『杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るらっきょうの甘酢漬け』

杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った漬物シリーズ　その２「らっきょうの甘酢漬け」のレシピをご紹介します。

材料：

らっきょう　500ｇ
Ａ　わじまの海塩　30ｇ
　　水　　　　　　2カップ

Ｂ　酢　　　　　　1と1/2カップ
　　砂糖　　　　　150ｇ
　　水　　　　　　1/2カップ
　　赤とうがらし　2本

作り方：

①泥つきのらっきょうを買い求めたら、芽が伸びてしまわないよう、その日のうちに下ごしらえをします。下ごしらえは、らっきょうの塩漬けの作り方と同じです。一粒ずつにほぐしながら、水で洗います。

②砂や泥を洗い落としながら、薄皮を剥きとり、ざるにあげて水気をきります。

③らっきょうの根だけそぎとり、芽先を少しだけ切り落とします（切り過ぎるとシャキシャキした食感を損なうのでご注意ください）。

④容器に下ごしらえしたらっきょうを入れて「わじまの海塩」を振り入れます。

⑤容器をあおり、塩を全体にまぶしつけます。あおり方は、以下の写真を参考にしてください。

⑥塩が一粒一粒にいきわたったら、水を注ぎます。

⑦落としぶたをして1キロ程度の重石をかけて下漬けします（塩水に漬けることによって短時間でらっきょうに適度な下味がつきます）。

⑧1日後、下漬けしたらっきょうをざるにあげ、水気をよくきります。

⑨らっきょうを容器に戻し、赤トウガラシを入れます。

⑩鍋に酢と砂糖・水を入れて混ぜてから火にかけ、砂糖が煮溶けたら火を止め、熱いうちに⑨に回しかけます。熱い甘酢をまわしかけることで早く味が染み、パリッとした食感になり、らっきょうが透き通った感じに仕上がります。

⑪粗熱がとれたら蓋をして常温で保存します。

⑫熱い液なら1か月後位からが食べごろです。

※らっきょうを白く仕上げたい場合は、⑩で甘酢が冷めてかららっきょうと合わせてください。冷めた液で漬ける場合は味がなじむまでに2か月程がかかります。

出来上がり

保存方法：