杵島直美先生の梅干しの作り方【１】下漬け

NHK「今日の料理」出演などでご活躍中の杵島直美(きじまなおみ)先生に、「わじまの海塩」を使った塩分濃度15％の減塩・無添加の梅干しの作り方を教えていただきました。



杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その３　「梅干し【梅の下漬け編】」のレシピをご紹介します。

材料：

完熟梅　　　1キロ
わじまの海塩150ｇ
35度のホワイトリカー　大さじ2



※梅干しには黄熟した南高梅が最適です。種が小さく、果肉が厚く、皮が薄く柔らかいのが特徴です。あく抜きのために水につける必要がないので、カビが発生しにくいなどの利点があります。

作り方：

①梅の下ごしらえをします。梅は丁寧に洗って水けをよくきります。

②清潔なタオルで水気を優しくふきとり、竹串をつかってなり口の小枝を取り除きます。（小枝がついていると苦みが出て、食感も悪くなります）



③梅の下漬けをします。②の梅をホウロウの容器に入れ、分量の「わじまの海塩」を入れます。



④次にホワイトリカーを回し入れます。（リカーを加えると、塩が梅にまんべんなくまぶしつけることができます。またアルコール分が加わることにより保存性が高まります。焼酎を使う方法もありますが、焼酎の味がついてしまうので、ホワイトリカーを使います。）



⑤器をあおって塩を梅全体によくいきわたらせます。











※上の写真のように、梅一つづつに塩がかぶるまで容器をあおります。

⑥落としぶた代わりの平皿を乗せ、その上に2キログラム程度の重石をかけます。



⑦朝晩、重石と平皿を取り除いて容器をあおり、すんだ汁（白梅酢という）が梅の上まであがってきたら下漬け完了です。（完熟梅を使えば3日間くらいで下漬けが終わります）

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