梅干し作りに適した梅と塩…｢杵島さんちの梅しごとと保存食」より
梅酒を漬けたり、梅漬けを作ったりするには青梅が適していますが、梅干しには、黄色味を帯びた梅が適しています。
実家に生えている梅の木の梅、黄熟するのを待っていたら、その前に全部落ちてしまいました。がっかりです。
先日、紹介した料理研究家・杵島直美先生の「杵島さんちの梅しごとと保存食」（2010年5月・泉書房)。
この本の中に、「梅干し用の梅」についての説明が出ています。引用します。
「梅干しは黄熟した柔らかい梅でなければおいしくできません。梅の色がまだ青っぽかったり硬いようであれば、家庭で追熟させることもできます。
段ボールに入れてタオルをかけ、風通しのよい室内において黄色く色づき柔らかくなるまで待ちます。ほったらかしておくと皮に黒い斑点があらわれ、傷んできますので、ときどき様子をみてください。」
ということです。
そして、梅仕事をするのに適した塩についても書かれています。
「自然塩、粗塩、天然塩、海塩などさまざまな種類のものが市販されていますが、粒子が粗く、しかもミネラルバランスのよい海水からつくる塩が漬物にはむいています。
梅やらっきょうなどの素材にからみやすく、素材の旨みを上手に引き出します。
精製塩に比べて少し値は張りますが、梅仕事や保存食づくりには上質の塩を使いましょう。」
梅干し作りに適しているのは、ミネラルバランスのよい「わじまの海塩」ですよ！
杵島直美先生の梅干し作りのレシピは以下に載っています。
「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方です。
杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【３】土用干し
杵島直美先生の梅干しの作り方【４】土用干し終わり
でも、梅干し作りは興味があるけど、手間がかかってめんどうくさそうという方には・・・、
「よろん島きび酢本舗」さんが、完熟梅を使った
のレシピを紹介してくださいました！！
特別な瓶がなくても、ジプロックなどの口が閉まるビニール袋を使って、材料を全部入れてしまうという簡単な作り方です。しそも入れているので、赤い色の梅になります。
季節を楽しむ梅しごと、ぜひ、お試しくださいませ。
浜内千波先生の「大根と豚肉の蒸し煮」のレシピ
6月26日（土）東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」。
テレビやレシピ本でご活躍中の浜内千波先生の家庭料理の実技講演がありました。
この中の「大根と豚肉の蒸し煮」のレシピをご紹介します。この実技では、塩は「わじまの海塩」を使ってくださいました。
材料（４人分）：
大根：700g
豚肩ロース肉：200g
塩（わじまの海塩）：少々（1％）
胡椒：適量
作り方：
１．大根は一口大の乱切り、豚肉は一口大に切り、一緒に揉み込む。
２．①に塩をまぶし、蓋つきの鍋に入れて弱火で５分蒸し煮にし、更に中火にして約15分蒸し煮にする。
３．様子を見ながら蓋を開け、全体を混ぜながら火を通し、胡椒で仕上げる。
写真：東日本料理学校協会
簡単ですね！
先生は、ご自身では、調味料は塩と酢だけしか使わないとおっしゃっていました。うま味の元であるグルタミン酸もイノシン酸も野菜や肉の中に入っているので、その素材の味を感じてください、ということでした。
「塩は、素材のうま味を引き出すためにだけ使います」とおっしゃっていました。材料の重量に対して１％の塩。薄塩だけど、人の体液と同じ塩分濃度です。
「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」とは
6月26日（土）・27日（日）、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会 教員資格認定研修会」。
研修会当日は、携帯からの実況中継のブログ更新でしたので、ようやく腰を落ち着けて、詳しい情報や、レシピなどをアップすることにします。
こちらが東日本地区にある料理教室92校からの参加者約300名に配布されたテキスト。
こちらが研修会のプログラム。
講師陣は・・・、
食育については、服部栄養専門学校 理事長の服部幸應先生、
創作家庭料理の実技は、浜内千波先生、
日本料理の実技は、『日本料理 いらか』の梨澤六郎社長、
イタリア料理は、『ロッサーナディサンタ』の三田巌シェフ、
中華料理は、『 Ｗakiya. 一笑美茶樓 』の脇屋友詞シェフ
という豪華な顔ぶれ。
そして、
干物についての実技は、弊社「株式会社 美味と健康」の輪島事業所長・塩士の中道肇
でした。「中道 肇 先生」になってしまいました。
さて、料理学校はたくさんあると思いますが、この東日本料理学校協会に加盟する料理学校の条件は、
料理専用教室： ５０㎡（約１５坪）以上
生徒数： １００名以上
修業年限： １ヶ月以上
協会理事の推薦により、理事会で承認を得たもの
となっています。
そして、この東日本料理学校協会の会員校において、料理学校の教員資格をとるためには、
会員校長の内申および推薦に基づき
①技術検定「上級」を取得し、
②研修会を受講して
③教員資格認定審査委員会の審査を経る
という規約になっています。
教員の資格には、助教員、教師3級、教師2級、教師１級、準師範、師範3級、師範2級、師範1級、特別師範の段階があるんですよ。特別師範というのは、実務経験が通算15年以上ある方に与えられる資格です。
この研修会は、現在取得している資格より上位ランクを取得するために必要な研修会になっています。
東日本料理学校協会のホームページ：
ＵＲＬ： http://touryokyo.jp/
中道肇、帰りました
羽田空港から能登空港まで、1時間。能登空港から輪島の中道さんの自宅まで、車で15分。
私が自宅に帰るより先に着いてしまいます。
遠いようで近い輪島です。
塩士・中道肇と横浜・石川町の「金米堂本店」と喫茶店「無」へ
中道肇と、横浜・石川町の「金米堂本店」を訪問。
「金米堂本店」さんの「塩栗蒸し羊羹」が出演予定の「出没！アド街ック天国」は、5月29日放送予定でしたが、当日は、世界卓球のため、放送休止してしまいましたが、7月10日(土)夜9時からの放送になったそうです。
ご主人が「塩栗蒸し羊羹」を作っているシーンが映るそうです。「輪島の塩」というのは、ご主人が作るシーンで、言葉だけ出てくるようです。
そのあと、喫茶店の「無」へ。
こちらも｢わじまの海塩｣｢わじまの水塩｣を販売して下さっています。
今日は定休日なのに、中道が来るというので、わざわざ、店をこっそり開けて、コーヒーをいれてくださいました。
ビール実験も、お見せしましたよ。
研修会終わりました
中道肇の一夜干しの実技講義も、無事に終わりました。ピチット、わじまの海塩、わじまの水塩を使った実技でした。
研修の内容は、後日、ブログに書きますね。
今、元・ピチット事業部長で弊社顧問の瀬川と、｢わじまの海塩｣｢わじまの水塩｣の開発者の中道と一緒に、飯田橋の神田川沿いにある｢CANAL CAFE｣にきて、川を見て、風に吹かれながら、打ち上げのビールを飲んでいます。
ここは都会の真ん中なのに、蛍が生まれたそうです。
中道肇の「干物について」の講演
6月26日・27日と、服部栄養専門学校にて開催されている、東日本料理学校協会主催の「全日本料理学校協会 教員資格認定研修会」。
さて、今日の研修会は、中道肇の実技講演からです。
ローカルテレビなどに何度も出たことがあるそうで、度胸も機転もあるようですが、私の方が緊張してます。
浜内千波先生の創作家庭料理の実技講演
服部栄養専門学校にて開催されている、東日本料理学校協会主催の「全日本料理学校協会 教員資格認定研修会」。
昼休みの展示即売が終わりました。
ただいま、料理研究家・浜内千波先生の創作家庭料理の実技講演中です。
浜内千波先生の近著には、以下があります。
『浜内千波の朝ごはん＆遅夜ごはん』（2010年6月発売・アントレックス）
『浜内千波のシンプルクッキング革命 ―最小限の手間と道具と調味料でおいしさを引き出す』 (2010年5月発売・主婦の友社）
『浜内千波の食べても太らないおかず』 (2010年4月発売・主婦と生活社）
『フタさえあれば!すごくおいしい フライパンで簡単蒸し料理』(2010年4月・日本文芸社）
『浜内千波のすぐ身につく料理教室 いつものおかずから、おもてなし料理まで』(2010年3月・扶桑社）
『Dr.クロワッサン/ 体に効く簡単レシピ1 免疫力が上がる食べ方』 (2010年2月・マガジンハウス）
毎月、出ていますね。
ダイエット系のレシピを研究され、実証されているだけあって、細いです。｢昔は本当に太かったんですよ｣とお話しされています。
大根などのタンパク質分解酵素がきくのは、野菜や肉などの食材が生の時だけです、とも。
浜内千波先生は、調味料は、塩とお酢しか使わないそうです。
「全日本料理学校協会 教員資格認定研修会」と漁師の必需品
本日6月26日と明日27日に、服部栄養専門学校にて、東日本料理学校協会主催の「全日本料理学校協会 教員資格認定研修会」が開催されます。
明日は、輪島事業所長・中道肇（なかみち はじめ）の「漁師が作る一夜干し」の実技講演があります。
脱水シート・「ピチット」と、「わじまの海塩」「わじまの水塩」を組み合わせて、浜辺でなくても、おいしくできる一夜干しの作り方を実演します。
弊社は、賛助会員として、お昼休みに展示即売をします。
今回は、現在、昭和電工から引きつぎ、「ピチット」の生産販売をしているオカモト株式会社様のご協力を得て、弊社はピチット販売代理店として、「ピチット」と「わじまの海塩」「わじまの水塩」の販売をするんです。
元漁師で今、塩士の中道肇は、今日、東京に来て、築地に寄ってから、夕方、合流することになっています。
ところで、漁師の必需品って何かご存じですか？
「まきり」だそうです。包丁のことです。
それがこれ。
木の鞘（さや）に入っていて、なんだか恐いようですが・・・。
長さが25cmぐらい。
網を切ったり、魚をさばいたりするのに兼用で使うのだそうです。
サケ、マス漁船に乗るときには、一人10本ぐらい持っていくそうです。まきりは、漁師さん個人個人で専用で、船の中で、夜に大事に研ぐそうですが、サケ、マスなら、300尾さばくと、もう鋼が薄くなりすぎて、駄目になってしまうそうです。
これを明日の実技で、中道が使います。アジやサバをさばきます。楽しみです。
西落合のお米屋・鈴木屋さんより、ご意見募集中
去年の12月末から「わじまの海塩」を販売 してくださるようになった西落合の旭通り商店街のお米屋・鈴木屋(鈴健精米）さん。
創業明治39年という伝統を守りながら、新しいものにも取り組もうとされているご夫婦です。
日本米穀小売商業組合連合会が主宰している「三ツ星お米マイスター」という資格もとっていらっしゃいます。
お米マイスターとは、お米に関する専門職経験がある人にだけ受験資格があり、
・全国の田んぼから美味しいお米を探すこと
・お米の品質を見極めること
・お米の特長を活かした精米技法やブレンド技術のこと
・鮮度を保つ保管方法のこと
・美味しい“ごはん”の炊き方のこと
というような知識を商品づくりに活かし、お客さまにお伝えすることに努めている人、ということです。
さて、集金にうかがったときに、この鈴木米店のご主人から、「橋本さん、こんなのを扱い始めたのですが、どうでしょう？」と。
これ、何だと思いますか？
お米を炊く土鍋なんです。一人用の。売値で一つ3000円だそうです。
お知り合いの焼き物の職人さんから仕入れているそうです。
旅館で出てくるお鍋セットのように、下に、ロウを入れて火をつけられるようになっています。
上の部分だけ直火にもかけられるそうです。約20分で炊けるそうです。おかずを作っている間に炊けますね。
一人暮らしの方、使います？
晩酌の習慣がある方が、お酒をのみながら酒の肴を食べて、最後にご飯で締めるという方にいいでしょうか？
それとも、ちょっとした和食の飲食店向きかしら？
自分じゃ買わないけど、もらえばうれしいもの？土鍋でおかゆを炊くとおいしいんですよね。
水塩とセットにして、おかゆ作りセットにする、なんていうのもありかしら？
ご主人の鈴木さんより、「ご意見をください」と頼まれました。
・・・というわけで・・・、この土鍋、どんな方に、どんなふうにアプローチすればいいと思いますか？ご意見、ご感想、教えてくださいませ。
「米屋・鈴木屋（鈴健精米）」のプロフィール：
住所 東京都新宿区西落合1-29-6
最寄駅：大江戸線・落合南長崎より徒歩8分
TEL 03-3951-7474
URL： http://nisiochi-asahi.com/shop019.htm