を防ぐ」というものでした。

四季折々の豊かな食材に恵まれている日本。今や、コールドチェーンが発達し、産地直送で、新鮮な旬の素材が一般家庭でも簡単に手に入るようになりました。

そして、食べるものの質や、身体の健康がとても意識されている時代です。

この今の時代、塩の役割は大きく変わりました。殺菌・保存ではなく、ミネラルとしての働きです。

つまり、それは・・・。

(1)酵素を活性化して、乳酸菌や酵母の働きを促し、うま味を生むこと

(2)身体の諸機能の働きを正常化すること

というものです。

料理を教える皆さま、料理を作る皆さま、精製塩の時代の「塩」とは、塩の概念が変わってきたことを頭に入れてくださいね。

「銀座いらか」の梨澤六郎先生の「椀 とうもろこしのすり流し」のレシピ

6月26日、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

日本料理の実技は「銀座いらか」の代表取締役社長・梨澤六郎先生でした。

本格的なお料理の中で、「わじまの海塩」を使ってくださったものを一つご紹介します。

「椀　とうもろこしのすり流し」です。かつお出汁を使います。鹿児島のかつお節屋 さんの出番ですよ。

材料（４人分）：

とうもろこし　2本
かつお出汁　500ml

Ａ：
丸大豆うすくちしょうゆ　大さじ1弱
塩（わじまの海塩) 少々

Ｂ：
吉野葛　大さじ１
水　大さじ２

作り方：

１　とうもろこしは茹でて身をこそげ、ジューサーにかけてから裏濾しする。
２　鍋に①のとうもろこしとかつお出汁を合わせて火にかけ、Ａで味付けし、

　　Ｂの水溶き吉野葛でとろみをつける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真：東日本料理学校協会

実技では、この「とうもろこしのすり流し」、わらび粉の練り物と、出汁とみりん醤油で煮た生湯葉を入れていました。

その部分は、このブログで私がご紹介しているレシピとしては、敷居が高くなるので、省略しちゃいます。

ジューサーと裏ごしというだけで、敷居が高いと感じられるんではないかな～と思うのですが、みなさん、いかがですか？

「とうもろこしのすり流し」に、お好きなものを入れてお試しあれ。

輪島の漁師のシメサバの作り方

6月27日（日）、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

元漁師で、水産加工を手掛けていた中道肇の「干物について」の実技講演の内容のご紹介をもう一つ。

輪島の漁師のしめサバの作り方です。

中道肇より、輪島で10人の漁師がそれぞれシメサバを作って持ち寄ったら、みんな人のものは食べずに自分のものしか食べない、という笑い話が披露されました。

それだけ、サバは、「あたりやすい」ものなんですね。

魚の傷むのを防ぐために、真水で洗わないこと、なるべく魚を手で触れないようにすることという原則は、一夜干しと同じです。

●下処理

①新鮮なサバを3枚おろしにします
②「わじまの水塩」をスプレーします

③「ピチット（マイルド）」で包みます

④これを冷凍します

海水を低温で蒸発させ、アクをとってから、塩分濃度25％に濃縮した「わじまの水塩」をスプレーすることで、薄いい塩味をつける効果と、殺菌効果があります。

また、一度、冷凍してしまうことで、アニサキスなどの寄生虫は死滅します。

●味付け

①自然解凍して、ピチットを外します

②お好みで味付けした漬け汁を作ります　（例：　昆布だしと米酢を7対3の割合）
③サバを漬け汁に漬けこみます　　（冷やして2時間）
④ピチット（マイルド）で水を切ります　　(冷蔵庫で1時間）
⑤食べやすく切って、盛り付けます

これは、〆鯖寿司にもできます。〆鯖と酢飯の間に、生姜を入れています。

この〆鯖の作り方だと、色がどす黒くならないので、東日本料理学校協会の事務局長の新居先生が驚いていらっしゃいました。

味つけは、お好みです。上の味付けはかなり薄いので漬け汁の味見をして調整してください。

簡単！「ピチット」と「わじまの水塩」で一夜干し作り

6月27日（日）、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

元漁師で、水産加工を手掛けていた中道肇の「干物について」の実技講演の内容をご紹介します。

一年中、どこでも、誰でも、簡単に、脂質の酸化の少ない、おいしい干物を作る秘訣は、脱水シート「ピチット」を使う方法です。

そして、中道肇のお勧めは、ピチットのシリーズの中でも、脱水力の弱いマイルドタイプということでした。

レギュラータイプは、プロ仕様で、魚の種類や厚みを考えて、時間をきっちり計測しなければならず、失敗してしまうこともあるということでした。

マイルドタイプなら、吸水がとまってしまうので、時間を忘れても、冷蔵庫で２，３日ほっておいても大丈夫、ということでした。

（すみません、今まで、マイルドタイプは、弊社のオンラインショッピングでの販売をしていなかったのですが、販売、始めます）

そして、一夜干し作りのコツ。

海の魚はなるべく真水につけないこと。真水につければつけるほど、腐りやすくなります。

魚は、なるべく手で触れないこと。手で触れれば触れるほど、腐りやすくなります。

これを解決するのが、「わじまの水塩」。

「わじまの水塩」をスプレーに入れて使います。

もちろん、「わじまの海塩」を振り塩すればいいのですが、振り塩には技術が必要です。

「立て塩」といって、塩を水に溶かした溶液に漬ける方法だと、漬けている時間を測って時計を気にしていないといけません。漬けすぎたら、塩出しのために真水で洗う必要が出てきてしまいます。

こういう、めんどくささも、海水を塩分濃度25％に濃縮した「わじまの水塩」スプレーは解決してしまうんです。真水で洗う必要もなくなるし、手で触れる機会も少なくなります。

作り方は簡単。

１．開いた魚のオモテとウラに、「わじまの水塩」を3回づつスプレーします。

塩の味がしみ込むのは腹の方だけ。皮がある方からは、塩の味はしみ込まないので、厚い魚の場合は、皮に切れ目を入れてからスプレーするといいですよ。

２．そのあとは、ピチットマイルドで包むだけ。

冷蔵庫に入れて、2時間したら食べられます。マイルドタイプであれば、2，3日たっても脱水しすぎずに、同じ状態で食べられます。

すぐに食べなければ、ピチットで包んだまま、ジプロックなどのポリ袋に入れて冷凍してください。ピチットなら、冷凍しても細胞の分子が壊れず、冷凍焼けも防げるんです。

魚をさばくのが嫌な方は、魚屋さんに開いてもらうか、開いてあるものを買ってきてもいいですよ。旬の安くて新鮮な魚を使うのがポイントです。

ピチットの干物と天日干しの干物の違い

6月26日、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

浜内千波先生や脇屋友詞先生と並んで講師となった中道肇の「干物について」の実技講演の内容をご紹介します。

中道肇のプロフィール。

以前、このブログ でご紹介したものです。石川県の輪島沖50ｋｍにある舳倉島（へぐらじま）で育ち、無人島で暮らし、船乗りになり、漁師となり、水産加工業をしていたことがある中道肇、魚を知り尽くしている男です。

東日本料理学校協会・事務局長の新居文樹先生との対談形式のような講義でした。

新居先生の「干物は、天日干しが一番おいしいのではないのですか？」という質問に対して、中道の答えは・・・。

天日干しで美味しい干物ができるのは、温度が18℃～20℃で、湿度60％以下の環境。これにあてはまるのは5月だけ。それ以外は、干せば干すほど魚がいたんでくるだけです、と。

浜辺でも夜に干しているそうで、観光地で、もし昼に天日干しをしていたとしたら、それは観光客相手のダミーの干物です、ということでした。

輪島では、夏の間、魚が腐ってしまうので、干物を作ること自体が禁止されているそうです。

天日干しをしてハエと戦ったり、乾燥室を使ってみたり、熱風にあてたり、灰干しをしたりして、いろいろな干物の作り方を研究した結果、１年中、この環境を誰でもどこでも簡単に作れるのが「脱水シート・ピチット」を使う方法に行きついた、ということでした。

研修会のテキストにも載っているのですが、「ピチット加工と従来加工の干物の比較」として、以下の違いがあります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　出典： 「健康食　ひもの」　1989年6月30日　発行
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　著者　　　太田静行、西　相子、李　秀清
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発行所　社団法人　農山漁村文化協会

ピチット加工は、天日乾燥法よりも、過酸化脂質が少なく、腐敗の目安となるアンモニア態窒素も少ないんですよ。

ピチットシートは、魚に密着するために外気と触れにくく、冷凍焼け・霜の付着・脂の酸化が発生しにくくなるという研究結果が学会発表されています。

①調理化学Vol.27 No.1(1994)　　　「冷凍イワシの脂質酸化と嗜好に及ぼす脱水シートの影響」　
②油化学　第39巻　第6号(1990)　　「浸透圧脱水による魚類干物の製造の際の脂質の変化」

脂質の酸化を気にしていらっしゃる方は、「ピチット」で一夜干しを作ってくださいね。

浜内千波先生の「酢カレー」のレシピ

6月26日、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

テレビやレシピ本でご活躍中の浜内千波先生のレシピからもう一つご紹介します。

「酢カレー」です。

材料（4人分）：

米　2合

Ａ
人参（みじん切り）　50g
大豆の水煮　50g
切干大根(ざく切り) 10g
塩(わじまの海塩)、胡椒　各少々
水＋切干大根の戻し汁　炊飯器で2合のメモリまで

スペアリブ　500g

Ｂ
塩(わじまの海塩) 5g
酢　100ml
胡椒　少々

キャベツ　300g
玉ねぎ　1個(250g）
パプリカ　1個(120g)
ズッキーニ 1本（150g)

塩(わじまの海塩) 5g
酢　100ml
カレー粉　大さじ１

作り方：

１　釜にといだ米とＡを入れ、普通に炊く。
２　スペアリブにＢを揉み込む。
３　野菜は一口大に切り、塩を全体にまぶしておく。
４　フライパンに②のスペアリブと③の野菜を入れ、酢を回しかけて蓋をし、中火弱で20分蒸し煮にする。
５　④にカレー粉を混ぜ込み、火を止める。
６　皿に炊きあがった①のご飯を盛り、⑤のカレーをかける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真：東日本料理学校協会

肉にも野菜にも、あらかじめ「わじまの海塩」をもみこんだり、まぶしたりしておくのが、素材のうま味を出すポイントですよ。

酢カレーなんて珍しいですね。

お酢は、「与論島きび酢本舗」さんのきび酢 を使って作ってみようかしら、と思いました。