できたてほやほやの塩
さてさて、おまちかね（？）。輪島に作った製塩所。まだ実験の段階で、本格的には稼動していないのですが・・・。
塩はできています。水槽に入れた海水の、その表面に結晶してきた塩です。
アップにすると、こんな感じです。できたてなので、まだフレーク塩といって、薄い塩です。シャクシャクとした歯ざわり。
室内が暗くて、写真にうつる塩の色が、目に見える色と違うので、少しとって、外の光で写真をとってみました。
できたての塩は、白いというよりも、むしろ透明に近い色です。
砂糖については、精製しすぎたものは真っ白だから、むしろ、色のついたものの方が安心、というイメージがありますが、塩は少し違います。
確かに、ミネラル分を含むと、オレンジがかったような色になる場合もありますが、結晶の最初は白い色なのですよ。
輪島朝市の「わら庄」さん前で「わじまの水塩」販売しています
2010年9月16日のNHK「あさイチ」に輪島の水塩・生産者の中道肇（はじめ）が出演します。
NHK「あさイチ」の毎週木曜日は「旬旅」。 各地の自然や名物・10項目をピックアップして、その土地土地を紹介しますというコーナーです。
9月16日(木）の「アサイチ」の旬旅では、石川県輪島市が取り上げられる予定です。
そこに、輪島で「水塩」を開発した中道肇（なかみち はじめ・株式会社美味と健康 輪島事業部長)が出演する予定です。
これが「わじまの水塩」です。
「水塩」って何？という詳細はこちらをご覧ください。
http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10647743792.html
「わじまの水塩」は以下から購入できます。
http://www.wajimanokaien.com/mizushio.html
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輪島朝市で「わじまの水塩」を販売してくださっているところがあります。
「能登牛」と「髭素麺（そうめん）」の店・「わら庄」さん。午前中は店の前に、朝市のテントを出しています。
芋菓子と、丸ゆべしと、わじまの水塩を販売しています。
「わじまの水塩」が紹介された雑誌「安心」が置いてありました。
「わら庄」のプロフィール：
住所：石川県輪島市河井町本町3丁目
電話：0768-22-1140
輪島の山
輪島の門前・皆月地区の観光をもう少し。
こちらは男女滝（なめたき）。段々になっています。塩作りの中道肇、子供のころに、板をお尻にしいて、上から下まで降りるという度胸試しをして遊んだそうです。
こちらは桶滝。上部には、岩の真ん中に丸い穴があいて、そこから水が落ちています。
それから、輪島に来て、目につくのが、家々の屋根の黒い瓦です。
輪島の誰に聞いても、この黒い瓦に特に由緒はない、ということなのですが、東京生まれ、東京育ちの私には、珍しく感じます。
黒光りして、とてもきれいにみえます。私は、輪島の人が気づいていない輪島の名物、と思っています。
輪島の旧海軍望楼跡
輪島市の門前地区の山の上に、旧海軍望楼跡というところがありました。旧ロシア東洋艦隊をにらむ日本海の防衛基地跡です。
この展望台の上に張ってあった地図です。
こういう角度で地図を見てみると、島根県に国造りの大国主大神（おおくにぬしのおおかみ）をまつる出雲大社があったり、福岡県福岡市の志賀島で「漢委奴国王印」がみつかったり、能登では古墳時代から塩を作る技術があったりした、ということが、うなづけますね。
裏日本と呼ばれている地方は、実は、表日本だった時代がある、ということですね。
輪島の海
6月3日。「国産こだわり海水塩の会」の前、午前中は時間があったので、輪島市の門前、皆月の方をドライブしました。
お天気もよく、空も海も碧く、木々は新緑で、とてもきれいでした。
こんな崖のようなところにも、田んぼや畑があります。
小さな小さな漁村です。
わかめとメカブを干していました。
こちらは、点々が見えますか？定置網です。
下のまっすぐな点々の下には網があります。道網（みちあみ）というそうです。魚はこの網があるため、直進できず、これに沿って泳ぎます。すると、真ん中あたりに見える丸い形にしかけた袋網（ふくろあみ）にひっかかってしまう、という漁法です。
国産こだわり海水塩の会
今日2010年6月3日は、輪島の商工会議所で、｢国産こだわり海水塩の会｣が開催されました。
会にさきだち、「国産こだわり海水塩の会」の会長さん、副会長さんが、訪ねてきてくださいました。
一番右が、｢国産こだわり海水塩の会」の会長さん。伊豆大島の「海の精株式会社」の代表取締役会長の村上譲顕様。「日本人には塩が足りない」(2009年・東洋経済新報社)の著者でもあります。
右から二番目が、沖縄の「株式会社パラダイスプラン」の代表取締役・西里長治様。沖縄の「雪塩」の生産・販売と同時に、沖縄５店舗で、日本や世界の塩の販売をなさっています。「わじまの海塩」も扱ってくださっています。
右から三番目が、「国産こだわり海水塩の会」の副会長さん。株式会社白松の代表取締役・白木桂介様。長崎の対馬の「浜御塩(はまみしお）」の生産・販売や、イタリアの天日塩、パキスタン産のピンクロックソルトの輸入販売など、幅広く手掛けていらっしゃいます。
一番左が、輪島の塩士・弊社美味と健康の輪島事業所長の中道肇。
「わじまの海塩」の製塩方法について、説明しました。
「国産こだわり海水塩の会」には、その他、沖縄｢粟国の塩｣の株式会社沖縄海塩研究所の代表取締役の小渡 幸信様、能登のあげ浜塩田村の社長・横道嘉弘様、事務局の株式会社プランニング・アドゥの玉井恵様など15名が参加なさいました。
会のあとは、懇親会。
白木副会長より、会のホームページの紹介をしていただいているところです。
「東日本料理学校協会」の「教員資格認定研修会」の講師の顔ぶれ
服部栄養専門学校の服部幸應先生が会長の東日本料理学校協会 。この協会主催で、6月の26日・27日に「全日本料理学校協会 教員資格認定研修会」が開催されます。
ここに加盟している料理学校に通う上級コースの生徒さんが、料理学校の先生になるための資格をとるためには、この研修会に出ることが必須となっています。そのため、関東・東北・北海道から料理学校の先生方が、生徒さんを連れて参加します。
今回の研修会の講師は、創作家庭料理の浜内千波先生、日本料理の実技は『日本料理 いらか』の梨澤六郎社長、イタリア料理は『ロッサーナディサンタ』の三田巌シェフ、中華料理は『 Ｗakiya. 一笑美茶樓 』の脇屋友詞シェフという豪華な顔ぶれ。
そして、干物についての講義もあります。
その講師は、なんと、元漁師・元水産加工業・輪島の塩士・弊社「美味と健康」輪島事業所長の中道肇。
中道肇。
日本海、早朝、船に乗り、魚を獲って、船の上で裁いて、その船に吊るして干しておく。夕方、戻ってきて、家で焼いて食べる・・・。
「これが旨い」と。「この生干しの魚の美味しさを、漁師でない人にもどうにかして食べさせてやりたいなあ」と。
そこでいろいろ工夫しました。苦労したのが、浜辺で干しているときに寄ってくるハエ。干物にとって、ハエに卵を産みつけられてしまうのが、一番困ること。ハエの来ない温度や湿度などを研究するなど、干物作りはハエとの戦いだったそうです。
それで、行きついたのが、脱水シート・「ピチット」。余計な水分と臭みを取って、うま味を凝縮するシートです。
このシートではさんでしまえば、外で干す必要がなくなるので、天気の心配も、寄ってくるハエの心配もしなくて済みます。熱による酸化も抑制します。
これで、たくさん干物を作りました。当時、ピチットは昭和電工で生産・販売されていたので、昭和電工の営業マンと一緒に全国を実演講習に回ったりしていたそうです。
ところが、当時の精製塩では、うま味が出ない。化学調味料を使うと舌に残って嫌な味・・・。
そのため、日本酒を入れたり、魚醤を入れたりして工夫していたのですが、漁師が食べている生干しの味とは違ってしまう。それなら、いっそ、日本海の海水で塩を作ってみよう、と作り始めたのが塩作りの始まり。そして、さらに、海水を濃縮した水塩に到達・・・。
その中道肇が、ピチットと水塩を使って、能登の漁師の一夜干しの作り方を、料理学校の先生方やその卵の方々に講義する、というわけです。浜内千波先生や、脇屋友詞シェフと並ぶ講師として。
どうなりますことやら。緊張と楽しみが半々な気持ちです。
輪島にて 今日の夕食２
舳倉島の海女さん（中道さんの同級生）が作った、サザエの塩漬けと、アワビの塩漬け。
去年の夏に採れたサザエとアワビ。かなり塩がきついですが、塩漬けしてあることで、生で食べられます。
塩抜きして食べます。
輪島にて 今日の夕食
こちらは、いわしの酢味噌あえ。
酢でしめて、ネギと味噌をあえ、もう一度最後に酢で味を調整したもの。｢ヌタ｣といいます。
足の早いいわしを生臭くなく、日持ちさせる漁師の家の工夫。
刺身が残ったら、こうしておけば、明日の朝も食べられます。
キュウリは水塩をかけただけのもの。サラダよりもたくさん食べられます。
右はフキを煮たものです。