梅干し作りに適した梅と塩…｢杵島さんちの梅しごとと保存食」より
梅酒を漬けたり、梅漬けを作ったりするには青梅が適していますが、梅干しには、黄色味を帯びた梅が適しています。
実家に生えている梅の木の梅、黄熟するのを待っていたら、その前に全部落ちてしまいました。がっかりです。
先日、紹介した料理研究家・杵島直美先生の「杵島さんちの梅しごとと保存食」（2010年5月・泉書房)。
この本の中に、「梅干し用の梅」についての説明が出ています。引用します。
「梅干しは黄熟した柔らかい梅でなければおいしくできません。梅の色がまだ青っぽかったり硬いようであれば、家庭で追熟させることもできます。
段ボールに入れてタオルをかけ、風通しのよい室内において黄色く色づき柔らかくなるまで待ちます。ほったらかしておくと皮に黒い斑点があらわれ、傷んできますので、ときどき様子をみてください。」
ということです。
そして、梅仕事をするのに適した塩についても書かれています。
「自然塩、粗塩、天然塩、海塩などさまざまな種類のものが市販されていますが、粒子が粗く、しかもミネラルバランスのよい海水からつくる塩が漬物にはむいています。
梅やらっきょうなどの素材にからみやすく、素材の旨みを上手に引き出します。
精製塩に比べて少し値は張りますが、梅仕事や保存食づくりには上質の塩を使いましょう。」
梅干し作りに適しているのは、ミネラルバランスのよい「わじまの海塩」ですよ！
杵島直美先生の梅干し作りのレシピは以下に載っています。
「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方です。
杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【２】本漬け
杵島直美先生の梅干しの作り方【３】土用干し
杵島直美先生の梅干しの作り方【４】土用干し終わり
でも、梅干し作りは興味があるけど、手間がかかってめんどうくさそうという方には・・・、
「よろん島きび酢本舗」さんが、完熟梅を使った
のレシピを紹介してくださいました！！
特別な瓶がなくても、ジプロックなどの口が閉まるビニール袋を使って、材料を全部入れてしまうという簡単な作り方です。しそも入れているので、赤い色の梅になります。
季節を楽しむ梅しごと、ぜひ、お試しくださいませ。