集団給食の現場では
現場の規模によっても
発注量や種類が大きく変わってきます。
赤字を黒字に転換！
集団給食のスペシャリスト金子です。
今日はごまについてです。
右：黒すりごま
左：黒ごま
ごまは1㎏のサイズのものを使っている現場が
多いのではないでしょうか。
一口に胡麻和えといっても
白ごま？黒ごま？
それらのすりごま？どれを使う？？となります。
もちろん献立によっても様々です。
献立に
白ごま、白すりごま、
黒ごま、黒すりごま のメニューがあれば
ごまだけで4種類用意が必要になります。
1㎏を1回で使い切れたり、
ひと月で使い切れる場合などは
それぞれ必要な時に注文してよいかな。と思います。
しかし1回に使う量があまり多くなくて
結局賞味期限が切れて
廃棄することになってしまっては
もったいないです。
（お金を捨てているのと同じ…）
かといって家庭サイズでは割高で、
逆に高くついてしまうこともあります。
一度に使う量が多くない現場では
白ごま、黒ゴマの2種類用意しておいて、
すりごまが必要な時はミルサーなどで
すりごまにするのがおすすめです。
家庭でもすり鉢ですりごまにしますよね。
（今はすりごま売られているから便利になりましたけど…）
人で不足の時はごまを
ミルサーにかけるのがつらいこともありますが…
献立を作っている栄養士が、
在庫を把握し、
賞味期限を確認し
使わなければいけない食材を
献立に組み込めば、
廃棄も防ぐことができます。
そして現場にいる栄養士や調理師が
在庫についてシェアするのもとても大切！
現場はチームワーク仕事ですからね。
（わくわくする環境
）
チーム一丸となって売り上げを上げる努力をしていきましょう。
フードロスを出さない、
少ない現場、給食委託会社として
付加価値がつけばさらに良いですよね。
ではまたー！
赤字を黒字に！給食業務バックナンバー
1.去年の価格表持ってますか？-赤字を黒字に！給食業務①
2.発注＆キャンセル大丈夫？赤字を黒字に！給食業務②＜在庫の管理1＞
3.取引業者よりスーパーの方が安い！OK？NG?-赤字を黒字に！給食業務③
4.食品庫・在庫だらけになっていませんか？-赤字を黒字に！給食業務④<在庫管理2>
5.お金を捨てているのと同じです！残食廃棄-赤字を黒字に！給食業務⑤
8.献立を立てるときは抜け道を用意する！-赤字を黒字に！給食業務⑧
12.手作りメニューを増やせば材料費は減らせるのか？？-赤字を黒字に！給食業務⑫
13.赤字脱出したい？塵も積もれば山となる-赤字を黒字に！給食業務⑬
14.加工品を使うときに栄養面で気をつけること！-赤字を黒字に！給食業務⑭
15.品数が多いメニュー作成はフルネームで！-赤字を黒字に！給食業務⑮
16.すりごまを発注する？しない？-赤字を黒字に！給食業務⑯
「金子あきこ」給食業務経歴まとめ記事コチラ★
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代表 金子あきこ
管理栄養士・節約美容料理研究家・健康食育シニアマスター
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