手作りメニューを増やせば材料費は減らせるのか？？-赤字を黒字に！給食業務⑫

大量調理の現場でも
出来合いのおかず、
サラダや煮物などを使うこともあります。
とんかつやフライなど揚げ物も衣が付いたものを
購入するときもあります。
とても便利ですが、

物によっては結構高くついてしまうこともあります。

赤字を黒字に転換！
集団給食のスペシャリスト金子です。

家庭の食費に置き替えても、
デパ地下やスーパーなどの
惣菜を買うよりは
自分で作った方が安くつくのは
想像できるかと思います。

集団給食のような大量調理の現場でも
確かに手作りを増やすことで材料費を安くできます。

もちろん生の野菜は価格が変動しやすかったりするため、
頂ける材料費によって変わってきます。
冷凍の野菜は価格が安定しやすいため
材料費を一定に保つことができ
コストも削減できます。
またほうれん草など葉物の野菜は
洗ったりなど下処理が大変なので、
冷凍野菜を使用することは労務費のカットにも有効です。

ただ集団給食となると
家庭の食費とは少し異なる部分もあります。

手づくりと惣菜など出来合いのものの
メリットを上手に使い分けるといいかなと
わたしは考えます。
少し違う面もあります。

主菜　+　副菜1品　+　小皿　+　汁　+　ごはん　の場合

主菜→鰆の西京焼き
副菜→ひじきの煮物

小皿→漬物

味噌汁→大根と大根の葉

こちらの食事の場合でちょっと見てみましょう。

◆手作りの場合

主菜→鰆の西京焼き

　　　　冷凍の鰆を解凍して西京味噌に漬け込む。

　　　　バットに並べてスチームコンベクションなどで焼く。
副菜→ひじきの煮物

　　　　ひじきを水で戻す。

　　　　ひじき煮の具を切る。

　　　　当日作る。

小皿→漬物

味噌汁→（大根と大根の葉）

　　　　　　大根と大根の葉を刻む。

手づくりは
仕込みという作業時間と
調理という作業時間がかかります。
という事は人件費（労務費）が発生します。
また調理師や栄養士など専門の人も必要になるでしょう。

手づくりなので惣菜よりは材料費は安く済むかと思います。
（季節や時期にもよります。

　大根の葉は大体八百屋に頼めばただでくれたりお得です。）

◆出来合いの惣菜の場合

主菜→鰆の西京焼き（焼けているから温めるだけ）
副菜→ひじきの煮物（温めるだけ）

小皿→漬物

味噌汁→（冷凍の大根千切りと大根の葉）

すべて出来ているものやカットされている野菜を使うため
仕込みをしなくていいのです。→人件費削減

主菜、副菜、温めるだけなので、
調理師や栄養士じゃなくてもできる→人件費削減

ごはんや味噌汁の炊き方、作り方も
決まりを作れば調理補助の方でも作ることができます。

惣菜を使うことで
人件費の削減が可能になります。

そして朝ごはんを提供する早番などは、
なかなかなり手がいなくて人手不足なことも。
社員である調理師や栄養士が早番から遅番までの
通し業務をしなくてはいけないことも多々あるのです。

しかし調理補助で早番が回せれば、
調理師、栄養士の労働時間が見直され、
残業代も削減できます。
また調理補助に比べれば専門職の方のお給料は高いですからね。
(当然の話ですが…）

また出来合いのものを使用するメリットとしては、
誰が作っても同じ味、同じ状態で提供が
可能になるという事です。
（味のムラなどがクレームに繋がることも多いです。）

さらに各メーカーさんの技術により
お魚などとっても柔らかくふんわりしているものなどもあり
とても重宝します。
（良い商品はお値段もそれなりにかかりますが・・・）

ただし！
材料費はかかります。

仕込みや調理の時間が必要なく、
調理補助でまかなえる点で、
人件費は削減できるでしょう。

調理師や栄養士が足りない現場は
惣菜を取り入れることで
人件費のカットに繋がると言えます。

手作りがいい！
ではなく全体の状況を見ることです。

手づくりは材料費削減、人件費（労務費）増

惣菜は材料費増、人件費（労務費）減

そして家庭と違う所は
盛り付けという作業と
台車に入れ込む作業もあるという事です。

100食くらいまでは
先程のメニューのボリュームであれば
朝は二人で済みます。
（刻みやペーストなどがいなければ
1人かも・・・）