ライ麦パン、パン・オ・セーグルのレシピを書いておきます.
このパンのレシピを組むにあたり、特に気にしたのは・・・
・ライ麦粉の割合
・イーストの量と発酵時間
・こねる時間
・パンの大きさ
・クープの入れかた
・焼き時間と温度
・・・です.
もちろん、どんなパンを焼くときも大切なポイントなのですが、ライ麦粉は特に重たくなりがちなので気を使いました.
・ライ麦粉の割合
このパンのレシピを組むにあたり、特に気にしたのは・・・
・ライ麦粉の割合
・イーストの量と発酵時間
・こねる時間
・パンの大きさ
・クープの入れかた
・焼き時間と温度
・・・です.
もちろん、どんなパンを焼くときも大切なポイントなのですが、ライ麦粉は特に重たくなりがちなので気を使いました.
・ライ麦粉の割合
先の生地にも書きましたが、ライ麦10％以上～65％未満がパン・オ・セーグル、50％がパン・オ・メテイユ、65％以上がパン・ド・セーグルです.名前まで変わるということは、焼き上がりや味がライ麦粉の割合でかなり違うってことかな？
ライ麦粉を入れると生地の水分が飛びにくく、気泡も小さくなるので重たくなります. 今回は、元種以外の粉はライ麦粉65％. 元種の小麦粉の持ち込みを入れると約52％です.
このくらいが、扱いやすくてライ麦感もある手ごろな配合かと思います.
・イーストの量と発酵温度
上のような理由で、イーストの量は気にしたいところ. 気泡を大きくしたければ増やせばよい気もしますが、今回はバゲットを焼く場合と変わらない量にしました. イーストが元気なら、少ないほうが風味よく仕上がるかと思ったのです. 温度はバゲットの場合よりも高めにしました.
・こねる時間
ライ麦粉が入ると伸びが悪くなるので、こね時間はやや長くとるほうが良いです. バゲットの場合はゴムべらで軽くこねるだけですが、手でこねる作業を入れました.
・パンの大きさ
小さくすれば、水分が飛びやすく軽い仕上がりになりますが、存在感のある大きなライ麦パンも魅力的～ということで、重たくなりすぎないちょうど良い大きさを目指しました.
・クープの入れかた
ライ麦パンは水分が飛びにくいので、クープは多めに入れるのが基本です.
・焼き時間と温度
クラストをしっかりカリカリに. 大ぶりなので、中までしっかり加熱できるように調整してみました.
こんな風に考えて組んだパン.
焼き上がりは？
自画自賛ですが、狙い通り
熱々を切ったので少しひしゃげてますが、好きな感じになりました
バリエーションを作りたかったのと、パンの大きさの違いを確認したかったので、クルミ入りの細いタイプも作りました.
中はこんなです.
焼き上がりは、気泡の様子が違います.
写真ではわかりにくいけど、細いタイプのほうが気泡が大き目,
大ぶりのほうが気泡小さ目でしっとりしていました.
＜パン・オ・セーグル＞
材料： 2本分
リンゴ酵母の元種・・・225g（作り方はこちら）
ライ麦粉（細挽き）・・・325g
強力粉（スーパーカメリア）・・・175g
塩・・・小さじ1
水・・・300cc
クルミ・・・適量
ライ麦粉に混ぜる強力粉は、きめ細かく扱いやすいスーパーカメリアを選んでみました.
ドライイーストで作る場合は、元種を以下の材料に置き換えます.
ドライイースト・・・0.5g（小さじ1/6）
小麦粉・・・125g
水・・・75cc
作り方：
１． 材料をすべてボールに入れ、ゴムべらで混ぜる. 粉っぽさがなくなるまで.
２．手でこねる. 二つ折りにして体重をかけて押さえつけるという手順で5分間. 最初は手に生地がつくが、5分後にはつかなくなっているはず.
３．ラップをかけて30分置き、もう一度5分間の手ごねを繰り返す.
４．20度くらいの場所で10時間ほど発酵させる. 天然酵母の場合は寿命が短い場合があるので、低温で長時間は持たないかもしれない. アレンジするなら、30～40度の範囲で2.5倍ほどに膨らむまで. ドライイーストの場合は10度前後で長時間発酵でもよい.
５．生地をボールから取り出し、ライ麦粉の打ち粉をした台の上で二つに切り分ける.
６．2回三つ折りにして折り目を下に向けて置き、布をかぶせて25分放置し、ベンチタイムを取る.
７．大ぶりのパンの場合は丸く成型する. 表面を張らせるように内側に生地を押し込み、端をつまんで閉じる. 閉じ面を下にして台の上に置き、両手でくるくると回転させて底面を整えるとよい. （小さなパンですが、動画を参考に～）
８．クルミ入りは、生地を四角くのばし（15cmx25cm）、クルミを散らす. 端からきっちりと巻き、巻き終わりを指でつまんで閉じる. 閉じ面を下にして置く.
９．それぞれ、オーブンシートを乗せた天板に置き、20度くらいの場所で50分発酵させる. 乾燥している場合は布をかぶせる.
１０．オーブンを250℃に予熱する. パンにクープを入れる. 丸型は5本ずつ格子状に、細型は1.5-2cm間隔で斜めに. パンをオーブンに入れる. 今回は上下2段に.
１１．霧吹きで水を振り（またはスチーム）、250℃で5分焼く. 温度を220℃に下げ、45分焼く.
１２．取り出したら台の上で粗熱を取る.
お皿に乗せたところ.
チーズとの相性が良かったな！
ライ麦の香ばしさが良いんでしょうね～
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ライ麦粉を入れると生地の水分が飛びにくく、気泡も小さくなるので重たくなります. 今回は、元種以外の粉はライ麦粉65％. 元種の小麦粉の持ち込みを入れると約52％です.
このくらいが、扱いやすくてライ麦感もある手ごろな配合かと思います.
・イーストの量と発酵温度
上のような理由で、イーストの量は気にしたいところ. 気泡を大きくしたければ増やせばよい気もしますが、今回はバゲットを焼く場合と変わらない量にしました. イーストが元気なら、少ないほうが風味よく仕上がるかと思ったのです. 温度はバゲットの場合よりも高めにしました.
・こねる時間
ライ麦粉が入ると伸びが悪くなるので、こね時間はやや長くとるほうが良いです. バゲットの場合はゴムべらで軽くこねるだけですが、手でこねる作業を入れました.
・パンの大きさ
小さくすれば、水分が飛びやすく軽い仕上がりになりますが、存在感のある大きなライ麦パンも魅力的～ということで、重たくなりすぎないちょうど良い大きさを目指しました.
・クープの入れかた
ライ麦パンは水分が飛びにくいので、クープは多めに入れるのが基本です.
・焼き時間と温度
クラストをしっかりカリカリに. 大ぶりなので、中までしっかり加熱できるように調整してみました.
こんな風に考えて組んだパン.
焼き上がりは？
自画自賛ですが、狙い通り
熱々を切ったので少しひしゃげてますが、好きな感じになりました
バリエーションを作りたかったのと、パンの大きさの違いを確認したかったので、クルミ入りの細いタイプも作りました.
中はこんなです.
焼き上がりは、気泡の様子が違います.
写真ではわかりにくいけど、細いタイプのほうが気泡が大き目,
大ぶりのほうが気泡小さ目でしっとりしていました.
＜パン・オ・セーグル＞
材料： 2本分
リンゴ酵母の元種・・・225g（作り方はこちら）
ライ麦粉（細挽き）・・・325g
強力粉（スーパーカメリア）・・・175g
塩・・・小さじ1
水・・・300cc
クルミ・・・適量
ライ麦粉に混ぜる強力粉は、きめ細かく扱いやすいスーパーカメリアを選んでみました.
ドライイーストで作る場合は、元種を以下の材料に置き換えます.
ドライイースト・・・0.5g（小さじ1/6）
小麦粉・・・125g
水・・・75cc
作り方：
１． 材料をすべてボールに入れ、ゴムべらで混ぜる. 粉っぽさがなくなるまで.
２．手でこねる. 二つ折りにして体重をかけて押さえつけるという手順で5分間. 最初は手に生地がつくが、5分後にはつかなくなっているはず.
３．ラップをかけて30分置き、もう一度5分間の手ごねを繰り返す.
４．20度くらいの場所で10時間ほど発酵させる. 天然酵母の場合は寿命が短い場合があるので、低温で長時間は持たないかもしれない. アレンジするなら、30～40度の範囲で2.5倍ほどに膨らむまで. ドライイーストの場合は10度前後で長時間発酵でもよい.
５．生地をボールから取り出し、ライ麦粉の打ち粉をした台の上で二つに切り分ける.
６．2回三つ折りにして折り目を下に向けて置き、布をかぶせて25分放置し、ベンチタイムを取る.
７．大ぶりのパンの場合は丸く成型する. 表面を張らせるように内側に生地を押し込み、端をつまんで閉じる. 閉じ面を下にして台の上に置き、両手でくるくると回転させて底面を整えるとよい. （小さなパンですが、動画を参考に～）
８．クルミ入りは、生地を四角くのばし（15cmx25cm）、クルミを散らす. 端からきっちりと巻き、巻き終わりを指でつまんで閉じる. 閉じ面を下にして置く.
９．それぞれ、オーブンシートを乗せた天板に置き、20度くらいの場所で50分発酵させる. 乾燥している場合は布をかぶせる.
１０．オーブンを250℃に予熱する. パンにクープを入れる. 丸型は5本ずつ格子状に、細型は1.5-2cm間隔で斜めに. パンをオーブンに入れる. 今回は上下2段に.
１１．霧吹きで水を振り（またはスチーム）、250℃で5分焼く. 温度を220℃に下げ、45分焼く.
１２．取り出したら台の上で粗熱を取る.
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