簡単！「ピチット」と「わじまの水塩」で一夜干し作り

6月27日（日）、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

元漁師で、水産加工を手掛けていた中道肇の「干物について」の実技講演の内容をご紹介します。

一年中、どこでも、誰でも、簡単に、脂質の酸化の少ない、おいしい干物を作る秘訣は、脱水シート「ピチット」を使う方法です。

そして、中道肇のお勧めは、ピチットのシリーズの中でも、脱水力の弱いマイルドタイプということでした。

レギュラータイプは、プロ仕様で、魚の種類や厚みを考えて、時間をきっちり計測しなければならず、失敗してしまうこともあるということでした。

マイルドタイプなら、吸水がとまってしまうので、時間を忘れても、冷蔵庫で２，３日ほっておいても大丈夫、ということでした。

（すみません、今まで、マイルドタイプは、弊社のオンラインショッピングでの販売をしていなかったのですが、販売、始めます）

そして、一夜干し作りのコツ。

海の魚はなるべく真水につけないこと。真水につければつけるほど、腐りやすくなります。

魚は、なるべく手で触れないこと。手で触れれば触れるほど、腐りやすくなります。

これを解決するのが、「わじまの水塩」。

「わじまの水塩」をスプレーに入れて使います。

もちろん、「わじまの海塩」を振り塩すればいいのですが、振り塩には技術が必要です。

「立て塩」といって、塩を水に溶かした溶液に漬ける方法だと、漬けている時間を測って時計を気にしていないといけません。漬けすぎたら、塩出しのために真水で洗う必要が出てきてしまいます。

こういう、めんどくささも、海水を塩分濃度25％に濃縮した「わじまの水塩」スプレーは解決してしまうんです。真水で洗う必要もなくなるし、手で触れる機会も少なくなります。

作り方は簡単。

１．開いた魚のオモテとウラに、「わじまの水塩」を3回づつスプレーします。

塩の味がしみ込むのは腹の方だけ。皮がある方からは、塩の味はしみ込まないので、厚い魚の場合は、皮に切れ目を入れてからスプレーするといいですよ。

２．そのあとは、ピチットマイルドで包むだけ。

冷蔵庫に入れて、2時間したら食べられます。マイルドタイプであれば、2，3日たっても脱水しすぎずに、同じ状態で食べられます。

すぐに食べなければ、ピチットで包んだまま、ジプロックなどのポリ袋に入れて冷凍してください。ピチットなら、冷凍しても細胞の分子が壊れず、冷凍焼けも防げるんです。

魚をさばくのが嫌な方は、魚屋さんに開いてもらうか、開いてあるものを買ってきてもいいですよ。旬の安くて新鮮な魚を使うのがポイントです。