日本における塩の役割の変遷・・・「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」テキストより

6月26日(土）・27日（日）に開催された、東日本料理学校協会主催の「平成22年度夏期　全国料理学校協会　教員資格認定研修会」の内容からもう一つ。

この研修会のテキスト。

このテキストの中に「日本における塩の役割の変遷」という表が掲載されました。

　　　「平成22年度夏期　全国料理学校協会　教員資格認定研修会」テキスト p28より

冷蔵庫の普及率が99％になったのは、昭和50年代初頭です。そのころ、塩の役割は、「素材の水っぽさや臭みを取る」「腐敗を防ぐ」というものでした。

四季折々の豊かな食材に恵まれている日本。今や、コールドチェーンが発達し、産地直送で、新鮮な旬の素材が一般家庭でも簡単に手に入るようになりました。

そして、食べるものの質や、身体の健康がとても意識されている時代です。

この今の時代、塩の役割は大きく変わりました。殺菌・保存ではなく、ミネラルとしての働きです。

つまり、それは・・・。

(1)酵素を活性化して、乳酸菌や酵母の働きを促し、うま味を生むこと

(2)身体の諸機能の働きを正常化すること

というものです。

料理を教える皆さま、料理を作る皆さま、精製塩の時代の「塩」とは、塩の概念が変わってきたことを頭に入れてくださいね。